Food
29. November 2010

Acrylamid: Plätzchen nicht zu heiß backen

Acrylamid ist als Nebenprodukt beim Backen oder Frittieren von stärkehaltigen Lebensmitteln unvermeidbar. Allerdings können Hobbybäcker und -köche mit ein paar einfachen Handgriffen die entstehende Menge begrenzen

Dazu gehört unter anderem, das Gebäck im Ofen nicht zu heiß und zu trocken werden zu lassen, erklärte Laura Gross von der Verbraucher Initiative in Berlin. Acrylamid steht im Verdacht, Krebs auszulösen. Es entwickelt sich immer dann, wenn Eiweiße und einfache Kohlenhydrate wie Fruktose oder Glukose bei Getreide- oder Kartoffelprodukte im Spiel sind, die sehr heiß werden, erläuterte Gross: «Man sollte grundsätzlich aufpassen, dass man sie nicht zu stark erhitzt.» Beim Backen im Ofen sind 120 Grad Celsius die Obergrenze, beim Frittieren 175 Grad.

Bei Weihnachtsgebäck sei das verhältnismäßig unproblematisch: Entweder lässt man die Plätzchen nur kurz im heißen Ofen, oder man wählt eine niedrigere Temperatur und bäckt sie dann länger. Gross empfahl auch, das Blech nicht zu buttern, sondern Backpapier zu verwenden. Das schütze die Unterseite des Gebäcks: «Acrylamid ist immer da, wo etwas sehr braun ist.»

Außerdem bestehe ein direkter Zusammenhang mit Trockenheit, sagte die Expertin. Um die Luftfeuchtigkeit beim Backen zu erhöhen, rät sie zu etwas Wasser in einem feuerfesten Gefäß im Ofen. Eine klassische Eierglasur schütze das Gebäck ebenfalls vor dem Austrocknen. Schließlich helfe es auch, größere und etwas dickere Plätzchen zu backen. Denn je kleiner und dünner ein Gebäck ist, desto mehr Rand hat es im Verhältnis zur Fläche - und Ränder seien grundsätzlich immer trockener und damit acrylamidhaltiger als andere Stellen.

Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit hatte vor kurzem mitgeteilt, dass industriell gefertigte Lebkuchen, Kaffee-Ersatz und Kartoffelpuffer mehr Acrylamid als noch vor zwei Jahren enthalten. Die Belastung bei Kartoffelchips, Knäckebrot, Zwieback, Spekulatius sowie Gebäck für Babys und Kleinkinder sei hingegen gesunken. dpa