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13. Oktober 2013

Das perfekte Sushi

Foto: Kokoro GmbH, Oliver Lange, Frankfurt/London

Neuseelandhirsch-Kompendium Teil 3: Das Equipment

Sushimeister Ollysan, der bereits bei den Filmfestspielen in Cannes und auf der Berliner Fashion Week Sushi und Sashimi servierte, verrät, worauf es bei der Herstellung ankommt, auf welche Messer japanische Köche schwören und wie die Rolle auch einem Anfänger perfekt gelingt. Derzeit arbeitet Ollysan an einem neuen Restaurantkonzept mitten in London.

Im dritten Teil der Serie auf den GOURMETWELTEN erklärt der Sushimeister, welche Utensilien unverzichtbar für die Zubereitung von Sushi sind.

Welches Equipment brauche ich für mein erstes selbstgemachtes Sushi?

Ich empfehle eine Bambusmatte - Makisu - für das Rollen von Maki-Sushi und Inside-Out-Rolls, und ein scharfes Messer für Fleisch, Fisch und feine Gemüsestreifen ist ebenfalls sehr wichtig. Mit einer Grätenzange gelingt auch ungeübten Hobbyköchen das Entgräten, und wer sich an Uramakis versuchen möchte, bei denen die Nori-Alge die Füllung umschließt und der Reis die Außenhülle bildet, braucht Klarsichtfolie zum Rollen. Damit der japanische Rundkornreis auch Anfängern perfekt gelingt, empfehle ich, in einen Reiskocher zu investieren.

Und auf welche Utensilien kann der Sushi-Profi nicht verzichten?

Für Sushi und Sashimi benutze ich spezielle japanische Sushi- und Sashimi-Messer, die mit ihrem handgefertigten Schliff und der hohen Schnittschärfe ganz ohne Druck durch das Schneidgut gleiten. Ganz wichtig ist auch das Schneidebrett; ich verwende Rubber Gum Type, das extra für Sushi-Messer hergestellt wird. Wenn ich darauf schneide, werden meine Messer geschont und bleiben länger scharf.

Das Filetieren von ganzen Fischen geht schnell und unkompliziert mit dem sogenannten Deba Knife. Wenn ich ganze Fische einkaufe, benötige ich natürlich auch einen Entschupper. Meinen Reis mariniere ich in einer traditionellen japanischen Holzschüssel, der Hangiri.

Brauche ich spezielles Equipment, wenn ich mein Sushi mit Fleisch zubereite?

Ein Kochmesser ist ideal zum Zuschneiden. Das Wichtigste beim Schneiden von Fleisch: Immer quer zur Faser. Sonst kann das Fleisch leicht zäh, trocken und faserig werden. Gerade beim kurz scharf angebratenen Tataki, das ich gerne mit Neuseelandhirschfilet zubereite, ist das enorm wichtig, damit das charakteristisch milde Fleisch nicht an Geschmack verliert. Egal, welches Sushi ich mit neuseeländischem Hirschfleisch zubereite, hier kann ich direkt mit dem Zuschneiden beginnen, denn die vakuumverpackten Zuschnitte sind bereits küchenfertig erhältlich. An der einen oder anderen Stelle muss ich das Fleisch vielleicht noch von Silberhaut befreien, dafür ist am besten das Filetiermesser mit seiner flexiblen und empfindlichen, dünnen Spitze geeignet.

www.kandklondon.co.uk/home

Teil 1: Alles über Sushi

Teil 2: So mache ich Sushi selbst