FOOD
20. Januar 2014

Rezepte vom Neuseelandhirsch (3)

Fotocredit Neuseelandhirsch

Das Neuseelandhirsch-Kompendium: Rosa gebratene Hüfte vom Neuseelandhirsch mit eingemachten Mispeln, Kopfsalatherzen und Erbsen von Sternekoch Volker Drkosch aus dem Victorian

Endlos weite Grünflächen, eindrucksvolle Gebirgsketten, klare Luft – die neuseeländische Natur mit ihren geographischen und klimatischen Gegebenheiten ist einzigartig. In wenigen Tagen brechen die fünf deutschen Sterneköche Kevin Fehling, Wolfgang Becker, Karlheinz Hauser, Volker Drkosch und Matthias Diether auf, um sich die Lebensbedingungen der neuseeländischen Hirsche anzuschauen und sich vor Ort von der Qualität des Premiumprodukts zu überzeugen.

Auf der einwöchigen Tour werden sie auf Spitzenköche, Farmer und ziemlich viel Wild treffen – auf den Inseln kommen auf vier Millionen Menschen eine Million Hirsche.

Volker Drkosch aus dem Düsseldorfer Restaurant Victorian setzt auf eine moderne Aromen-Küche. Dabei arbeitet er besonders gerne mit dem milden und zarten Hirschfleisch aus Neuseeland. Sein Rezept:

Rosa gebratene Hüfte vom Neuseelandhirsch mit eingemachten Mispeln, Kopfsalatherzen und Erbsen

Zutaten für vier Personen

Hirschhüfte

700g Hüfte vom Neuseelandhirsch (in gleichmäßig großen Stücken à etwa 80g) 30ml Pflanzenöl 40g Salzbutter 10 Körner Tasmanischer Pfeffer (alternativ grüner Pfeffer) 1 Messerspitze Limonenpfeffer (alternativ schwarzer Pfeffer mit Limonenabrieb) 1 Zweig Zitronenthymian

Kopfsalatherzen

4 kleine Kopfsalatherzen 200ml Holunderblütenfond 10g Salz 16g Zucker 1 Prise Vitamin C 20ml Limonenöl (alternativ Zitronen-Gewürzöl) 20ml Holunderblütenessig

Mispeln

12 Mispeln 60g Gelierzucker (Verhältnis 3/1) 1 Zweig Zitronenthymian 100ml Süßwein 40ml Portwein, weiß

Erbsen

300g frische Erbsen in der Schote 60ml Mineralwasser 1 Packung Spargel 12 junge Erbsentriebe

Zubereitung

Kopfsalatherzen

Die Kopfsalatherzen halbieren und aus den angegebenen Zutaten eine pikante Marinade herstellen. Die Salatherzen zusammen mit dem Dressing in einer Schüssel für 12-24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Die Salatblätter werden anschließend kalt serviert.

Mispeln

Die Hälfte der Mispeln ungeschält und mit Kernen mit dem Gelierzucker, dem Süßwein und dem Portwein mixen und etwa drei Minuten vorsichtig verkochen lassen, bis eine marmeladenähnliche Konsistenz entsteht. Die Masse durch ein Sieb passieren und die restlichen, entsteinten und geschälten Früchte im Ganzen hinzugeben. Die Mischung ebenfalls vorsichtig in einem kleinen Topf 20 Minuten lang bei etwa 76°C weich garen.

Erbsen

Die frischen Erbsen aus der Schale holen, kurz in Salzwasser blanchieren und aus der zarten Innenhülle lösen. Die Erbsenschalenhüllen mit Mineralwasser mixen, mit Salz und Zucker abschmecken und durch ein feines Sieb passieren. Den entstandenen Saft für die Fertigstellung des Gerichts kühl aufbewahren. Die ausgelösten Erbsen glasieren. Die rohen Erbsentriebe und den Erbs-Spargel gründlich waschen und fein zupfen.

Hirschhüfte

Die einheitlich portionierten Fleischstücke in Pflanzenöl gleichmäßig von allen Seiten anbraten. Die beiden Pfeffersorten im Mörser zerkleinern. Die Hitze etwas reduzieren, die Butterflocken zugeben und das Fleisch mit der Pfeffermischung und dem Zitronenthymian etwa zwei Minuten lang nachbraten. Das gebratene Fleisch auf einem feuerfesten Teller geben und nochmals mit der Pfefferbutter übergießen. Bei 120°C Umluft etwa vier bis sechs Minuten lang rosa fertiggaren und weitere zehn Minuten ruhen lassen.

Anrichten

Zum Anrichten die vorbereiteten Mispeln halbieren und erwärmen. Die Salatherzen aus der Marinade nehmen. Das Fleisch auf einem Teller platzieren, Mispeln und Salat anrichten und mit den Erbsentrieben und dem Erbsensaft dekorieren.

www.neuseelandhirsch.de

www.restaurant-victorian.de

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