Honza Klein unterwegs
10. Dezember 2013

Vier Berliner Köche im Piemont

© Honza Klein

Auf Trüffelsuche mit Andreas Klitsch, Holger Zurbrüggen, Thomas Kurt und Markus Herbicht

Mitten im Weinberg liegt die Villa Tiboldi in der Herbstsonne. Drum herum schmiegen sich die Hügel des Piemont. Sie tragen die Trauben, aus denen Barolo, Roero, Barbera d'Alba oder auch Nebbiolo gemacht wird. In der Ferne zeichnet sich die Kulisse der Seealpen ab, die schon jetzt im Herbst gezuckert wirken. Über allem ein herrlich blauer Himmel. Vor Jahren sagte mir der ortsansässige Weinhändler Martin Hartweg: "Toskana ist etwas für Anfänger, Piemont für echte Genießer". Passend also, dass sich ein paar berlinbekannte Genussmenschen auf eine Tour durchs Piemont machen: Andreas Klitsch (Aigner), Holger Zurbrüggen (Balthasar), Thomas Kurt (e.t.a. hoffmann) und Markus Herbicht (Kaisersaal/Sarotti Höfe).

Doch erst einmal genießen Sie den Ausblick in die Landschaft mit einem Glas Roten. "So ein Ausflug ist hin und wieder wichtig", meint Zurbrüggen. "Das macht den Kopf frei und gibt Inspiration für Ideen in der Küche." Außerdem sei es schön dort, wo die Dinge her kommen, die Tag für Tag in den Restaurants verwendet werden, fügte Herbicht an. Das ist in dieser Zeit des Jahres natürlich der Trüffel. So sind die Küchenkräfte besonders beeindruckt, als es an einem Vormittag in eines der lichten Wäldchen mit Pappeln und Büschen geht. Natürlich in Begleitung eines lizensierten Trüffelsuchers und seinem Hund.

Mehrere zehntausend Euro soll so ein ausgebildeter Vierbeiner wert seit. Mitunter bis zu zehn Zentimeter tief lagern die weißen oder schwarzen Knollen. Das ist schon etwas anderes als in heimischen Wäldern Steinpilze oder Maronen zu erhaschen. Umso größer die Freude bei den Berliner Gästen, als der Hund wirklich anfängt zu graben. Der Gesichtsausdruck von Thomas Kurt, als er einen frischen Trüffel in den Händen hält, gleicht dem eines Kindes, das zum ersten Mal ein Spielzeuggeschäft betritt.

Besonders bei den weißen Trüffeln ist der Hund kaum zu bändigen und nur mit einem schnellen Leckerli und festem Griff davon abzuhalten, den wertvollen Pilz selbst zu verspeisen. Später wird der Trüffel in einem Cordon Bleu, zur Pasta, auf Ei oder in verschiedenen Variationen auf dem Teller landen in Davide Paludas Entoteca im kleinen Örtchen Canal.

Ein Michelinstern schmückt die Küche der schnörkellosen Restauration, die in einer alten Kirche beheimatet ist. Einiges des siebengängigen Menüs lassen sich die Berliner Gäste gleich mehrfach kommen. "Dabei entstand dann auch die Idee, Paluda und die Köstlichkeiten des Piemont in Berlin zu präsentieren. Wir planen, an drei bis vier Tagen in verschiedenen Restaurants", erzählt Hartweg.

Doch dann soll es nicht nur Trüffel und Wein geben. Der legendäre Grappa von Romano Levi wird sicherlich mit dabei sein. Die Flaschen des 2010 Verstorbenen sind beliebte Sammlerobjekte - hat er doch jede mit einem handgemalten Etikett versehen. Johannes Rau erhielt dereinst eine, selbst Gerdard Depardieu und viele andere Grappafreunde pilgerten und pilgern in den kleinen Ort Neive, um sich ihre persönliche Flasche abzuholen. Inzwischen ist es schwer, noch Originale zu bekommen. Die Etiketten sind heute bedruckt, die handgemalten längst ein Vielfaches wert.

Es gibt Bücher und Ausstellungen zum Werk von Levi. Und immer noch wird der Grappa in einer winzigen Brennerei gefertigt. Unscheinbar und doch so außergewöhnlich. Es ist noch echtes Handwerk, was da in Fässern und Trockenkammern zwischen den Hügeln reift.

So auch das feine Schweinefilet von Primo Montaldo. Primo, der kleine freundliche Fleischer möchte nicht, dass seine Adresse veröffentlicht wird: "Sonst kommen nur ständig irgendwelche Touristen und rauben mir die Ruhe und die Zeit zur Arbeit." Denn Zeit braucht es: Jedes Filet massiert er liebevoll per Hand. Entweder mit Trüffeln, Kräutern, Safran, Knoblauch, Peperoni oder einfach nur mit Salz. Dann wird wochenlang luftgetrocknet. Das Ergebnis ist "Sex auf der Zunge", wie es eine englische Journalistin ausdrückte.

Außer dem Filet bietet Primo Montaldo feinste Salami - natürlich auch mit schwarzem oder weißem Trüffel - und einen in einem besonderen Rotweinsud behandelten Schinken. Dieses für die Region untypische Rezept verdankt er der Schlacht bei Marengo im Juni 1800, als Napoleon die Österreicher schlug. Denn der Hof des Fleischers, der seit gut 500 Jahren in Familienbesitz ist, liegt auf einer kleinen Anhöhe. "Das gesamte Gehöft wurde von Napoleon besetzt und diente ihm als Hauptquartier", erzählt Montaldo. "Beim Abzug vergaß der Koch des Franzosen sein Kochbuch und so landete das Rezept mit dem Rotweinschinken in meiner Familie."

Dass es offensichtlich ein frankophiler Leckerbissen ist, zeigt die Tatsache, dass auch Gerard Depardieu, der - wie bereits erwähnt - auch den Levi-Grappa mag, zu den Kunden des freundlichen Piemontesers gehört. Und nun gibt es auch in einigen Berliner Restaurants die Wurst aus dem Piemont. Ebenso wie guten Wein, Grappa und natürlich frische Trüffel, die man auch in Alba in fast jeder Auslage der Feinkosthändler findet.

"Man muss aber aufpassen, was man da angeboten bekommt", warnt uns Hartweg. Manches, was da als Albatrüffel feilgeboten werde, sei in Wahrheit aus Slowenien oder Kroatien und nicht besonders frisch. Aufpassen sollte man übrigens auch in heimischen Restaurants. "Wenn Anfang September in einem Berliner Sternerestaurant Alba-Trüffel auf der Karte stehen, ist das schon fast kriminell" erregt sich Hartweg. Denn die Saison habe erst am 1. Oktober begonnen. Es gäbe also nur zwei Möglichkeiten: Entweder es ist tatsächlich Alba-Trüffel, dann aber illegal gesucht und gefunden, was Wilderei gleichkäme. Oder der Trüffel ist von woanders, was dem Trüffelkenner Hartweg wahrscheinlicher erscheint. "Denn im Piemont würde es kaum jemand wagen, illegal auf die Suche zu gehen ... aber soviel nur am Rande.

"Ganz großartig hier", sind sich die vier Berliner Köche einig, als sie am Morgen des Abreisetages noch einmal über die im Morgennebel liegende Landschaft blicken. Leider geht es nach einem Besuch im Weingut Malviara, zu dem die Villa Tiboldi gehört, schon wieder nach Hause. Inzwischen ist die erste Lieferung Wein in der Hauptstadt angekommen. Und wie gesagt: "Piemont zu Gast in Berlin" ist bereits in Planung ...

Ich bin dann mal wieder unterwegs

Euer Honza