FOOD
31. März 2018

Bärlauch & Schnittlauch Würzig und schön anzuschauen

Eines der frühen Gartenkräuter, die man antreiben kann, ist der Schnittlauch. Er zählt wie Knoblauch, Bärlauch und Winterzwiebel zu den Allium-Gewächsen. Diese Gattung macht in den Frühlingswochen auch mit bezaubernden Blütenbällen in den Beeten auf sich aufmerksam - Drei Kräuter-Rezepte.

Von Dorothée Waechter

Es gehört zu den ersten Köstlichkeiten des Frühlings, ein frisches Brot mit Butter zu bestreichen und den in kleine Röllchen geschnittenen Schnittlauch mit etwas Salz darüber zu streuen. Denn das Würzkraut schiebt als eines der ersten im Gemüse- und Kräuterbeet frische Triebe aus der Erde. Das milde, zwiebelartige Aroma ist schon in den frühen Wochen besonders intensiv und weckt nach dem Winter die müden Geister.

«Schon seit dem frühen Mittelalter ist der Schnittlauch in Kultur», sagt Kim Sharon Leary, Fachberaterin für Kleingärtner aus Mühlheim an der Ruhr. Heute bekommt man die Töpfe mit den grasartigen Blättern eigentlich überall angeboten.

«Die Pflanzen, die im Handel sind, werden über ein gutes Jahr vorkultiviert», erläutert André Segler, Gärtner aus Langenberg (NRW). Die Blatthalme sind nach der Aussaat zunächst recht dünn, und es mangelt ihnen meist an Standfestigkeit. So werden die Pflanzen bis zum Herbst vorkultiviert und anschließend gekühlt, damit der Neuaustrieb angeregt wird. Dem Grün wird quasi der Winter vorgegaukelt, damit anschließend mit Wärme der Austrieb erfolgt.

"Diese Töpfe kann man natürlich auf der Fensterbank kultivieren», sagt Segler. Und man kann diese Kräuter nach dem ersten Abernten in den Garten oder einen Topf auf dem Balkon pflanzen. «Schnittlauch zählt zu den mehrjährigen Gartenkräutern», so der Gärtner.

Die Ernte kann also kontinuierlich weitergehen, denn die Pflanzen regenerieren sich schnell und wachsen bis in den Herbst immer wieder heran. «Wichtig ist, dass man beim Schneiden gut vier Zentimeter der Halme stehen lässt, damit man nicht die Spitzen der nachwachsenden Blätter abschneidet», erklärt Fachberaterin Leary.

Die Pflanzen lassen sich auch vermehren, indem man sie im Herbst oder Frühling ausgräbt und teilt. Wichtig ist, dass man sich mit Stickstoffgaben zurückhält und lediglich mit reifer Komposterde für einen Nachschub an Nährstoffen sorgt. Sonst besteht die Gefahr, dass sich im Laufe des Sommers Rostpilze auf den Halmen niederlassen.

Schnittlauch (Allium schoenoprasum) blüht ab Mai. Dann schieben sich aus den grasartigen Laubbüscheln violette Blütenbälle an festen Stielen in die Höhe. Vor allem die Sorte 'Forescate' fällt auf, weil die Blütenbälle purpurrosa und größer als beim gewöhnlichen Schnittlauch sind. «Das ist eine Sorte, die sich sogar im Blumenbeet sehr schön macht», sagt Leary. Sie empfiehlt 'Forescate' auch zur Einfassung von Gemüsebeeten, Blumenrabatten oder Gartenwegen. «Man setzt die Pflanzen im Abstand von 30 Zentimetern nebeneinander, so dass im Laufe der Zeit ein gleichmäßiger Saum entsteht.»

Die weiße Sorte 'Elbe' wirkt dezenter. «Will man die Blüte als Zierde haben, dann sollte man sich im Frühling mit der Ernte zurückhalten, damit man nicht die Blütenknospen abschneidet», rät Leary.

Die Blüten des Schnittlauchs sind wie bei allen anderen Laucharten essbar und eine schöne Zierde auf Salaten, Suppen oder Gemüse. «Es kommt auch nicht zu einer Veränderung des Geschmacks, wie man es beispielsweise von dem nahverwandten Bärlauch kennt«, erklärt Segler.

Bärlauch (Allium ursinum) zählt zu den Pflanzen des Laubwaldes. Er entwickelt im Frühling mehrere Zentimeter breite und bis zu 20 Zentimeter lange Blätter. Wenige Wochen später folgt der Austrieb der Blütenstände, die sich zu weißen Blütenkugeln entfalten. «Eigentlich eignet sich dieser Lauch nicht für die Kultur im Topf», sagt Segler.

Dafür passt er gut in eine eher schwierige Gartenlage: Bärlauch ist eines der wenigen Gartenkräuter, die am besten mit einem absonnigen Standort klarkommen. Segler empfiehlt die Pflanzung im Gehölzschatten, wo der Bärlauch sich im Laufe der Zeit allmählich ausbreitet. Der Boden sollte vor allem in den Frühlingsmonaten frisch bis feucht sein. «Der Bärlauch entwickelt sich dann zu schönen, kleinen Flächen, die aber nicht lästig werden», sagt Segler.

Will der Hobbygärtner die Ausbreitung eindämmen, entfernt er die Blüten frühzeitig, um die Vermehrung durch Aussaat zu verhindern. «Man kann auch die Blütenknospen vor der Blüte ernten und mit Essig und Salz wie Kapern einlegen», rät Expertin Leary.

Der sogenannte Garten-Knofi, eine Allium-Hybride, ist leicht an seinen breiten flachen Blättern zu erkennen. «Daher wird er auch als Breitbandlauch bezeichnet», ergänzt Segler. Typisch für diese mehrjährige, winterharte Pflanze ist das milde Knoblaucharoma, das vor allem aus den Blättern verströmt wird. Er hat aber auch gärtnerische Qualitäten: Die fliederfarbenen Blüten sind ein Blickfang und als essbare Dekoration schön anzusehen.

Das unterscheidet den Garten-Knofi vom Chinesischen Lauch (Allium odorum), der weiß blüht und wegen der zarten Blütenstiele in China und Japan geschätzt wird. «Diese Art ist in allen Teilen größer als der Garten-Knofi», erklärt Leary. Er erreicht eine Höhe von fast einem Meter und zählt zu den ausdauernden, langlebigen Arten.

Eine weitere Art, die nicht nur heimische Küchengärten ziert sondern auch im asiatischen Raum weit verbreitet ist, ist die Winter-Heckenzwiebel (Allium fistulosum). Sie wird auch Lauchzwiebel genannt. «Sie bildet keine Zwiebel, aber die mildwürzigen Blattröhrchen können das ganze Jahr über geerntet werden», erläutert Leary. Die wintergrünen Pflanzen, die sich zwischen Juni und August mit cremeweißen Blütenbällen schmücken, werden zwischen 50 und 80 Zentimeter hoch. «In Asien wird die Pflanze vor allem wegen ihres hohen Vitamin-C-Gehaltes geschätzt», so Leary. dpa

Quark bis Omelette: Drei leckere Kräuter-Rezepte

Frische Kräuter sind gesund und geben vielen Gerichten das gewisse Etwas. Wer noch Ideen für die richtige Verwendung sucht, für den haben der Koch Reiner Neidhart aus dem Restaurant Neidharts Küche in Karben und Tanja Weingärtner von der Wildkräuterschule «KräuterKrone» drei Vorschläge:

Kräuterquark

Wildkräuter wie Giersch, Knoblauchsrauke, Sauerampfer, Bärlauch, Schnittlauch, Petersilie oder Borretsch waschen, trocken tupfen und fein hacken. Dieses Kräutergemisch unter 200 Gramm Frischkäse oder Quark und 200 Gramm saure Sahne heben. Der Kräuterquark wird nun mit Salz, Senf, Zitronensaft und Honig abgeschmeckt und anschließend mit Blüten garniert.

Kräuter-Omelette

Eine Handvoll gemischte Wildkräuter wie Giersch, Knoblauchsrauke, Bärlauch, Schafgarbe und Spitzwegerich waschen, trocken tupfen und klein hacken. Nun eine Handvoll Küchenkräuter wie Petersilie und Schnittlauch genauso verarbeiten. Die Mischung von Wild- und Küchenkräutern mit zwei Eiern und zwei Esslöffeln Mineralwasser verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dann je 150 Gramm Lauch und Pilze waschen, in Würfel schneiden und in heißem Olivenöl anschwitzen. Die Kräuter-Ei-Masse in eine weitere Pfanne gießen und bei mittlerer Hitze stocken lassen. Omelette umdrehen und von der anderen Seite leicht bräunen. Auf einen Teller geben, den Lauch und die Pilze draufgeben, umklappen und mit Sprossen und Blüten garnieren.

Wilde Grüne Soße

150 Gramm gemischte Wildkräuter (kleiner Wiesenknopf (Pimpinelle), Minze, Sauerampfer, Schnittlauch, Bärlauch oder Knoblauchrauke, Giersch, Löwenzahn, Gundermann, Schafgarbe und Kresse) waschen und trocken tupfen. Zwei Drittel davon zusammen mit einem hartgekochten Ei in 50 Gramm Joghurt pürieren. 250 Gramm Frischkäse unterrühren, bis eine cremige Masse entsteht. Die restlichen Kräuter und ein zweites hartgekochtes Ei feinhacken und unterheben. Mit Zitronensaft, Honig und Salz abschmecken. Mit Blättern und Blüten garnieren.