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26. Juni 2015

Spitzenköche im Gasthaus Zum Raben Jeunes Restaurateurs Genusslabor

Sieben Spitzenköche im Gasthaus Zum Raben | Jeunes Restaurateurs Genusslabor, Fotos: Jeunes Restaurateurs

Unter dem Motto 'Schwarz.Wald' zauberten sieben junge Köche erstklassige und kreative Gerichte. Interview mit Gastgeber und Sternekoch Steffen Disch

Schwarz fermentierte Champignoncreme, Moorbisquit, Eichenblätter und Douglasie: Auch bei der mittlerweile dritten Ausgabe des Genusslabors überraschten die Jeunes Restaurateurs (JRE) wieder mit kreativen Rezepten und außergewöhnlichen Zutaten. Zu siebt trafen sich die jungen Spitzenköche, diesmal bei Gastgeber Steffen Disch, Küchenchef des Gasthauses "Zum Raben" in Horben bei Freiburg.

Spitzenköche im Gasthaus Zum Raben | Jeunes Restaurateurs Genusslabor

Unter dem Motto "Schwarz.Wald" zauberten die jungen Köche erstklassige und einfallsreiche Gerichte und ermutigten nicht nur die Kollegen, sondern auch renommierte Experten und Pressevertreter zu einem Blick in die Kochtöpfe - inklusive Verkostung. Und die lief offensichtlich mit Erfolg. "Die Gerichte sind alle wirklich gut aufgenommen worden. Klar, wir haben das Rad nicht neu erfunden, aber in der Spitzenküche geht es manchmal um Nuancen. Heute war eindeutig die eine oder andere positive Überraschung mit dabei", stellte Disch fest.

Die Teilnehmer des Genusslabors: Nico Sackmann, Hans-Harald Reber, Steffen Disch, Daniel Fehrenbacher, Thomas Merkle, Michael Oettinger und Markus Philippi (v.l.), Foto: Jeunes Restaurateurs

Die Besetzung konnte sich auch dieses Mal wieder sehen lassen: Von Thomas Merkle (Merkles Restaurant, Endingen) über Daniel Fehrenbacher (Hotel Restaurant Adler, Lahr), Michael Oettinger (Hotel Hirsch, Fellbach-Schmiden), Hans-Harald Reber (Rebers Pflug, Schwäbisch Hall) bis hin zu Nico Sackmann (Restaurant Schlossberg, Baiersbronn) und Markus Philippi (Romantik Hotel Residenz am See, Meersburg) präsentierten einige der besten Köche der Region ihre kreativen Gerichte.

Gemeinsam rückten die Köche auch diesmal wieder die Themen Nachhaltigkeit und Regionalität in den Mittelpunkt. Das zeigte sich nicht nur in der sorgfältigen Produktauswahl, sondern ebenfalls in verschiedenen Fachvorträgen, zum Beispiel von Winzern und regionalen Produzenten. Außerdem waren erneut alternative Zubereitungsweisen von zentraler Bedeutung.

So hatte zum Beispiel Professor Thomas A. Vilgis, Experte für physikalische Prozesse in der Spitzenküche, einen Vortrag über Garen mit Asche, Fermentation und Räuchern im Gepäck, bei dem selbst die erfahrenen Spitzenköche noch das eine oder andere dazulernen konnten.

Initiiert wurde die Reihe von Kreativ-Workshops von Alexander Huber vom Huberwirt in Pleiskirchen und seinem JRE-Kollegen Nils Henkel. "Bei uns ist die Mannschaft der Star. Aber das funktioniert nur, wenn wir uns unsere Kreativität auf Dauer erhalten", zeigte sich Huber überzeugt. Denn schließlich sei der Ideenreichtum in der Küche das, was die JRE ausmache. "Das Genusslabor ist für uns alle ein Anreiz, uns weiterzuentwickeln." Um immer wieder das Beste aus sich herauszuholen, setzen sich die JRE bewusst hohe Ziele: Jeder musste eigens für die Veranstaltung ein neues Gericht kreieren.

Spitzenköche im Gasthaus Zum Raben | Jeunes Restaurateurs Genusslabor

Seit langem besuchen sich die Jeunes Restaurateurs regelmäßig in ihren Regionen, um gemeinsam Neues auszuprobieren. Im Genusslabor steht neben der Förderung der eigenen Kreativität auch der Werkstatt-Charakter im Fokus: Die Küchenchefs stellen nacheinander ihre Gerichte vor und diskutieren dann sowohl untereinander als auch mit dem geladenen Expertenkreis darüber.

Spitzenköche im Gasthaus Zum Raben | Jeunes Restaurateurs Genusslabor

Während des Kochens ist der kritische Blick in die "Open Kitchen" ausdrücklich erwünscht. Jeder Teilnehmer kann so schon bei der Zubereitung erste Eindrücke sammeln. Unterstützung für das Genusslabor bekamen die JRE auch bei dieser Ausgabe von ihrem Partner Rosenthal: Auf dem edlen Porzellan kamen die innovativen Kreationen besonders gut zur Geltung.

Gastgeber Disch zeigte sich nach der Veranstaltung rundum zufrieden: "Ich hoffe, dass das Genusslabor erfolgreich weitergeführt wird. Denn selten hat man so gute Voraussetzungen, um seinen Horizont zu erweitern, wie an einem solchen Tag."

 

"Eine tolle Sache, um den Horizont zu erweitern"

Steffen & Kirsten Disch, Foto: Jeunes Restaurateurs Interview mit Gastgeber und Sternekoch Steffen Disch

Frage: Herr Disch, Sie sind einer der besten Köche Deutschlands, das hat auch der Guide Michelin mit einem Stern honoriert. Was können Sie bei einem Koch-Workshop wie dem Genusslabor überhaupt noch dazulernen?

Disch: Oh, man kann immer und überall dazulernen - aber ehrlich: Das Genusslabor ist ja kein alltäglicher Workshop. Ich hatte sechs Kollegen von den JRE in meine Küche eingeladen. Jeder Einzelne von ihnen ist ein echter Spitzenkoch. Was glauben Sie, was wir erst leisten, wenn wir zusammenarbeiten?

Frage: Was ist denn das Besondere daran, wenn so viele Spitzenköche aufeinandertreffen?

Disch: Wir beflügeln uns, wir spornen uns gegenseitig an, immer besser zu werden. Wenn wir bei Veranstaltungen wie dem Genusslabor zusammenkommen, dann sind wir ganz offen miteinander. Wenn jemand eine tolle Kreation entwickelt hat, erkennen wir das neidlos an. Und wenn wir das Gefühl haben, dass sich einer mit seinem Gericht vergaloppiert hat, sagen wir das genauso ehrlich.

Frage: Kann das nicht auch verletzend sein?

Disch: Nein, dafür sind wir ja alle Profis. Wir wissen, was wir können. Aber wir respektieren eben auch die Meinung der anderen. Bei uns geht es, nicht zuletzt deswegen, eigentlich immer harmonisch und freundschaftlich zu.

Frage: Welches Gericht hat Sie denn diesmal besonders überzeugt?

Disch: Das ist schwer zu sagen, ehrlich. Eigentlich sind dieses Mal alle Gerichte gut angenommen worden. Klar, wir haben das Rad nicht neu erfunden, aber jeder Koch hatte die eine oder andere Überraschung parat.

Frage: Was nehmen Sie also aus dem Genusslabor mit?

Disch: Vieles! Allein bei den Vorträgen im Theorieteil habe ich wieder einiges Neues gelernt. Die Zusammenarbeit mit den Kollegen war extrem inspirierend - sieben Sterneköche in der eigenen Küche, mit Gästen sogar elf. Das hat man ja schließlich nicht alle Tage. Ich hoffe, dass es mit dem Genusslabor bald weitergeht. Ich finde, es ist echt eine tolle Sache, um den eigenen Horizont zu erweitern.

 

Zur Website der JRE: www.jeunes-restaurateurs.de