Fragen lohnt sich. Wenn kuriose oder nicht belegte Informationen zu Lebensmitteln vom anderen Ende der Welt – wie Neuseelandhirsch – kursieren, können klare Fakten weiterhelfen: Die Serie auf den Gourmetwelten.
Die folgenden Antworten auf häufig gestellte Fragen räumen mit gängigen Vorurteilen auf und zeigen, dass die Tiere viel Freiraum haben, warum neuseeländisches Hirschfleisch kein Umweltsünder und weshalb das Fleisch so hochwertig ist.
Ist der Transport von neuseeländischem Hirschfleisch nicht eine große Umweltsünde?
Nein. Hirschfleisch aus Neuseeland hat zwar einen weiten Weg zurückgelegt, bis es in Deutschland ankommt, doch der Transport mindert weder die Qualität des Fleisches noch ist er eine Umweltsünde. Der Transport erfolgt auf dem CO2-armen Seeweg, das bedeutet, das Fleisch reist klimafreundlich und hat unter Umständen sogar eine bessere Klimabilanz als heimisches Fleisch, da nur drei Prozent des gesamten CO2-Ausstoßes auf den Transport entfallen. Außerdem reift es während des Schifftransports, hat also ideale Qualität, wenn es in Deutschland ankommt.
Ist es nicht unnatürlich, Wild in Gattern zu halten?
Neuseeland bietet den Tieren viel Platz und Freiraum auf großen Arealen. Die Domestizierung der Hirsche in Neuseeland begann vor gut 40 Jahren, seitdem wachsen die Tiere auf den Farmen auf, trinken das Wasser der Flüsse und Seen, fressen das Gras der Weiden und atmen die frische Luft. Weil gestresste Tiere kein gutes Fleisch liefern, werden Hirsche in Neuseeland so naturnah wie möglich gehalten. So wird garantiert, dass die Tiere zartes und mildes Fleisch von konstant hoher Qualität liefern. Außerdem wird der Zustand der Herden regelmäßig kontrolliert, sodass sich bei einer Krankheit schnell um die Tiere gekümmert werden kann.
Ist der strenge Geschmack von Hirschfleisch ein Qualitätsmerkmal?
Einige Menschen schätzen einen starken Wildgeschmack, die meisten Verbraucher mögen ihn aber nicht. Der sogenannte Haut Gout kann daher rühren, dass das Tier alt war oder nicht schnell genug ausgenommen und verarbeitet wurde. Im schlimmsten Falle ist er ein Hinweis darauf, dass das Tier krank war. Schnell und hygienisch verarbeitetes Fleisch von jungen Tieren zwischen 12 und 18 Monaten riecht überall auf der Welt mild, ist zart und hat einen vollen, leicht süßlichen Fleischgeschmack – aromatisch und würzig, aber ohne störende Penetranz. In Neuseeland werden alle Tiere in diesem Alter verarbeitet, deshalb kann eine konstant hohe Fleischqualität garantiert werden.
Schmeckt der neuseeländische Hirsch so mild, weil er eben nicht durch unsere Mischwälder streunt und somit Terroirgeschmack entwickelt?
Richtig ist, dass das, was die Tiere fressen, den Geschmack des Fleisches beeinflusst. Aber das Futter hat nur einen ganz geringen Anteil am finalen Fleischgeschmack, viele andere Faktoren haben weitaus größeren Anteil daran: das Alter und das Geschlecht, die Jahreszeit, möglicher Stress und der Umgang mit den Tieren.
Warum soll ich Hirsch vom anderen Ende der Welt kaufen, wenn wir hier mehr als genug haben?
Dass Rotwild in Europa zahlreich vorkommt, ist richtig. Schaut man aber einmal die Handelsbilanz an, wird der Nachfrageüberhang schnell klar: Der Gesamtverbrauch von Hirschfleisch in Deutschland liegt bei ungefähr 30.000 Tonnen jährlich. Er kann durch heimisches Wild nicht gedeckt werden, weshalb 10.000 Tonnen Hirschfleisch aus anderen europäischen Ländern und weitere 10.000 Tonnen aus Neuseeland importiert werden. Das ist auch der Grund dafür, dass Deutschland der Hauptabnehmer von neuseeländischem Hirschfleisch ist; insgesamt exportiert Neuseeland in rund 50 Länder.
Ist es wahr, dass Wild in Neuseeland vom Hubschrauber aus gejagt und geschossen wird?
Nein, die Tiere werden nicht vom Hubschrauber aus geschossen. Die Legende hält sich hartnäckig, aber diese Methode würde bei den Hirschen viel zu viel Stress verursachen. Außerdem wären die Kosten enorm.
Neuseelandhirsch kommt immer nur gefroren zu uns, oder?
Nein, neuseeländisches Hirschfleisch ist in Deutschland auch gekühlt erhältlich und kann für eine relativ lange Zeit im Vakuum verpackt und gelagert werden – bis zu 14 Wochen bei null Grad.
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Weitere Informationen: www.neuseelandhirsch.de
