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01. Dezember 2010

Jüngster Sternekoch im Michelin 2011 kommt aus Weinstube

Kalbfleisch mit Lakritz und Loup der Mer mit Anis und Fenchel - mit solch gewagten Kombinationen hat es der 24-jährige Sören Anders aus dem Restaurant Oberländer Weinstube in Karlsruhe zum jüngsten Sternekoch Deutschlands gebracht

Anders ist nicht nur sein Name, sondern auch sein Motto. «Ich will Trends nicht hinterherlaufen, ich will die Trends setzen», sagt Sören Anders selbstbewusst. Der 24-Jährige ist der derzeit jüngste Sternekoch Deutschlands. Im mehr als 100 Jahre alten Traditionshaus «Oberländer Weinstube» in Karlsruhe hat sich der Küchenchef mit seinem jungen Team die Auszeichnung des renommierten Gastroführers Guide Michelin erkocht.

Nur wenige ergattern die Auszeichnung in so jungen Jahren. Holger Stromberg - er bekocht unter anderem die Fußballnationalmannschaft - schaffte es mit 23, Fernsehkoch Ralf Zacherl mit 26.

Am 10. November ging der Stern über Anders auf. An diesem Tag gratulierte ihm ein Freund im Internet zur Auszeichnung, noch bevor er selbst es offiziell erfuhr. «Natürlich gehören Ehrgeiz, Disziplin und Respekt vor dem Produkt dazu, wenn man einen Stern bekommen will», stellt der 24-Jährige fest. Aber noch wichtiger ist für ihn: «Einfach locker bleiben, locker und anders.»

Sören Anders stammt aus Siegen in Nordrhein-Westfalen, aufgewachsen ist er rund 25 Kilometer entfernt im hessischen Haiger. Ihm war schon früh klar, dass er Koch werden will - auch wenn sein Vater ihm abriet: «Junge, überleg dir das gut. Da musst du 16 Stunden am Tag arbeiten und hast keinen freien Tag mehr.»

Doch Anders ließ sich nicht abhalten. Seine Lehre machte er im Westerwald, die kulinarischen Feinheiten schaute er sich bei Jörg Sackmann in Baiersbronn (Kreis Freudenstadt) ab, bei Thomas Bühner in Osnabrück und bei Helmut Thieltges in Wittlich.

Großen Wert legt Anders darauf, die Produkte nicht zu sehr zu verfälschen. «Eine Ente muss nach Ente schmecken, Rotkohl nach Rotkohl und Ingwer nach Ingwer.» Ein neues Gericht kommt ihm erst auf die Karte, «wenn es besser ist, als alles, was wir davor hatten».

Doch der Zwang zur Innovation ist stets da. «Unsere Stammgäste erwarten, dass sich der Koch immer wieder neu erfindet.» Ein Druck, der den Jungkoch nicht stört - im Gegenteil: «Mir wird schon langweilig, wenn ich zweimal hintereinander das Gleiche kochen muss.»

Wohl das einzige Gericht, auf das man in der «Oberländer Weinstube» nie verzichten muss, ist ein Zitronensorbet - übergossen mit Gewürztraminer. Dafür steht Inhaber Peter Rinderspacher seit 35 Jahren ein. «Das will jeder Küchenchef abschaffen», erzählt er, aber bislang sei noch keinem Koch eine überzeugende Alternative eingefallen.

Anders kocht seit Februar in der «Oberländer Weinstube». Mit 24 Jahren ist er der Älteste in der Küche. Das Durchschnittsalter seines Teams ist 21. Der 65 Jahre alte Rinderspacher setzte trotz anfänglicher Bedenken auf den jungen Koch, dessen Elan er manchmal bremsen muss. «Am Anfang wollte er gleich tausend Räder drehen, jetzt dreht er erstmal eins und das dafür richtig.»

Die Weinstube ist bereits seit drei Generationen in der Hand der Rinderspachers. Den ersten Stern bekam die Küche Mitte der 90er- Jahre. Seitdem hat sie ihn verteidigt, abgesehen von einer kurzen Unterbrechung. «So ein Stern bringt natürlich Gäste, andere schreckt er ab», erzählt Rinderspacher. Am gefährlichsten sei jedoch, den Stern zu verlieren. «Das kann existenzbedrohend sein.»

Doch davon lässt Sören Anders sich nicht beeindrucken. Für ihn ist die Auszeichnung vor allem ein Ansporn. Besonders viel Spaß macht es ihm, Geschmäcker und Aromen neu zu kombinieren. So gibt es etwa Dreierlei vom Kalb mit Trompetenpilzen, Süßkartoffeln und Lakritz. «Man sollte aber nicht gequält kreativ sein, sondern lieber kochen, was einem selber schmeckt.»

Entscheidend ist für ihn, was auf der Zunge passiert, und nicht, wie das Gericht auf dem Teller drapiert ist. «Grünkohl mit Pinkel sieht nicht gerade toll aus, kann aber toll schmecken.» Auch vor anderen profanen Genüssen schreckt Anders nicht zurück. «Neulich in Berlin habe ich Currywurst ohne Ende gegessen.» Doch so richtig hat ihn das nicht überzeugt. «Das muss man vielleicht mal anders machen.» (Catherine Simon, dpa)

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