Seit knapp vier Jahren servieren die Auszubildenden von Hotel Schloss Montabaur im Azubi-Restaurant unter eigener Regie. Mit dem Nachwuchs der jungen Spitzenköche Deutschlands bekommen die Kochaspiranten nun ambitionierte Kollegen: ausgewählte Lehrlinge der JRE werden ab sofort regelmäßig gemeinsam mit den heimischen Azubis anspruchsvolle Menüs aus den JRE-Betrieben kochen und sie auf der aktuellen Krolikarte präsentieren.
Den Anfang machte in der ersten Novemberwoche Kochazubi Jasmin Krause. Eine Woche lang schlüpfte die Auszubildende von JRE Oliver Röder (Landlust Burg Flamersheim, Euskirchen) in Montabaur die Rolle der Küchenchefin, um gemeinsam mit den Schlossazubis ihr herbstliches Menü (Schwarzwurzelsuppe mit Dörrobstravioli - Eifeler Reh auf dem Kürbisacker - Beschwipste Pflaume) zu kochen.
Die Idee zu "Variation" hatte Frank Schmidt, Küchenchef von Hotel Schloss Montabaur, der Marco Rückl und Oliver Röder von den JRE mit ins Boot holte. "Nachwuchsförderung hat für uns einen hohen Stellenwert", erzählt Röder. "Mit Programmen wir der JRE-Eliteklasse oder dem Azubitag möchten wir unseren Nachwuchs für den Beruf begeistern und ihnen ermöglichen, zu den Besten auf ihrem Gebiet zu gehören. Auf diesem Ziel basiert auch die Idee des Azubi-Restaurants. Beste Voraussetzungen für eine erfolgreiche Kooperation."
Einmal im Quartal schicken die JRE nun einen Kochazubi nach Montabaur. Eine Woche hat dieser Zeit, sein Menü perfekt umzusetzen. Eine der wichtigsten Aufgaben hierbei: die perfekte Anleitung der Schlossazubis. Denn nach der Abreise des JRE-Nachwuchses werden diese das Menü noch drei weitere Wochen für die Gäste des "Kroli am Markt" zubereiten.
"Mit 'Variation' wollen wir unseren Gästen etwas Neues auf einem qualitativ sehr hohen Niveau bieten. Die Gäste erhalten das Menü aus dem jeweiligen Gourmetrestaurant direkt vor Ort in unserem 'Kroli am Markt' zum gewohnten Kroli-3-Gänge-Preis von 29 Euro. Alle drei Monate wechselt das Variations-Menü. Unseren Auszubildenden ermöglichen wir darüber hinaus ein völlig anderes Lernen und sie erhalten die Möglichkeit, sich ein Stück weit selbst zu verwirklichen", so die Initiatoren. www.kroliammarkt.de.
Spitzenkoch Oliver Röder zu Verantwortung, Leidenschaft
und Alain Ducasse
Frage: Ab sofort kochen regelmäßig Auszubildende der Jeunes Restaurateurs im Azubi-Restaurant "Kroli am Markt" in Montabaur. Wie kam es zu der Kooperation?
Röder: Frank Schmidt, Food & Beverage-Manager auf Schloss Montabaur und ich kennen uns schon einige Tage. Vor einem halben Jahr rief er mich an und erzählte mir von der Idee und ich war direkt begeistert. Wir waren uns einig: Die JRE sind genau der richtige Partner für das Projekt. Schließlich haben wir uns genauso wie die ADG der Aus- und Weiterbildung verschrieben.
Frage: Die Kooperation trägt den klangvollen Namen "Variation aus der Sterneküche", welche Fertigkeiten können speziell Ihre Azubis ins "Kroli am Markt" mitbringen?
Röder: Unsere Abzubildenden haben mehr Erfahrungen im à-la-carte-Geschäft. Für die Azubis im Schloss Montabaur stehen bei ihrer Arbeit eher Großcaterings und Banketts im Mittelpunkt. Für alle Lehrlinge im "Kroli am Markt" gilt aber eins: Sie haben hier eine Plattform für den Austausch untereinander, die Chance voneinander zu lernen, Verantwortung zu übernehmen und sich weiterzuentwickeln.
Frage: Jasmin Krause, die erste JRE-Auszubildende, die im "Kroli" antritt, macht ihre Lehre in Ihrer Küche. Welche Herausforderungen kommen auf sie zu?
Röder: Eigenverantwortung. Außerdem übernimmt sie eine bisher ungewohnte Führungsposition. Sie muss die Azubis aus dem Schloss Montabaur selbst anleiten und innerhalb einer Woche Vertrauen schaffen. Nach einer Woche geht Jasmin wieder. Die Schloss-Azubis werden aber das Menü noch drei Wochen lang zubereiten. Wenn sie sich diese Aufgabe am Ende zutrauen, ist Jasmins Erfolg perfekt. Aufregend wird es für unsere Auszubildenden mit Sicherheit, sich abends der Resonanz der Gäste zu stellen, wenn sie ihre ersten Restaurantrunden machen.
Frage: Die JRE haben bereits ein vielseitiges Angebot zur Nachwuchsförderung - zum Beispiel die JRE-Eliteklasse oder den Azubitag - was kann die Zusammenarbeit mit dem "Kroli am Markt" zusätzlich leisten?
Röder: Die Kooperation ist ein weiterer Pfeiler der Nachwuchsförderung in unseren Betrieben. Für jeden Azubi, der mit Leidenschaft dabei ist, ist es eine sensationelle Möglichkeit. Eine Woche lang zu erleben, wie in einem Restaurant das eigene Menü gekocht wird, zu sehen, dass Gäste extra kommen, um dieses Menü zu genießen. Vier JRE-Azubis, die geeignet und ehrgeizig sind, bekommen diese Chance. Wir wünschen uns, dass die neuen Aufgaben den Teilnehmern Lust auf mehr machen und ihre Leidenschaft und Begeisterung für den Kochberuf noch verstärken.
Frage: Die Gastronomiebranche kämpft mit dem Nachwuchsmangel. Inwiefern helfen Konzepte wie das Azubi-Restaurant und die "Variation", dagegen anzusteuern?
Röder: Das Konzept kann helfen, den Beruf jungen Menschen wieder näher zu bringen. Wenn unsere Azubis als gutes Beispiel vorangehen, von ihren Erfahrungen berichten, können sie auch Berufsanfängern und Einsteigern vermitteln, dass sich echter Einsatz lohnen kann. Alain Ducasse hat mal gesagt: "Kochen, das ist 95 % harte Arbeit und 5 % Talent". Ich denke, das stimmt. In unserer Branche kann es jeder schaffen - und zwar mit Fleiß, Ehrgeiz und Biss. Und nicht nur die Küchenchefs, Restaurantleiter und Hoteldirektoren verdienen Aufmerksamkeit. Das "Kroli am Markt" beweist, dass schon die Azubis im Mittelpunkt stehen können - das zeigt sich zum Beispiel in Form von Presseberichten, aber auch an der Resonanz der Gäste, die teils von weit her den Weg ins Azubi-Restaurant finden, um sich dort bekochen zu lassen.
Zur Website der JRE: www.jeunes-restaurateurs.de
