FOOD
01. Juli 2011

Dressings für frische Salate

Ein knackiger Sommer-Salat ist eine leichte Speise - den richtigen Pfiff erhält er durch das Dressing als cremige Soße oder auf Essig-Öl-Basis

Von Eva Neumann

Knackiger Kopfsalat und Endivien, herber Lollo Rosso und Rucola, dazu fruchtige Tomaten, saftige Gurken, scharfe Radieschen und Obst in allen Varianten: Zu keiner Jahreszeit sind so viele leckere Salatzutaten frisch aus heimischem Anbau verfügbar wie im Sommer. Fehlt nur noch das richtige Dressing. Und auch da gibt es unzählige Möglichkeiten.

Die beiden großen Kategorien sind cremige Dressings auf der Basis von Mayonnaise, Joghurt oder anderen Milchprodukten einerseits und Essig-Öl-Kombinationen andererseits. Welche Kategorie zum Zuge kommt, hängt nicht nur vom persönlichen Geschmack, sondern vor allem von den Salatzutaten ab: «Ein Salat mit wenig Eigengeschmack wie Lollo Rosso oder auch Gurke kann gut ein cremiges Dressing vertragen», formuliert Florian Wichelmann, Geschäftsführer der Salatmanufaktur in Berlin, als Faustregel. «Intensive Eigenaromen der Zutaten hingegen wollen durch Essig-Öl unterstrichen werden.»

Schon durch die Wahl der Grundzutaten verändert ein Dressing seine Richtung. «Bei den Milchprodukten kann ich im Prinzip nehmen, was ich im Kühlschrank habe - Joghurt, Schmand, Buttermilch oder Dickmilch», erläutert Gabi Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. Sie unterscheiden sich vor allem in ihrem Fettgehalt und in ihrer Konsistenz. Außer aus Kuhmilch gibt es mittlerweile eine breite Palette aus Ziegenmilch oder auf Soja-Basis. «Milchprodukte verlangen nach Säure», sagt Kaufmann. Die bringen entweder Zitronensaft oder Essig oder eine Kombination von beidem. «Dabei würde ich einen milden, hellen Essig bevorzugen.»

In den Essig-Öl-Variationen gibt zunächst das Öl den Ton an: In mediterranen Salaten ist Olivenöl unverzichtbar. «Walnuss oder Haselnussöl machen sich hervorragend zu Radicchio. Wertvolles Kürbiskernöl wird gerne mit Feldsalat kombiniert. Und Raps- und Sonnenblumenöl sind Allrounder», beschreibt Margit Proebst, Kochbuchautorin aus München, die Bandbreite. Hinzu kommen aromatisierte Öle aus eigener Herstellung oder dem Supermarkt. Die Vielfalt der Essig-Aromen steht jener der Öle nicht nach. Außerdem stellt sich hier die entscheidende Frage: hell oder dunkel?

Salz und Pfeffer sind in allen Dressings Pflicht. «Außerdem wird gerne eine süße Note zur Abrundung hinzugegeben», sagt Kaufmann. «Neben der klassischen Prise Zucker kommen dafür auch Honig oder Fruchtsaft und sogar Marmelade infrage.» Weiter Zutaten dienen der Verfeinerung. «Unseren Essig-Öl-Dressings gibt Senf einen zusätzlichen Hauch Schärfe», sagt Wichelmann. Edel kommen Dressings mit einem Schuss Sherry oder Cognac daher. «Gerade bei Blattsalaten oder Tomaten kann ein Löffel Pesto zugegeben werden», regt Kaufmann an. Gewürze und Kräuter bieten unerschöpfliche Vielfalt.

Bleibt nur noch die Frage: Welche Menge brauche ich von welcher Zutat? «Bei den Grundzutaten gilt als Faustregel: Sie bestehen aus einem wässrigen Anteil wie Essig, Zitronensaft oder Senf und zwei oder mehr öligen oder fetthaltigen Anteilen», erklärt Proebst. Der eine mag seine Blätter gerne in Soße schwimmend, der andere liebt eine Krönung mit wenigen Tropfen Dressing. Beim Anmachen ist deshalb Fingerspitzengefühl gefragt. «Mit zwei bis zweieinhalb Esslöffel Dressing pro Portion kann man rechnen», sagt Proebst. Und Wichelmann ergänzt: «Tendenziell brauchen voluminöse Blattsalate etwas mehr Dressing, damit sie sich gut durchmengen lassen.»

Bei der Zubereitung ist entscheidend, dass sich die Zutaten gut verbinden. «Deshalb werden Gewürze und andere Geschmacksgeber zunächst mit der wässrigen Komponente des Dressings und erst danach mit der fettigen Komponente verrührt», erläutert Kaufmann. Für das Verrühren ist ein Löffel denkbar schlecht geeignet. «Eine Gabel ist besser, ein Schneebesen optimal.» Statt Rühren geht auch Schütteln: Diee Zutaten kommen in ein Schraubglas, das kräftig geschüttelt wird.

Auch die Vinaigrette ist dann auf jeden Fall noch lecker. Dank der guten Haltbarkeit ihrer Bestandteile kann sie durchaus auf Vorrat zubereitet werden. «Das lohnt sich auf alle Fälle in kleinen Haushalten», bestätigt Proebst. So kann beispielsweise das Dressing für eine ganze Woche in einem Glas mit Schraubverschluss angesetzt und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Vor jedem Gebrauch muss das Glas gut geschüttelt werden. «Kräuter, Knoblauch und Schalotten sollten allerdings erst in letzter Minute hinzu gegeben werden. Sie werden sonst schlapp oder auch penetrant im Geschmack.» dpa

Dressing erst ganz zum Schluss dazu geben

Damit die knackig-frischen Salatzutaten nicht labberig werden, wird das Dressing erst in letzter Minute hinzu gegeben. Alternativ kommt es in einer kleinen Schale oder Karaffe neben den unangemachten Salat. So kann sich jeder selbst nach Gusto bedienen. Zudem sind eventuelle Salatreste auch am kommenden Tag noch knackig.