19. Oktober 2014

Winzerküche Kartoffelsuppe & Apfelpfannekuchen

Fotos Spanier

Die Winzerküche der Carolin Spanier - Teil 4: Kartoffelsuppe mit paniertem pochiertem Ei und Apfelpfannekuchen

Unsere beiden Betriebe liegen 45 Kilometer auseinander. Ich pendele drei mal pro Woche nach Bodenheim in mein elterliches Weingut. Dort findet die komplette Repräsentation unserer beiden Marken statt. Weinverkauf, Weinproben und Weinveranstaltungen.

Wenn ich aber in Hohen-Sülzen bin, koche ich für meine Familie und die Mitarbeiter. Wobei auch immer mal wieder ein Kunde dabei sitzt.

Die Kinder genießen das sehr. Gerade, wenn unsere ausländischen Kunden kommen, was im Frühjahr mindestens wöchentlich ist. Unser großer Sohn rennt dann regelmäßig nach dem Kindergarten zu Tür rein und ruft: "Was gibt es heute zum Essen und welche Sprache sprechen unsere Gäste heute?"

Herrlich. Louis und Leopold haben dann immer versucht, ein paar Worte aus der Fremdsprache zu lernen. Im Moment ist unsere Sprache beim Mittagessen englisch, da wir einen Praktikanten und Önologen aus der Türkei haben.

Günes ißt zum Glück alles und freut sich, immer etwas Neues (was eigentlich bei jedem Mittagessen passiert) kennen lernt. Letzte Woche haben wir ihn aber ein wenig verwirrt.

Es gab Kartoffelsuppe mit paniertem pochierten Ei und Apfelpfannekuchen - natürlich gleichzeitig. Es ist ein typisches rheinhessisches Essen. Früher aß man samstags Suppe und Streuselkuchen und das jeden Samstag.

Für die Kartoffelsuppe nehme ich ein knappes Pfund mehlige Kartoffeln und schneide sie in Würfel. Dazu das Weiße von einem Lauch in Ringe schneiden, 2 Zwiebeln und eine Knobizehe. Alles wird in 100 g Butter angebraten und mit Meersalz und Melange Noir gewürzt.

Nach 10 Minuten lösche ich das Ganze mit einem kräftigen Schuss Weisswein ab und decke die Kartoffeln dann mit Consommé ab. Die Kartoffeln koche ich weich, bevor ich alles püriere.

Ich presse dann gerne noch eine halbe Zitrone in die Suppe für die Frische, salze und pfeffere und würze mit etwas Kräutern der Provence. Kurz vor dem Servieren kommt noch ein Becher Schmand dazu und ich schäume die Suppe erneut kurz auf.

Für die pochierten Eier koche ich Wasser mit 3 EL Essig und erzeuge mit dem Stil des Kochlöffels einen Strudel. Dort lasse ich das Ei hineingleiten. Vom Gefühl her entscheide ich, wann das Ei fertig ist. Der Dotter muss unbedingt noch sehr weich sein. Das pochierte Ei trockne ich dann auf einem Küchenpapier und paniere es mit Ei und Semmelbrösel. Kurz vor dem Servieren der Suppe frittiere ich das Ei ganz kurz in Öl und lege es dann in die Suppe. Garniert habe ich die Suppe noch mit knusprig gebratenen Schinkenwürfel.

Mit den Pfannkuchen ist das so eine Sache, denn mein Mann Oliver ist da mein größter Kritiker. Zum Einen, weil Kartoffelsuppe mit Apfelpfannkuchen zu seinen Leibgerichten zählen und weil keiner bessere Pfannkuchen machte als seine Oma. Nach acht Jahren hartem Training habe ich aber den Dreh so langsam raus.

Es ist ganz wichtig, dass der Teig ruht. Ich nehme für 8 Personen 300 g Mehl, etwas Salz, 2 EL Zucker, 500 ml Milch, 4 Eier und Butterschmalz zum Backen, verrühre alles und stelle den Teig zur Seite.

Als wir unser Haus neu gebaut haben, mussten wir ein Ausgleichsstück mit heimischen Gewächsen schaffen. Dort haben wir viele alten Sorten Obst, u.a. auch Äpfel gepflanzt.

Diese Äpfel schäle ich, schneide sie in Stücke und karamellisiere sie ein wenig in der Pfanne mit Butter und Zucker.

Wenn ich dann die Pfannkuchen im Butterschmalz anbrate, lege ich per Hand die Apfelstückchen drauf und brate alles gemeinsam. Später dann nur noch Zimt und Zucker oben drauf und zur Suppe servieren.

Wir trinken nicht regelmäßig Wein zum Mittagessen, aber zu diesem Mittagessen musste unser Riesling Kabinett aus der Steillage und die BattenfeldSpanier Frauenberg Spätlese. Bei 9 Prozent Alkohol passiert ja auch nicht so viel.

Grüße aus Hohen-Sülzen

Eure Carolin Spanier

Zu Teil 3: Flanks mit Ofengemüsesalat

So sah der Riesling vom Frauenberg am Donnerstag aus