FOOD
04. April 2018

Der richtige Wein zum Spargel Von Säure und Harmonie

Foto DWI

Spargel hat ein feines, leicht bitteres Aroma. Dazu passt ein trockener Weißwein ohne viel Säure. Die richtige Getränkebegleitung zum Frühlingsgemüse ist aber auch eine Frage der Beilagen - und der Vorlieben: Auch Bier oder Schorle kann dazu richtig gut schmecken.

Von Inga Dreyer

Gekocht und mit Kartoffeln, gratiniert oder als Salat - bei Spargelgerichten gibt es unterschiedliche Vorlieben. Das gilt auch für den Wein dazu. Doch welcher ist der beste? «Generell hängt das von der Zubereitung ab», sagt der Weinsommelier Enrique Armijo im Hotel «Zum Stern» im hessischen Bad Hersfeld. Faustregel: Die Aromen der Getränke sollten mit dem Aroma des Gemüses harmonieren. «Der Kopf schmeckt süß und nussig, die Spargelstange hat eine leicht bittere Note», erklärt Armijo.

Klassischerweise gibt es zum Spargel Weißwein. Aber welchen? «Grundsätzlich sollte man darauf achten, dass der Wein nicht die zarten Spargelaromen überdeckt», sagt Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut. Das Gemüse enthält Asparaginsäure. «Diese Säure harmoniert nicht so gut mit der Säure vom Wein.» Deswegen bevorzugt Büscher als Begleitgetränk Sorten mit weniger Säure, beispielsweise Weißburgunder. Sehr gut passe auch ein Silvaner mit leicht herber Note.

Auch Jürgen Jakobs, Vorsitzender des Beelitzer Spargelvereins und Betreiber des Jakobs-Hofs in dem Spargelanbaugebiet südlich von Berlin, rät zu einem Weißwein mit wenig Säure. Wichtig dabei: «Immer trocken - oder notfalls halbtrocken -, damit der Spargel sein volles Aroma entfaltet.»

Die Weinbegleitung ist aber auch eine Frage der Beilage: Enrique Armijo mag Spargel am liebsten klassisch mit Frühkartoffeln und zerlassener Butter. «Es gibt nichts Besseres», sagt er. «Ich persönlich trinke dazu auch gerne einen Grünen Veltliner. Die bittere Note im Abgang passt gut zur bitteren Note des Spargels.» Alternativ lassen sich die Kartoffeln zum Spargel nach dem Kochen auch anbraten und mit Bärlauch und Petersilie servieren. Dann passe dazu auch ein Sauvignon Blanc, findet der Sommelier. Der harmoniere sehr gut mit der Schärfe der Kräuter und den Röstaromen der Kartoffeln.

Auf dem Jakobs-Hof sei Spargel mit Schnitzel das beliebteste Gericht, erzählt Jürgen Jakobs. Auch mit Schinken oder Zander werde das Gemüse gerne gegessen. «Wenn die Beilage etwas gehaltvoller ist, dann kann auch der Wein etwas gehaltvoller sein», sagt Ernst Büscher. Bei einem Kalbs- oder Schweinefilet etwa darf es auch ein Grauburgunder sein. Der ist in der Säure zwar weiter mild, aber ebenfalls etwas kräftiger.

Armijo empfiehlt bei Spargel mit Fisch einen Sauvignon Blanc und bei Fleisch einen Chardonnay. Zu gratiniertem Spargel passe ein nussiger, erdiger Grauburgunder oder ein leichter Chardonnay. Bei kaltem Spargel mit einer säurebetonten Vinaigrette mache sich ein Muskateller gut.

Und grüner Spargel? «Der ist von der Aromatik her ganz anders. Dazu kann man durchaus einen Riesling anbieten», findet Armijo. Dessen Frische passe gut zu kurz angebratenem Spargel oder Salat. Auch ein Chardonnay macht sich gut zu grünem Spargel.

Grundsätzlich hat die Kombination von Spargel und Wein eine lange Tradition. «Auch die Römer haben neben dem Wein schon den Spargel geschätzt und ausführliche Anleitungen zum Spargelbau hinterlassen», erzählt Ernst Büscher. Wahrscheinlich hätten sie dieses Gemüse auch nach Deutschland gebracht.

Aber natürlich ist Weißwein nicht das einzige Getränk, das zum Spargel passt. Bei Rotwein wird es zwar schwierig, so Armijo. Wenn kräftiger Schinken im Spiel ist, könne man aber auch einen leichten, gekühlten Roten servieren. «Durch die Kühlung kommen nicht die Tannine, sondern die Säure in den Vordergrund.»

Ganz andere Getränke können mit Spargel dagegen gut harmonieren. Je wärmer es ist, desto eher trinken seine Gäste Bier zum Spargel, erzählt Jürgen Jakobs. Auf seinem Hof serviert er regionale Sorten wie das Fläming-Bier oder die Potsdamer Stange. Gern getrunken werde auch ein bayerisches Weißbier. «Zu Spargel mit Wurstsalat kann ein Weißbier sehr gut sein», sagt Armijo.

Und was ist mit Nichtalkoholischem? «Bei Spargel ist es mit Säften etwas komplizierter», erklärt Armijo. Die Gefahr sei, dass die Süße des Saftes den feinen Geschmack des Spargels überdeckt. Eine säuerliche Sauce Hollandaise etwa vertrage sich mit süßem Saft nicht so gut. Zu weißem Spargel, der als kalte Vorspeise mit einem Relish aus Mango und Erdbeeren serviert wird, passt ein zuckerhaltiger Saft dagegen ganz gut. Normalerweise rät Armijo aber dazu, Säfte zu verdünnen: «Ich selbst trinke ein stilles Wasser mit Zitrone oder eine Schorle - beispielsweise mit Traubensaft.» dpa