Von Alexandra Bülow
Sie leuchten auf dem Markt oder beim Obsthändler. Erdbeeren bringen den Geschmack des Sommers auf den Tisch. Sobald die roten Früchtchen in Deutschland Saison haben, möchte manch einer sich nur von ihnen ernähren und die Erdbeerzeit voll auskosten. Nicht nur als Kuchen oder Eisbegleitung sind die Früchte vielseitig, sondern auch in flüssiger Form.
Erdbeerpüree: Sind einige Früchte schon etwas angematscht oder an einigen Stellen angedrückt, müssen sie nicht im Papierkorb landen. Sie sind ideal, um sie zu einem Fruchtpüree zu verarbeiten. "Dabei sollten die Beeren nur matschig, nicht aber faulig sein", sagt Peter Jungbauer vom "Balance Resort Hotel" in Stegersbach, Österreich. Er würzt das Püree mit etwas Zitronensaft. Wer es süß mag, gibt Zucker hinzu.
Soll es etwas feiner sein, wird die Masse durch ein Tuch passiert. Das Erdbeerpüree kann in Naturjoghurt gerührt werden. "Ebenso schmeckt es zu einem Vanillesoufflé oder als Erdbeersoße für Eis", empfiehlt John Hegele, Kantinenchef bei Havelland-Express, der die gehobene Gastronomie beliefert.
Steffen Gransee, Barchef im Restaurant Vielmeer in Kühlungsborn, zaubert aus Erdbeerpüree einen Frozen Erdbeer-Daiquiri: Dafür mixt er das Püree mit Rum, Zucker und Zitronensaft und gibt es über Crushed Ice. Eine Abwandlung in Rot-Grün wird aus dem Drink, wenn man noch etwas Basilikumschaum hinzugibt. Der ist rasch selbst angesetzt, meint Gransee. Er mischt Basilikumblätter, Wasser, Zitronensaft und Zucker in einen Mixer, passiert das Gemisch, so dass die feinen Blättchen herausgefiltert werden. Nun muss man Basilikumwasser mit dem Rührstab schaumig schlagen, dann wird es als Haube auf den Erdbeer-Daiquiri gesetzt.
Ein anderer Cocktail-Klassiker ist der Rossini, für den Erdbeerpüree mit Prosecco aufgegossen wird. "Ich gebe noch etwas gemahlenen grünen Pfeffer dazu, dadurch bekommt der Drink eine leichte, raffinierte Note", erklärt Gransee. Jungbauer hat noch eine Idee zur Verwendung: Er füllt die Masse in eine Eiswürfelform und friert sie ein. Die Fruchtwürfel peppen Obstsäfte oder Wasser auf.
Erdbeerbowle: Für Bowle werden Erdbeeren meist solo oder in Kombination mit Waldmeister angesetzt. Dabei ist zu beachten, dass das Aroma des grünen Gewächses intensiver ist, wenn es leicht welk ist. Gransee schlägt eine überraschende Alternative für Waldmeister vor: Thymian, leicht gehackt, oder Basilikum. Letzteres kommt frisch ins Glas.
Angesetzt wird diese Erdbeerbowle mit, logisch, Erdbeeren und - weniger logisch, aber lecker - Äpfeln. Dafür rät Gransee zu knackigen Sorten, etwa Gala Royal. Die Äpfel beträufelt der Barchef mit etwas Zitrone. Die kleingeschnittenen Beeren und Äpfel setzt er mit einem halbtrockenen Wein an. Und zwar maximal vier Stunden vor dem Servieren, sonst sind die Früchte zu vollgesogen. Zum Servieren gießt Gransee die Bowle mit trockenem Sekt auf.
Für den Soloauftritt im Getränk bestäubt der Bartender Erdbeeren mit etwas Zucker und legt sie in Rum oder Cointreau ein. Dann gibt er über die Beeren einen halbtrockenen Roséwein, der die süße, fruchtige Note unterstreicht. Gransee rät, den Glasrand mit einem Zuckerrand zu garnieren. "Das ergibt noch einen leichten Crunch im Mund." Damit ist noch nicht genug Eindruck geschunden - das i-Tüpfelchen auf diesem Getränk ist die Dekoration mit einer Erdbeere, die man in dunkle Schokolade taucht und auf die etwas Meersalzflocken gestreut werden.
Smoothies: Erdbeeren harmonieren gut mit Rhabarber, den Gransee vorab kocht und dann mit Erdbeeren, Ananas und Vanillezucker püriert. Jungbauer kombiniert gekochten Rhabarber - roh ist er ungenießbar - mit Erdbeeren, Banane, Chiasamen und Mandelmilch. Soll es etwas fruchtig-pikanter werden, mixt der Koch Erdbeeren, geschälten Ingwer und frisch gepressten Orangensaft. Würze bekommt der Smoothie mit etwas gemahlenen, rosa Pfeffer. "Er ist nicht scharf, holt aber die Aromen hervor."
Milchshake: Erdbeeren, Milch dazu, fertig ist der Shake. Erfrischend wird der Klassiker mit einer Kugel Erdbeereis. Es geht aber auch abwechslungsreicher, etwa bei der Kombination aus Erdbeeren, Aprikosen, Minze und Joghurt. Oder man ersetzt die Milch einmal mit Kokos- oder Mandelmilch. Für das Frühstück hat Gransee diesen Tipp: Erdbeerpüree, Avocado, Milch, Sahne und etwas Ahornsirup oder Honig im Mixer verrühren und genießen.
Erdbeer-Essig: Soll das Salatdressing neuen Schwung bekommen, kann man Erdbeer-Essig ansetzen. Die Früchte werden halbiert und mit Weißweinessig in ein sauberes Gefäß gegeben. "An einem dunklen Ort sollte es etwa drei Wochen ziehen, dann werden die Erdbeeren abgeseiht", erklärt Hegele. Der Essig passt lecker in ein Dressing für Spargelsalat, ergibt aber auch eine leichte Vinaigrette für einen Wildkräutersalat. dpa
