Von Katja Wallrafen
Hüft- oder Rumpsteaks - das sind die gängigen Fleischstücke, die über deutsche Verkaufstheken wandern, wenn es Steak sein soll. Auf Fleisch spezialisierte Gastronomen werben gerne mit Rinderfilet und Ribeye. Kenner schätzen ein zartes Stück Fleisch aus der Keule, das man Bürgermeisterstück oder auch Tri-Trip nennt.
"Nur sieben Prozent des Fleisches eines Rinds sind als Steakfleisch geeignet", sagt Jürgen David, Metzgermeister aus Worms. In Deutschland, Frankreich und in den USA gibt es unterschiedliche Arten, Fleisch aus dem Körper eines Rindes zu schneiden, erklärt Foodbloggerin Astrid Paul. Hendrik Haase, Mitgründer der Metzgerei "Kumpel & Keule" in Berlin, hat beobachtet, dass Kunden sich gerne inspirieren lassen und neue Zuschnitte ausprobieren. Aber was ist was?
Entrecôte/Ribeye: Das Entrecôte wird auch Zwischenrippenstück, in Süddeutschland Hohe Rippe oder im Englischen Ribeye-Steak genannt. Es stammt aus dem vorderen Rücken des Rindes. Charakteristisch für das Entrecôte ist das deutlich sichtbare Fettauge. "Das Fett ist wichtig für den Geschmack", sagt Astrid Paul. "Das Ribeye-Steak ist leicht von Fett durchzogen und besonders saftig."
Filet/Tenderloin: Das Filet, auch als Tenderloin oder Lungenbraten bezeichnet, stammt aus der inneren Lendenmuskulatur. Der Filetmuskel aus dem Rücken wird kaum beansprucht, dadurch ist das Fleisch besonders zart, mager und feinfaserig. Das Filet macht einen nur sehr kleinen Anteil der Gesamtmuskelmasse aus. "Es gilt als edelstes Teilstück des Rindes", sagt Hendrik Haase.
Das Filet ist einfach zuzubereiten, man brät es drei Minuten auf jeder Seite und lässt es kurz nachziehen. "Das Fleisch ist zart, aber aus meiner Sicht gibt es spannendere Entdeckungen in Sachen Steak", meint er.
Rumpsteak/Roastbeef: Das Rumpsteak, auch Roastbeef genannt, wird aus dem hinteren Rücken geschnitten. Es ist sehr saftig und besitzt einseitig einen Fettrand, der beim Braten oder Grillen nicht entfernt werden sollte. Durch Einschneiden des Fettrands bis auf das Fleisch wird die unter dem Fettmantel befindliche Sehne durchtrennt. So wird ein mögliches Wölben beim Anbraten verhindert und ein gleichmäßiger Garprozess gewährleistet.
Dry Aged Beef: Nach langen Recherchen und einigen Experimenten hat Jürgen David das traditionelle Reifeverfahren neu interpretiert. Inspiriert von einem Australier hat der Metzgermeister eine Salzgrotte entwickelt, in der Roastbeef heranreift. Die Salzwand erzeuge ein keimhemmendes Klima, das dem Fleisch ausreichend lange Zeit zum Abhängen gewährt. "Das ist Luxus für den Gaumen", sagt David. "Durch die sechswöchige Reifezeit in der Salzkammer zersetzen Enzyme die zähen Fleischeiweiße. So wird das Fleisch butterzart."
Der Gewichtsverlust während der sechswöchigen Reifung liegt bei etwa 20 Prozent. Am Ende der Reifung wird der vertrocknete Rand entfernt, so werden weitere 30 Prozent des Ausgangsmaterials verloren. "Das Fleisch verliert aber nur an Wasser, der Geschmack konzentriert sich auf den verbleibenden Rest." Typisch für das Dry Aged Beef ist ein nussiger, eher milder Geschmack.
T-Bone/Porterhouse: Benannt nach dem buchstabenähnlichen Knochen, zählt das T-Bone-Steak zu den amerikanischen Klassikern. Es stammt aus dem hinteren Rückenbereich. Der Knochen fördert das intensive Fleischaroma. Auf einer Seite des T-Knochens befindet sich das Filet, auf der anderen das Rumpsteak. T-Bone Steaks sind stark marmoriert. "Das sind fantastische Fleischstücke", schwärmt Haase. "Wir empfehlen unseren Kunden, sie als dickere Stücke zuzubereiten, die man dann auch gerne zu dritt oder viert verspeisen kann."
Die üppigen Fleischstücke sollten vor- oder nachgegart werden. "Gutes Fleisch ist weiß und rot, darauf weisen wir immer gerne hin", sagt Haase - schließlich sei das Fett ein wichtiger Geschmacksträger. Wie auch das T-Bone stammt das Porterhouse-Steak aus dem hinteren Rückenbereich des flachen Roastbeefs. Es unterscheidet sich vom T-Bone durch seinen größeren Filetanteil.
Bürgermeisterstück/Tri-Tip: "Das Bürgermeisterstück liegt oberhalb der Kugel der Keule. Es hat eine markante, spitz zulaufende, fast dreieckige Form, deshalb nennt man es international auch Tri-Tip", schildert David. Es ist recht flach, sehr kurzfaserig und fein marmoriert. Die kurze Muskelfaser macht es zu einem der zartesten Stücke aus der Keule. Deshalb war es früher dem Bürgermeister oder dem Pastor vorbehalten.
Onglet/Nierenzapfen: In Richtung Innerei geht ein Stück Fleisch, das man in Frankreich Onglet nennt. "In Deutschland ist es als Nierenzapfen bekannt ist, in Bayern und Österreich auch als Herzzapfen", sagt Astrid Paul. Nicht jeder Metzger in Deutschland wisse etwas damit anzufangen. "Das ist schade, denn es schmeckt herrlich intensiv nach Fleisch." Das Onglet ist ein Stück vom Zwerchfellpfeiler des Rinds. Es hat eine dicke Mittelsehne, die man nicht mitessen kann. Trennt man diese raus, hat man zwei Stränge sehr schön gefasertes Fleisch. dpa
Tipps zum Steakbraten
Nicht jeder traut sich an die Zubereitung eines Steaks heran. Metzgermeister Jürgen David und Food-Bloggerin Astrid Paul geben einige Tipps zum Umgang mit dem edlen Fleisch. Das Steak sollte Zimmertemperatur haben, bevor es angebraten wird. David salzt es vorab ganz leicht. "Und dann aggressiv anbraten. Aber so kurz wie möglich, damit man sich nicht mit der Hitze ins Fleisch rein arbeitet und kein grauer Trauerrand entsteht", sagt er.
Nach dem Anbraten geht es schonend weiter. "Am liebsten bei 80 Grad im Umluftherd. Und ganz wichtig: Das Fleisch sollte anschließend zehn Minuten ruhen. Das entspannt das Fleisch und erhöht das Wasserbindevermögen."
Wer Gäste erwartet und ein großes Stück auf den Punkt gebraten servieren will, kann das Steak «sous vide» zubereiten. «Das ist die Zubereitung im Vakuum und Wasserbad», erklärt Paul. Dabei kommt es auf eine Stunde mehr oder weniger Garzeit nicht an. Für die Zubereitung wird das Fleisch vakuumiert und in einem Wasserbad erhitzt. Erst wenn das Steak auf den Tisch kommen soll, holt man es heraus und brät es fertig an. Paul hat noch eine Alternative parat, wenn der Servierzeitpunkt vorher noch nicht klar ist: «Dann empfehle ich das Rückwärtsgaren. Dafür wird das Fleisch bei circa 60 Grad Celsius im Ofen vorgegart und vor dem Servieren kurz heiß angebraten.»
Und in welchem Fett? «Alles Geschmacksache», findet David. Er nimmt Butterschmalz oder ein hoch erhitzbares Öl wie Rapsöl. «Man kann aber auch ohne Fett braten.» Olivenöl ist weniger geeignet für das starke Anbraten, es hat einen niedrigen Rauchpunkt.
Paul schwört auf Bio-Kakaobutter: Sie ist hoch erhitzbar und hat mit 60 Prozent einen hohen Gehalt an gesättigten Fetten. «Der milde Kakaogeschmack schlägt beim Fleisch nicht durch.»
