Food
30. Dezember 2011

Radicchio als Salat und in der warmen Küche

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Radicchio bringt nicht nur Farbe in den winterlichen Salat. Er eignet sich auch hervorragend für Rezepte für warme Gerichte, zum Beispiel im Risotto oder mit Pasta. Mit ein paar Tricks schmeckt er weniger bitter

Von Eva Neumann

Als leuchtend rote Farbflecke im Blattsalat oder als dekoratives Bett für Häppchen auf dem Buffet ist Radicchio gerade in den trüben Wintermonaten hierzulande beliebt. Doch das Gemüse kann mehr. Das beweist die Küche in seiner Heimat, das norditalienische Venetien. Dort kommt Radicchio seit Jahrhunderten nicht nur roh, sondern auch gebraten, geschmort oder gegrillt auf den Tisch. «Ich hatte mal ein Kochbuch mit 150 Rezepten allein zu Radicchio-Gerichten in der Hand», erzählt Gregor Schaefer, Herausgeber der Kochzeitschrift «La Cucina Italiana» in Köln. «Schon allein die Vielzahl der Risotto-Rezepte ist überwältigend.»

Der Klassiker darunter ist das schlichte Risotto al radicchio. «Dazu werden zunächst die weißen, dicken Teile aus den Blättern herausgeschnitten und mit angebratenen Zwiebeln, Reis, Brühe und Rotwein gegart», erläutert Irmela Erckenbrecht vom Vegetarierbund Deutschland in Berlin. Die übrigen Blätter werden kleingezupft oder in dünne Streifen geschnitten. «Die eine Hälfte davon kann gegen Ende der Garzeit untergezogen werden. Die andere sollte erst kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden.» Mit Pilzen oder Tomaten, Scampi oder gar Äpfeln lässt sich das Grundrezept beliebig variieren.

Ähnlich vielfältig sind Pasta-Gerichte mit Radicchio. In feinen Streifen über die Penne gestreut, als Füllung in der Gemüselasagne oder mit Ricotta in Ravioli verpackt, mit Birnen, Walnüssen und Gorgonzola-Soße über den Tagliatelle oder mit gewürfelter Putenbrust und Farfalle als Salat - Radicchio bringt Farbe ins Spiel. Oder er übernimmt selbst die Hauptrolle. So sind zum Beispiel Radicchio-Viertel in Schinken gewickelt und gegrillt leckere Appetitanreger. «Mit Zwiebeln in Olivenöl gebraten ist Radicchio wahlweise eine köstliche Vorspeise oder eine Beilage», sagt Erckenbrecht vor. Gute Partner sind dann Geflügel oder Meeresfrüchte.

«Wenn man Radicchio wirklich genießen möchte, sollte man ihn pur belassen und keine Kräuter oder Gewürzen hinzu geben», rät Schaefer. Salz und Pfeffer, Zwiebeln und Knoblauch sind als Begleiter ausreichend. Auf diese Weise kommt der typische bitter-scharfe Geschmack am besten zur Geltung. «Diese Bitterstoffe sind sehr gesund: Sie regen die Verdauungssekrete an», sagt Gabi Kaufmann vom Verbraucherinformationsdienst aid in Bonn. «Genau wie bei seinen Verwandten, dem Chicorée und der Endivie, scheiden sich jedoch genau an dem bitteren Geschmack des Radicchio die Geister.»

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, die Bitterstoffe im Rahmen zu halten. «Man kann beispielsweise die dicken, weißen Blattrippen entfernen. In diesen ist ein großer Anteil der Bitterstoffe enthalten», erläutert Kaufmann. Alternativ werden die unzerkleinerten Blätter in lauwarmes Wasser eingelegt oder mit anderen Zutaten gemischt.

Besonders in Salaten lässt sich gut experimentieren. «Eine deftige Variante ist Radicchio am Kartoffelsalat. Eher ungewöhnlich ist die Kombination mit Schafskäse und Orangen», zählt Erckenbrecht auf. Überhaupt sind Früchte eine tolle Ergänzung. So machen sich im Salat auch Mandarinen, Birne oder Avocado gut. Die roten Blätter vertragen sowohl ein fruchtiges Dressing mit Walnussöl oder ein Joghurt-Öl-Dressing mit Fruchtsaft.

Damit die Blätter ihre Farbe bewahren, wollen sie sorgsam behandelt werden: Bei der Verarbeitung werden sie am besten zerrissen. So werden weniger Zellen zerstört als beim Kleinschneiden, sodass die Oxidation verhindert wird. Sie führt nämlich rasch zu unschönen Verfärbungen. Auch beim Erhitzen ist Vorsicht geboten: «Je länger man Radicchio gart, umso mehr verfärbt er sich. Im Extremfall wird er unansehnlich schwarz», warnt Kaufmann.

Durch die kompakte kugelige Form ist Radicchio gut vor dem Welken geschützt. «Beim Kauf sollte man genau hinschauen, dass die Blätter keine bräunlichen Stellen oder Ränder aufweisen», rät sie. Mit einer leichten Druckprobe lässt sich testen, ob der Kopf schön fest ist. Ein knackig-frischer Radicchio hält sich in Folie eingeschlagen oder in einem Behälter im Gemüsefach des Kühlschrankes problemlos eine Woche und länger. Das hat den Vorteil, dass er auch nicht auf einmal verbraucht werden muss. dpa

Sortenvielfalt im Überblick

Hierzulande findet sich vor allem eine Sorte: Radicchio Rosso di Chioggia. Die dunklen, weinroten, runden Blätter mit weißen Blattrippen bilden feste, kugelförmige Köpfe. In Italien ist die Auswahl vor allem an Farben und Formen weit größer. Die Sorten Rosso Precoce di Treviso und Rosso Tardivo di Treviso können sich sogar mit geschützten Namen schmücken. «Ihre großen, länglichen Köpfe mit den weinroten Blättern lassen sich hervorragend halbieren, mit Olivenöl bestreichen und grillen», schwärmt Italienliebhaber Gregor Schaefer.