Winzersekte sind seit langem ein fester Bestandteil auf den Angebotslisten nahezu aller deutschen Weinerzeuger. Etwa ein Prozent der Weinmosternte wird hierzulande zu Winzersekt weiterverarbeitet. Im Jahr 2017 wurden nach Angaben des Deutschen Weininstituts (DWI) bundesweit rund neun Millionen Liter Sekt qualitätsgeprüft. Am gesamtdeutschen Schaumweinmarkt hat der Winzersekt nur einen vergleichsweise geringen Anteil von rund drei Prozent. Mit einem Absatzvolumen von 275 Millionen Litern Schaumwein und einem Pro-Kopf-Verbrauch von 3,3 Litern im Jahr ist Deutschland der größte Schaumweinmarkt der Welt.
Nach Ansicht von DWI-Sprecher Ernst Büscher haben die deutschen Winzersekte in den letzten Jahren einen deutlichen Qualitätsschub erfahren: „Wir stellen in letzter Zeit eine zunehmende Professionalisierung und Weiterentwicklung in der deutschen Winzersektszene fest, wodurch sich auch die Sektstilistik verändert und teilweise noch einmal deutlich verbessert hat“, so Büscher. Dennoch würden die Winzersekte insbesondere im Hinblick auf ihre internationale Konkurrenzfähigkeit oftmals immer noch unterschätzt.
Interessant ist in diesem Zusammenhang eine Auswertung des DWI von insgesamt 4.579 qualitätsgeprüften deutschen Sekten, zu denen auch die Winzersekte zählen, aus dem Jahr 2017. Danach werden 44 Prozent dieser Sekte in der Geschmacksrichtung brut hergestellt und zu 35 Prozent in der trockenen Variante.
Weiße Sekte dominieren das Angebot mit 81 Prozent. Roséfarbene Sekte kommen auf einen Anteil von 14 Prozent. Bei den Rebsorten liegt der Riesling (45 Prozent) im Trend, gefolgt von Sekten aus Burgundersorten (19 Prozent), wie etwa Spät- und Weißburgunder.
30 Lieblings-Sekte der GOURMETWELTEN
Die Top-10:
1 Raumland - Volker Raumland
«Der Riesling gehört in Deutschland dazu, aber mehr Spaß gibt es mit den Burgundersorten», sagt Volker Raumland vom gleichnamigen Sekthaus im südlichen Rheinhessen. So hat er nach dem Kauf einer ehemaligen Fabrikantenvilla mit zugehörigen vier Hektar Weinbergen erst einmal alle Bestände mit Müller-Thurgau, Huxel oder Kerner roden lassen und mit Spät- oder Weißburgunder neu bepflanzt. Wo früher Dornfelder oder Portugieser wuchsen, treiben heute Chardonnay-Reben aus. Weil Raumland besonders hochwertige Sekte zehn Jahre auf der Flasche liegen lässt, braucht er viel Platz - für inzwischen nahezu eine Million Flaschen. Raumland ist Perfektionist. So werden bei ihm die Trauben vor dem Pressen gewaschen - damit ja kein Ohrenkneifer oder Marienkäfer sein Aroma dazu gibt.
Das Flagship: MonRose - Rheinhessen, Flörsheim-Dalsheim
2 Griesel & Compagnie - Niko Brandner
«Wir haben 2013 mit 15 000 Flaschen angefangen», sagt Betriebsleiter Niko Brandner beim Sekthaus Griesel, benannt nach einem Berg und Stadtviertel. «Im vergangenen Jahr waren es 75 000, und in diesem Jahr planen wir mit 100 000 Flaschen.» Zeit und Geduld seien beim Sektmachen am wichtigsten, meint Brandner. «Das Problem ist: Ich bin eher ungeduldig!» Am Anfang habe er die Hefe nur 18 Monate in der Flasche gelassen, da er das Ergebnis kaum habe abwarten können. «Dann habe ich das Hefelager Schritt für Schritt hochgefahren, auf jetzt 30 Monate.» Je länger diese Zeit, desto feiner das Prickeln im Glas und das gereifte Aroma. «Wir sind nicht Moët & Chandon, wo alles gleich schmecken muss», sagt Brandner mit Blick auf den französischen Marktführer. «Wir wollen die Abwechslung, die Vielfalt.»
Das Flagship: Grande Cuvee - Hessische Bergstraße, Bensheim
3 Reichsrat von Buhl - Mathieu Kauffmann
Die Sektphilosophie im Weingut Reichsrat von Buhl entwickelt Mathieu Kauffmann, der 2013 vom Champagnerhaus Bollinger in die Pfalz wechselte. «Damals haben alle gesagt, mit Riesling könne man keinen guten Sekt machen», erinnert sich der gebürtige Elsässer. «Es geht trotzdem: Ich habe die Champagner-Methode angepasst und die Trauben ein bissel früher vom Rebstock geholt.» Außerdem würden die Trauben für Sekt weniger stark gepresst, um Gerb- und Bitterstoffe aus der Beerenhaut nicht im Grundwein für den Sekt zu erhalten. Schließlich setze er möglichst wenig Schwefel für den Ausbau des Grundweins im Fass ein. «Mein Ziel ist, die Energie aus dem Boden und der Traube bis in die Flasche zu bringen.» Auch Kauffmann hält es für wichtig, dem Sekt viel Zeit zu lassen, ihn bis zu zehn Jahre «auf der Hefe liegen» zu lassen und nach dem Degorgieren, also dem Entfernen des gekühlten Hefepropfens aus der Flasche, noch etwa zwei bis drei Monate bis zum Verkauf zu warten. (Pfalz, Deidesheim)
Das Flagship: Rosé Prestige
4 Wilhelmshof - Barbara Roth
Barbara Roth arbeitet sich seit Jahren an die Spitze der deutschen Winzersekt-Erzeuger, auch bei unseren Kollektionen des Jahres war sie bereits ganz oben mit dabei. Großes Kino!
Das Flagship: Der Pinot B
5 Wein- & Sektgut Barth - Mark Barth
Seit Jahren macht sich Mark Barth stark für deutschen Sekt nach traditioneller Flaschengärung. Als stellvertretender Vorsitzender des VDP-Rheingau hat er den entscheidenden Impuls geliefert, damit der Verband die Klassifikation für Sekte analog der französischen "Grand Cru", "Premier Cru", etc., national umsetzt. Mittlerweile sind bereits die ersten, klassifizierten Lagensekte am Markt erhältlich.
Das Flagship: Pinot Noir brut
6 Strauch Sektmanufaktur - Tim Weißbach/Isabel Strauch-Weißbach
Die Sektmanufaktur Strauch produziert Sekt im Auftrag von Winzern, denen das zu aufwendig ist. Pro Flasche kostet dies dort drei bis vier Euro, wie Geschäftsführer Tim Weißbach bei einer Kellerführung im Dalberger Hof erzählt. Je nachdem, ob ein Winzer einen Sekt im französischen Stil mit Brioche-Aroma - also dem Anklang an das zarte Hefegebäck - oder einen frisch-fruchtigen Riesling-Stil wünscht, wird eine andere Hefe verwendet. Für Anlagen zum automatischen Degorgieren und Etikettieren hat das Unternehmen eine halbe Million Euro investiert. In diesem Jahr werde die biologisch wirtschaftende Sektmanufaktur nahezu ihre Kapazität von 200 000 Flaschen erreichen, sagt Weißbach.
Das Flagship: ZERO Brut nature - Rheinhessen, Osthofen
7 Frank John
«Wir versuchen, den Naturwein-Gedanken in das komplexe Thema Sekt einzubringen», sagt Frank John vom gleichnamigen Weingut. Nach biologisch-dynamischen Anbau würden alle Grundweine spontan im Holzfass vergoren, ohne künstliche Hefen und Enzyme. Ein Riesling-Sekt auf dieser Grundlage habe auch ein großes Lagerungspotenzial.
Das Flagship - Riesling brut nature (Pfalz, Neustadt an der Weinstraße)
8 Andres & Mugler - Anniversaire XXX Brut nature
9 Sektkellerei Bardong (Aufsteiger)
10 Sektmanufaktur Schloss VAUX (Aufsteiger)
Die Sekthäuser mit ausschließlich traditioneller Flaschengärung im Rheingau konzentrieren sich auf Sekt aus Weinen einer einzigen Rebsorte. «Wir gehen den reinsortigen Weg, mit einer klaren Hinwendung zur Frucht», sagt der Geschäftsführer von Schloss Vaux, Christoph Graf. Das bereits 1868 gegründete Unternehmen, benannt nach einem Schloss bei Metz, produziert im Jahr rund 400 000 Flaschen. Der Begriff der Cuvée bezieht sich hier darauf, dass nicht unterschiedliche Rebsorten, sondern Weine einer einzigen Rebsorten aus unterschiedlichen Fässern miteinander vermählt werden - Weine aus einem Barrique-Fass, aus dem Stahltank, mit Spontanvergärung oder auf andere Weise ausgebaut. (Rheingau, Eltville)
(Fotos siehe Galerie)
Die Entdeckungen:
Sektmanufaktur Hattemer
Sekthaus Krack - Freundeskreis Grande Cuvée brut
Die Klassiker:
Wein- & Sektgut F.B. Schönleber
Emrich-Schönleber - Riesling brut
Braunewell - Blanc de Blancs Chardonnay brut nature
Rebholz - Der PiNo
Georg Breuer - Der Brut mit Porzellan-Etikett
Schlossgut Diel - Cuvee MO
Weinreich - Pinot brut
St. Laurentius - Grande Cuvee
Motzenbäcker - Brut nature
Winterling - Blanc de blancs
Sekthaus Solter - Réserve Riesling brut Rüdesheimer Berg Roseneck
Siener
Mohr
Naegele
Franz Keller
Weingut am Stein
Private Sektmanufaktur Stengel
Erzeugergemeinschaft Winzersekt - Der 1816
Mehr: Die 20 DWI-Sieger
Wein- und Sektkollektion des Jahres:
Auszeichnung krönt Generationswechsel im VDP-Wein- und Sektgut Barth, dem Pionier des Riesling-Lagensektes.
Kaum ist im Weingut Barth der Generationswechsel offiziell vollzogen, wird der Familie eine besondere Ehre zuteil. Wein-Plus verleiht dem Rheingauer Weingut die Auszeichnung für die „Kollektion des Jahres“. Die zugrundeliegenden Verkostungsweine stammen aus den Jahren 2016 und 2017. Es sind die letzten beiden Jahrgänge, an denen Norbert und Mark Barth noch aktiv gemeinsam gearbeitet haben. Mittlerweile hat sich Norbert Barth aus dem operativen Geschäft zurückgezogen und steht dem Unternehmen als Senior Berater zur Verfügung.
Mark Barth (Foto ganz oben) führt das Weingut nach dem Motto eines klassischen Familienunternehmers: Er entwickelt es für die nächste Generation weiter. Auch im Sinne der Umwelt denkt er nachhaltig – schließlich wird das Weingut seit knapp zehn Jahren biologisch bewirtschaftet. Natürlichkeit ist ihm dabei ganz besonders wichtig. Vom Weinberg bis zum Keller arbeitet er so schonend, wie möglich, um die Herkunft seiner Trauben unverfälscht in den fertigen Weinen und Sekten abzubilden.
Food Pairing: Was zu Sekt schmeckt
Von Claudia Wittke-Gaida
Ob beim Festessen, im Restaurant oder bei der Einladung bei Freunden - zur Begrüßung gibt es ein Gläschen Sekt. Der prickelnde Aperitif als kleiner Stimmungsmacher. Doch dann wird das Glas gewechselt. Passend zum jeweiligen Essen kommt der Wein auf den Tisch. Nur die wenigstens kommen auf die Idee, einfach beim Sekt zu bleiben - und wissen gar nicht, was ihnen für eine Geschmacksexplosion entgeht.
«Als Essensbegleiter bringt Sekt viel Frische ins Spiel. Seine Spritzigkeit hat das Talent, Aromen zu verstärken», sagt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut in Bodenheim. Doch nicht nur das: Gehaltvollen Gerichten könne er die Schwere nehmen, etwa einem fettreichen Entenbraten.
«Schaumwein wirkt wie ein Freiputzer, macht Lust auf den nächsten Happen», sagt auch Sommelière Romana Echensperger aus München. Zu einem Rehbock mache ein Rotwein schnell fertig, satt und müde. «Nicht aber mit Sekt. Da fühlt man sich frischer und nicht so schwer», sagt Echensperger, die eine von acht Deutschen mit dem Titel Master of Wine ist.
In Workshops zu «Sekt als Essensbegleiter» lässt sie Teilnehmer den Aha-Effekt erleben. Da ergibt Meerrettich zu gebeiztem Lachs in Liaison mit einem Riesling-Wein zunächst einen bitter-metallischen Geschmack. Doch wenn ein Riesling-Sekt ins Spiel kommt, fegt der Sprudel den Meerrettich einfach weg. Auch ein Rindertatar ist durch das rohe Ei eher schwierig zu Wein. Die Kohlensäure des Riesling-Sektes bringt dagegen jeden Happen auf dem Gaumen zum Sprudeln. Genau wie der trockene Muskattrollinger das Erdbeer-Rhabarber-Dessert.
Da heute Desserts mit viel weniger Süße serviert werden, sei auch kein Platz mehr für Süßweine, wie etwa Eiswein. «Der würde einem die Erdbeeren um die Ohren hauen», lacht die Sektexpertin und rät Unschlüssigen zu einem trockenen Weißburgunder-Sekt. Der passe zu allem.
Trauben wie Riesling, Muskattrollinger, Weißburgunder als Sekt? Ja! Neben den industriellen Markensekten aus dem Supermarkt gibt es auch Winzersekt, der meist nur im Fachhandel oder bei Sektmanufakturen erhältlich ist. Durch eine zweite aufwendige und monatelange Gärung, die direkt in der Flasche stattfindet, entstehen Schaumweine, die dann um die 20 Euro kosten und durchaus in der «Schampus League» mitspielen. Im Konzert von Champagner, Crémant, Cava oder Spumante klingt einzig der Name etwas sperrig: Deutscher Winzersekt. Er ist nicht wie etwa Champagner an eine bestimmte Region gebunden. Sein Vorzug ist die Geschmacksvielfalt.
«Man braucht nicht viel Alkohol für den Geschmack, wichtig ist die Auswahl der Rebsorten», erklärt Volker Raumland, Präsident des Verbandes der traditionellen klassischen Flaschengärer. Der Name des Verbandes klingt wenig champagnerartig. Darf er auch nicht: Die «Méthode champenoise» war einst die Bezeichnung des Flaschengärungsverfahrens, doch seit 1994 ist sie allein für die Champagne reserviert - übrig blieb die wenig prickelnde sinngemäße deutsche Übersetzung.
Dafür kann Deutschland mit dem Titel punkten - als Weltmeister im Schaumweinverbrauch. Vier Liter sprudelt jeder jedes Jahr eben mal so weg. «Allein in Deutschland werden 420 Millionen der zwei Milliarden weltweit erzeugten Flaschen pro Jahr geleert», sagt Büscher.
Für Ellen Stengel von der Wein- und Sektmanufaktur Stengel im württembergischen Weinsberg-Gellmersbach ist Sekt nicht nur zum Trinken da. Sie kocht auch damit: «Wenn ich einen Sauerbraten mache, lege ich ihn in roten Lemberger Sekt ein. Und der kommt auch immer mit in die Soße», gibt sie ein Beispiel.
Dass mal eine Kugel Sorbeteis im Sekt landet, sei ja nicht ungewöhnlich. Die Winzer-Gattin hat einen besseren Vorschlag. Alkohol bewirkt, dass ein Sorbet nicht so stark kristallisiert. «Deshalb gebe ich Sekt ins Sorbet, dadurch lässt sich die Kugel viel einfacher formen.» Auch Spargel darf bei den Stengels in Sekt baden. «Zum Spargel-Wasser kommt neben Salz, Zucker und Butter auch ein kleiner Schuss Muskateller-Sekt. Der unterstreicht die Spargel-Note», sagt die Marketing-Chefin des Familienbetriebs.
Ein weiterer Tipp: Statt Sauce Hollandaise gibt es prickelnde Buttersoße zum Stangengemüse. «Dazu sollte man Butter zerlassen und mit Mehl anschwitzen. Noch bevor die Schwitze Farbe bekommt, löscht man mit Spargelwasser ab und gibt zum Schluss einen Schuss Muskateller-Sekt dazu», rät Stengel.
Keine Soße ohne Sekt ist auch das Motto von Bettina Schönleber vom Sektgut F.B. Schönleber aus dem Rheingau. Sie hat beobachtet, dass viele Leute Soße mit Balsamico kochen. «Doch das Spiel mit der Säure funktioniert mit Sekt viel besser», sagt sie. «Wenn man etwa Kalb anbrät oder Kalbsgeschnetzeltes rahmig werden soll, filtert Sekt die Aromen richtig raus.»
Wer Sekt als Essensbegleiter einschenkt, sollte wissen, dass salzige Speisen etwa nach trockenem Sekt rufen, besser noch nach einer Flasche «extra dry». «Aufpassen muss man bei Speisen mit Zitronensaft, Essig oder Tomate. Davon reicht ein Hauch. Denn Sekt potenziert die Säure. Das gilt auch für pfeffrige und stark gewürzte Gerichte», warnt Anna Göhring. Die 24-jährige Winzertochter muss es wissen. Sie studiert nicht nur internationale Weinwirtschaft, sondern ist auch die amtierende Weinkönigin in Rheinhessen. dpa
Und wie lange lag der auf der Hefe?
Wenn Sektkenner über ein gutes Tröpfchen fachsimpeln, taucht irgendwann immer die Frage auf: «Und wie lange lag der auf der Hefe?» Versprochen. Dann geht es nicht um Teig oder Bier, sondern um die zweite Gärung, die das Prickeln in den Sekt bringt. Und einen Champagner erst zum Champagner macht, einen Cava zum Cava oder eben einen Winzersekt zum Winzersekt.
Die zweite Gärung entsteht dadurch, dass dem Grundwein eine Mischung aus Zucker und Hefe zugesetzt wird, die in der Flasche bleibt. Die Reifung in der mit einem Kronkorken verschlossenen Flasche dauert mindestens neun Monate. Das schreibt das Weingesetz vor.
In dieser Zeit setzt sich die Hefe ab. Dann werden die Flaschen fast waagerecht in Rüttelpulte eingesetzt. Indem die Flaschen immer steiler gestellt werden, sinkt die Hefe in den Flaschenhals und bildet einen Pfropfen. Um den wieder aus der Flasche zu bekommen, wird oberste Halsstück samt Pfropfen eingefroren. Der schießt dann beim Öffnen des Kronkorkens aus der Flasche. Ein Vorgang, den die Experten Degorgieren nennen.
Durch Zugabe von in Wein gelöstem Zucker bekommt der Sekt seine Geschmacksrichtung. Schließlich kommt der Schaumweinkorken drauf, der mit einem Drahtkorb in der Flasche gehalten wird. Doch er hält nicht ewig. «Nach etwa fünf Jahren verliert der Korken an Elastizität», erklärt Volker Raumland, selbst Sekterzeuger und Präsident des Verbandes der traditionellen klassischen Flaschengärer.
Wenn es um die Haltbarkeit geht, gelte daher folgende Regel: «So lange wie der Sekt auf der Hefe lag, so lange ist er danach auf alle Fälle noch haltbar», so Raumland. Und wenn man nicht weiß, wie viele Monate der Sekt in der zweiten Gärung verweilte? «Wenn er innerhalb von zwei bis drei Jahren getrunken wird, macht man nichts verkehrt», rät der Experte. dpa
