Von Sabine Meuter
Französisches Fleur de Sel, rosafarbenes Himalaya-Salz, Hawaii-Salz in Rot, Grün oder Schwarz. Australisches Murray River Salz. Inka Sonnensalz aus Peru. Pan-Salz aus Finnland. Wer bisher dachte, Salz sei Salz, könnte angesichts der Vielfalt im Gewürzregal auf die Idee kommen, etwas Wesentliches verpasst zu haben. Tatsächlich schwören Profiköche auf teure Kristalle aus anderen Ländern. Verspricht ein Produkt allerdings besonders wertvoll für die Gesundheit zu sein, ist Skepsis angebracht.
Christian Villa zufolge ist Salz geschmacklich nicht gleich Salz: "Den Unterschied kann man tatsächlich schmecken". Der Koch aus dem "Sorat Hotel Central" im fränkischen Hof hat sich auf Gewürze spezialisiert. Entscheidend für das besondere Geschmackserlebnis sei die Kristallgröße, sagt er.
Salz wird beim Essen über die Geschmacksknospen der Zunge wahrgenommen. Fleur de Sel etwa ist grobkörniger als das herkömmliche Kochsalz. "Man kann spüren, wie das Fleur de Sel auf der Zunge zerfließt", so Villa. Das feinkörnige Kochsalz dagegen gehe beim Schmecken oft eher unter.
Auch vom Aussehen her machen die Salzsorten einiges her. "Beim Anrichten auf dem Teller sorgt rosafarbenes Himalaya-Salz oder Hawaii-Salz für schöne farbliche Kontraste", erklärt Villa, der diese Salze gerne bei Fischgerichten oder etwa auch bei Carpaccio vom Rind verwendet. Wer beim Essenzubereiten zu Hause eine der farbigen Salzsorten verwendet, sollte sie erst unmittelbar vor dem Verzehr der Speise zugeben, rät der Gewürzsommelier. Denn das jeweilige Salz färbt ab. "Das kann hässliche Flecken auf dem Teller geben."
Wer allerdings glaubt, mit teurem Salz vom anderen Ende des Globus auch seinem Körper etwas Gutes zu tun, der liegt falsch. "Die teuren Salzsorten sind nicht gesünder als herkömmliches Kochsalz", sagt der Münchner Facharzt für Innere Medizin und Ernährungsmedizin, Prof. Johannes Georg Wechsler.
Generell gilt: Jedes Salz, egal welches, besteht zu mindestens 97 Prozent aus Natriumchlorid. Sowohl Natrium als auch Chlorid sind für den Körper wichtige Mineralstoffe. Während Natrium unter anderem den Wasserhaushalt reguliert und für die Übertragung von Nervenreizen zuständig ist, spielt Chlorid bei fast allen Körperfunktionen eine Rolle, unter anderem bei der Produktion von Magensaft. "Wenn der Mensch nicht genügend Salz aufnimmt, dann würde dies unweigerlich zu seinem Tod führen", sagt Wechsler. Die Deutschen haben allerdings ein ganz anderes Problem: Sie nehmen zu viel Salz zu sich.
Eigentlich würde eine tägliche Zufuhr von 1,4 Gramm Kochsalz reichen, damit der Körper versorgt ist. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine Salzaufnahme von maximal sechs Gramm pro Tag. Untersuchungen zeigen, dass die Menschen mehr zu sich nehmen, sagt die Bonner Diplom-Oecotrophologin Julia Icking. Diese erhöhte Salzzufuhr kann der Gesundheit schaden. So steigt das Risiko für Bluthochdruck an und für mögliche Folgeerkrankungen wie Gefäßschädigungen, einen Herzinfarkt oder Schlaganfall.
Besonders hoch ist der Salzgehalt von Fertigprodukten. "Eine tiefgekühlte Lasagne kann zum Beispiel 3,6 Gramm Salz pro Portion liefern, eine Pizza mit Salami sogar sechs Gramm", warnt Icking. Wer auf seine Salzzufuhr achten muss, sollte daher einen Blick auf die Nährwerttabelle werfen, die auf der Packung eines Fertigprodukts zu finden ist. Dort ist auch der Salzgehalt angegeben. Soll beim Kochen mit Salz gespart werden, dann sind frische Kräuter eine Alternative.
Der Salzstreuer in der Küche oder auf dem Esstisch kann aber auch etwas Gutes haben. Nämlich dann, wenn das Salz mit Fluorid und Jod angereichert ist. "Mit Fluorid wird der Zahnschmelz gehärtet", erläutert Wechsler, der auch Präsident des Bundesverbands Deutscher Ernährungsmediziner (BDEM) ist. Auf Fluorid im Speisesalz kann allerdings verzichtet werden, wenn eine fluoridhaltige Zahnpasta benutzt wird.
Jod ist ein lebensnotwendiges Spurenelement, das wichtig für eine normale Schilddrüsenfunktion ist. "Ein Erwachsener braucht im Schnitt 150 Mikrogramm Jod täglich", so Wechsler. Jod kommt unter anderem in Seefisch und Milchprodukten vor. Wer unter Jodmangel leidet, kann dies aber nicht allein mit jodiertem Speisesalz ausgleichen. Betroffene müssen dann nach Rücksprache mit ihrem Arzt Jodidtabletten einnehmen.
Wichtig zu wissen: Spezialsalze aus fernen Ländern enthalten in aller Regel kein Jod. In der Werbung werden sie oft mit Wörtern wie "einzigartig" oder "gesund" angepriesen. Wechsler rät zur Skepsis: "Dafür gibt es aber keinerlei wissenschaftliche Belege."
Welches Salz Verwendung findet, ist also in erster Linie Geschmackssache, sagt auch Icking: Salz ist und bleibt Salz - "ganz egal, ob es pfirsichfarben schimmert oder in einem deutschen Salzbergwerk abgebaut wurde." dpa
