Von Ulrike Geist
Wiener Schnitzel, Schinken oder Rührei: Das sind die klassischen Begleiter für Spargel. Aber es geht auch mal anders: Sogar in exotischen Variationen mit Früchten, asiatischen oder mediterranen Gemüsen und Gewürzen aus aller Welt entfaltet er seine zarten Aromen. "Spargel ist ein weltweit verbreitetes Gemüse, das auf allen Kontinenten, die Antarktis ausgenommen, bekannt ist", sagt Hennig Lühr, Autor eines Spargelkochbuches mit Rezepten aus 33 Ländern. Neben seinem feinen Geschmack werde Spargel auch geschätzt, weil er leicht zuzubereiten und gesund sei.
Für Sternekoch Tim Raue ist die ideale Zubereitungsart für Spargel das Garen in einem Sud. "Für mich geht es darum, den Spargel in seiner besten Form zu präsentieren, und das passiert meines Erachtens, wenn er im Sud gegart wird", sagt er. Anders als in der Alltagsküche kocht Raue den Spargel jedoch nicht direkt im Sud mit. "Wir kochen zuerst einen Spargelsud, dann vakuumieren wir den Spargel mit dem Sud und garen das Ganze bei Dampf für 15 Minuten."
In Deutschland und Skandinavien liebt man vor allem weißen Spargel, sagt Lühr, der selbst auf einem Spargelhof in Niedersachsen aufgewachsen ist. In anderen Teilen der Welt wird der grüne Spargel bevorzugt. Grund dafür ist auch, dass Anbau und Ernte des grünen Spargels weniger aufwendig sind. Während grüner Spargel, der überirdisch wächst, mit Maschinen geerntet werden kann, muss der unter der Erde wachsende weiße Spargel von Hand gestochen werden.
Simon Schumacher, Geschäftsführer des Verbands süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer, sagt, dass grüner Spargel nur etwa fünf Prozent des in Deutschland angebauten Spargels ausmacht. "Weißer Spargel hat die zarteren Aromen und mehr Süße", sagt Schumacher. Grüner Spargel hingegen schmeckt kräftiger. Gleichzeitig ist er dank des enthaltenen Chlorophylls und eines hohen Anteils an Vitamin C besonders gesund.
Raue schätzt grünen Spargel, weil er "am Gaumen sehr cremig, reichhaltig und füllig ist". "Grünen Spargel aromatisieren wir eher mit oxidativen Aromen und Zutaten wie schwarzem Trüffel, Haselnuss und Reiswein", sagt er. Weißer Spargel wird in seiner Küche hingegen mit hellen Aromen wie Misopaste und Sauerampfer kombiniert. Zu weißem Spargel passen auch feine Zitrusfrüchte wie Zitrone, Bergamotte und die asiatische Yuzu, zu grünem Spargel eher füllig süße Früchte wie rote Trauben, reife Mango und Feige. Prinzipiell dürfe Spargel nur mit Nuancen von Aromen und Zutaten angereicht werden, meint der Sternekoch.
"Spargel - kombiniert mit landestypischen Zutaten - versetzt uns in eine andere Landschaft", schwärmt Lühr, der Spargel als eher neutrales Gemüse beschreibt, das sich der Geschmacksstruktur der anderen Zutaten eines Gerichts anpassen kann. In Frankreich etwa hat er ein Rezept entdeckt, für das der Spargel mit einer Anis-Oliven-Soße auf Auberginengemüse angerichtet wird. In Indien hingegen essen die Menschen Spargel in einer Kokos-Curry-Soße, in Südafrika verfeinert er einen Couscous-Salat mit Minzdressing. In Japan werden die Stangen in Tempura-Teig frittiert und in Russland zu einer Mousse verarbeitet und mit rotem Kaviar und Erbsen kombiniert.
Der Geschmack von Erbsen spielt auch eine Rolle in einer Spargelvariante, die Schumacher empfiehlt: Spargel roh essen! "Spargel schmeckt, wenn man ihn roh isst, nach junger Erbse." Er empfiehlt dafür, dünne Stangen mit etwa einem Zentimeter Durchmesser zu kaufen. Klein geschnitten können sie wie Sprossen über einen Salat gestreut werden. Die ganzen Stangen sind ideal zum Dippen - beispielsweise in eine Joghurtsoße oder Avocadocreme mit nicht zu viel Knoblauch.
Wer gegarten Spargel mit möglichst unverfälschtem Geschmack essen möchte, sollte die Stangen dämpfen, rät auch Lühr. Im Dampfgarer oder in einem Kochtopf mit Dampfeinsatz gehen weniger Aromen und Inhaltsstoffe verloren als beim Kochen. Kräftigere eigenständige Aromen ergeben sich hingegen, wenn Spargel gebraten wird. Weißen Spargel in Öl scharf anzubraten, sei ein echter Geheimtipp, sagt Schumacher. Durch den Zuckeranteil im weißen Spargel entstünden spannende Karamellnoten. Auch im Backofen lässt sich Spargel zubereiten. Schumachers Backofenrezept: Je nach Dicke die Stangen bei 180 bis 200 Grad etwa 20 Minuten lang garen und am Ende mit Parmesan oder einem anderen kräftigen Käse überbacken.
Wer Spargel aber lieber im Sud gart, kann zur Abwechslung eine Variante aus Tim Raues asiatisch inspirierter Küche ausprobieren. Der Sternekoch empfiehlt, dem Spargelsud anstatt weißem Zucker, braunen Rohrzucker beizufügen und einen Spritzer Yuzusaft sowie einige Stiele frischen Koriander in den Sud zu geben. "Und schon hat man einen asiatischen Twist." Wer die Spargelsaison voll auskosten will, der kann ja variieren: mal exotisch - und mal ganz klassisch mit Schinken, Kartoffeln und etwas schmelzender Butter. dpa
Rezept von Tim Raue: Grüner Spargel mit Mango und Veilchen
Tim Raue liebt grünen Spargel in exotischer Kombination. Wer das gesunde Gemüse mal ganz anders probieren möchte, der testet vielleicht sein Rezept mit Mango, Kokos-Koriandercreme und Veilchen.
Zutaten für 4 Personen: 12 Stangen grüner Spargel, 1 reife Thai Mango, 100 Gramm Koriander, 100 Milliliter Kokosmilch (gesüßt), 200 Milliliter Mangopüree, 2 Gramm Agar Agar, grünes Tabasco, Salz, Butter, etwas Speisestärke. Für die Dekoration: lila Hornveilchenblüten, Veilchenzucker
Zubereitung: Für die Kokos-Koriandercreme: Den Koriander in gesalzenem Wasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Die Kokosmilch aufkochen und mit etwas Speisestärke zu einer puddingartigen Konsistenz andicken und kalt stellen. Den Koriander und die angedickte Kokosmilch in einem Mixer zu einer glatten Creme pürieren und mit etwas Salz und grünem Tabasco abschmecken. In eine Spritzflasche abfüllen.
Für das Mangogelee Mangopüree und Agar Agar zusammen aufkochen und kalt stellen. Sobald es ausgekühlt und vollständig geliert ist, das Ganze zu einer glatten Creme mixen und in eine Spritzflasche abfüllen. Dann die Thai Mango schälen und mit einem Kugelausstecher pro Person 2 Kugel ausstechen (alternativ mit einem Löffel Nockerl machen).
Das untere Drittel der Spargelstangen schälen und rund 2 Zentimeter abschneiden (da dieser Teil meistens etwas fasrig ist). Die geputzten und zugeschnittenen Spargelstangen in einem intensiven Sud aus Salz, Zucker und Wasser je nach Dicke der Stangen etwa zwei bis vier Minuten kochen. Die fertig gekochten und noch heißen Spargelstangen in einer Mischung aus geklärter Butter und grünem Tabasco marinieren.
Zum Anrichten drei Spargelstangen der Länge nach nebeneinander in die Mitte des Tellers legen und mit etwas Butter-Tabasco-Marinade beträufeln. Links und rechts neben den Spargelstangen einen Punkt Mangogelee aufspritzen und eine Mangokugel darauflegen, diese mit etwas Veilchenzucker bestreuen. Ein paar kleine Punkte Kokos-Koriandercreme über den Teller verteilt aufspritzen und das Ganze mit ein paar Veilchenblüten dekorieren.
Rezept von Thomas Bühner: Erdbeeren mit Mohn und Kartoffelschaum
