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19. August 2017

Pilze erkennen und zubereiten Vorsicht Verwechslungsgefahr

Pilze erkennen und zubereiten | Vorsicht Verwechslungsgefahr

Das Sammeln von Pilzen ist wieder im Kommen. Doch nur wenige Menschen kennen sich wirklich mit Pilzen aus. Dabei gibt es beim Sammeln und Kochen der Gewächse vieles zu beachten.

Von Julian Hilgers

Champignon, Steinpilz, Pfifferling - von diesen Pilzen haben die meisten schon mal gehört. Oft endet hier aber das Wissen. Das kann gefährlich werden, jedenfalls wenn man auf die Idee kommt, sein Abendessen selbst im Wald aufzulesen. Ohne Vorkenntnisse sollte niemand Pilze sammeln, warnt Peter Karasch von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie. "Es gibt eine hohe Verwechslungsgefahr." Schlimmstenfalls endet so eine Verwechslung tödlich.

Doch wo findet man in Deutschland überhaupt Pilze? "Es muss ausreichend feucht sein", erklärt der Experte. Deshalb wachsen Pilze meist einige Tage nach starkem Niederschlag in Wäldern und an Waldrändern. Der Wiesenchampignon beispielsweise wächst aber - wie der Name schon sagt - auch auf Wiesen. Die Pilzsaison dauert etwa von Juni bis November. Grundsätzlich gilt: "In trockenen Jahren gibt es auch weniger Pilze." Auf der Website der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (www.pilze-deutschland.de) kann jeder nachschauen, wo welche Pilze in Deutschland verbreitet sind und wie Sammler sie erkennen können.

Zum Sammeln empfiehlt Karasch einen Korb. "Die Pilze bekommen so Luft und werden nicht zerquetscht." Wer sich bei der Benennung eines Pilzes nicht ganz sicher ist, sollte ihn an der Basis aus dem Boden herausziehen. Denn teilweise reichen die Pilze bis zu fünf Zentimeter in die Erde hinein und sind erst durch ihre komplette Form eindeutig zuzuordnen. "Bekannte Pilze kann man aber kurz über dem Boden abschneiden", sagt Karasch. Da gewerbliches Sammeln verboten ist, sollten Sammler die Menge von einem Kilogramm nicht überschreiten. "Wer mit mehr als zwei Kilo Pilzen erwischt wird, muss mit einem Bußgeld rechnen."

Neben genießbaren wachsen hierzulande auch giftige Arten. Die größte Gefahr geht vom giftigen Grünen Knollenblätterpilz aus, der leicht mit dem essbaren Grüngefelderten Täubling verwechselt wird. Schon kleine Mengen dieses Pilzes sind unter Umständen tödlich. Der Karbol-Champignon ist zwar nicht tödlich, wird aber sehr häufig mit dem essbaren Champignon verwechselt.

"Grundsätzlich sind fast alle schwer giftigen Pilze Blätterpilze", erklärt Karasch. Diese Pilze erkennt man an den Lamellen unterhalb des Hutes. Im Umkehrschluss geht von Röhrlingen, deren Unterseite eher einem Schwamm ähneln, oft keine Gefahr aus. Trotzdem sollten Laien niemals Pilze essen, die sie nicht kennen. In vielen Wäldern werden Pilzführungen angeboten. Auch Literatur oder Ausstellungen können unerfahrenen Sammlern helfen.

Typische Symptome einer Pilzvergiftung sind Übelkeit, Schwindel oder Atemnot. Betroffene sollten umgehend einen Arzt oder das Krankenhaus aufsuchen. Ist jemand unsicher, kann er sich auch beim Giftnotruf beraten lassen. "Pilzreste sollte man zur Diagnose nach Möglichkeit mitnehmen", sagt Peter Karasch. Auf keinen Fall darf man eine Pilzvergiftung selbst behandeln.

Aber nicht nur Giftpilze, auch alte oder rohe Pilze können unverträglich sein. Außer dem Steinpilz und dem Zuchtchampignon sind die meisten Speisepilze roh ungenießbar. Dieter Gewalt, Pilzberater beim Gesundheitsamt Frankfurt am Main, rät deshalb, Pilze immer bei über 75 Grad zu garen.

"Am intensivsten bleibt der Geschmack, wenn man Pilze scharf in der Pfanne anbrät, so dass sie nicht zu stark auswässern", sagt er. Wichtig ist, die Pilze vor der Zubereitung nicht mit Wasser abzuwaschen, sondern mit einem Pinsel oder Tuch abzureiben. Ansonsten saugen sich Pilze mit Wasser voll. Bei einigen Sorten empfiehlt es sich zudem, den Stiel zu entfernen.

Eine Mengenempfehlung für Pilze gibt es inzwischen nicht mehr. Früher rieten Experten zu maximal 250 Gramm pro Woche. Zu viel davon ist wie bei jedem anderen Lebensmittel nach wie vor nicht gesund. "Gesundheitlich ist aber nichts gegen den Verzehr einzuwenden", sagt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung.
Essbare Pilze verfügen über viele Nährstoffe und das B-Vitamin Folat, mit dem der Körper normalerweise nicht so gut versorgt ist. Zudem sind sie kalorienarm und können aufgrund ihrer Inhaltsstoffe das Immunsystem stärken. "Deshalb werden Pilze häufig in der Naturheilkunde oder der chinesischen Medizin eingesetzt", erklärt Gewalt. Gesundheitlich sei lediglich die schnelle Verderblichkeit der Pilze ein Problem. Die meisten halten sich gekühlt nur wenige Tage. "Bei braunen oder sehr weichen Druckstellen, sollte man deshalb auf einen Verzehr verzichten", erklärt Gahl.

Genau wie Gemüse oder Obst erkennen Kunden auf diese Weise auch im Supermarkt schlechte Pilze. Sind sie mit Folie bedeckt, kann man darauf achten, dass sich noch kein Wasser darunter gebildet hat. "Insbesondere bei Champignons sollten die Pilzköpfe an der Unterseite noch verschlossen und keine dunklen Lamellen zu sehen sein", erklärt Gewalt. Zwar ist das Pilzvorkommen in Deutschland sehr groß, dennoch ist es schwierig, beim Pilzkauf im Markt auf regionale Herkunft zu setzen. Aufgrund des strengen Artenschutzes in Deutschland werden die meisten Speisepilze importiert. dpa