Von Katja Wallrafen
Superfood, Protein-Giganten und Allrounder in der Küche - landauf, landab wird das Loblied auf die Blaue Süßlupine gesungen. Die Lupine, in manchen Regionen auch Wolfbohne oder Feigbohne genannt, scheint sich einen prominenten Platz in der Familie der Hülsenfrüchte zu erobern. Lange Zeit dem Vieh vorbehalten, weil für den menschlichen Gaumen viel zu bitter, ist es inzwischen gelungen, Lupinensorten mit wesentlich weniger Bitterstoffen zu züchten. "Die Samen der Süßlupine sind wahre Nährstoffwunder", sagt Martina Kittler, Autorin eines Kochbuchs mit Rezepten rund um Lupinen - damit sind allerdings nicht die Zierpflanzen aus dem Garten gemeint.
Zu Nahrungsmitteln verarbeitet werden die Samen der Blauen Süßlupine. Die Züchtung gibt es schon seit den 1920er Jahren. "Die Lupine ist eine heimische Pflanze. Deutschland ist in Europa die Nummer eins beim Lupinenanbau", sagt Kittler. Besonders gut gedeihen die anspruchslosen Pflanzen auf den sandigen Böden Mecklenburg-Vorpommerns. Weltweit ist Australien der größte Lupinenproduzent. In Mittelmeerländern liebt man eingelegte Lupinensamen als Snack in Bars zu einem Glas Bier.
"Lupinensamen enthalten viel hochwertiges pflanzliches Eiweiß, wenig, aber hochwertiges Fett und kaum Kohlenhydrate", schwärmt Kittler. Christina Holzapfel vom Institut für Ernährungsmedizin am Klinikum rechts der Isar in München bestätigt: Die Lupine ist sehr ballaststoffreich. Eine ballaststoffreiche Kost wirkt sich positiv auf den Stoffwechsel aus, sie senkt unter anderem das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
"Vor allem Vegetarier und Veganer setzen auf die Eiweißlieferanten", sagt Ernährungswissenschaftlerin Holzapfel von der Technischen Universität München. Wer der Empfehlung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) folgen und täglich pro Kilogramm Körpergewicht 0,8 Gramm Eiweiß zu sich nehmen will, muss sich ganz schön anstrengen. "Lupinenprodukte eignen sich da hervorragend", sagt Kochbuchautorin Kittler.
Sie schwört auf Lupinenfilet, das sie während einer Diät als Fleischersatz entdeckt hat. "Vorher kannte ich nur Tofu, der zumindest mich nicht immer geschmacklich überzeugt", erklärt sie. Zudem werde der Tofu aus Sojabohnen hergestellt, die teilweise rund um die halbe Welt ihren Weg nach Europa finden, was Kittler für eine ökologische Belastung hält. Sie suchte eine nachhaltigere Variante und fand sie im "Soja des Nordens", dem Lupinensamen.
"Das Lupinenfilet begeistert mich, weil es würzig schmeckt und sich unkompliziert zubereiten lässt", erzählt Kittler. Lupinenfilet ist ein rein pflanzliches Produkt, das in der Farbe und Konsistenz magerem Fleisch ähnelt. Es wird aus Süßlupinensamen, Weizeneiweiß und verschiedenen Gewürzen, Gemüsen sowie Kräutern hergestellt. Es besteht zu 40 Prozent aus Lupinensamen und ist reich an ungesättigten Fettsäuren und Mineralstoffen wie Kalzium, Eisen, Magnesium oder Phosphor. Es enthält kein Cholesterin.
"Mein Lieblingsrezept sind die Lupinen-Rösti mit Meerrettich-Sour-Cream", sagt Kittler. Wer Lupinen in der Küche einsetzen will, muss allerdings ein bisschen vorplanen, denn die Hülsenfrüchte müssen vor dem Kochen mindestens zwölf Stunden eingeweicht werden, damit der Kochvorgang nicht ewig dauert. Martina Kittler empfiehlt, die Lupinensamen als Zutat für die schnelle Küche auf Vorrat zu kochen und portionsweise einzufrieren.
Andere Produkte wie Lupinen-Mehl, -Schrot oder -Crunch sind in Bioläden, Reformhäusern oder Internet-Shops erhältlich. Das Unternehmen Pro Lupin aus Mecklenburg-Vorpommern etwa hat sich auf Lebensmittelzutaten aus der Blauen Süßlupine spezialisiert. "Unser Sortiment umfasst verschiedenste Sorten Joghurt-Alternativen, Desserts, Aufstriche als vegane Alternative zu Frischkäse, Drinks als Milch-Ersatz, Salatmayonnaise, Nudeln und Eis", sagt Geschäftsführer Malte Stampe.
Ernährungswissenschaftlerin Christina Holzapfel weist mit Blick auf Allergien allerdings darauf hin, dass es eine Kennzeichnungspflicht bei Verwendung von Lupinen und Lupinenerzeugnissen als Zutat in Lebensmitteln gibt. Bestimmte Eiweiße der Pflanze können zu allergischen Reaktionen führen. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat ein relativ hohes Kreuzallergierisiko bei Personen mit Erdnussallergie festgestellt.
Obwohl das Angebot an Lupinenprodukten steigt, nimmt die Lupine in der heutigen Ernährung noch keine zentrale Rolle ein, sagt die Expertin. Sie selbst hat das Lupineneis schon probiert und findet, es kommt dem Speiseeis "sehr nahe". Ihre Empfehlung: "Einfach mal ausprobieren und sich selber eine Meinung bilden." dpa
Rezept: Lupinen-Rösti mit Meerettich-Sour-Cream
Schnell in der Pfanne gebraten sind Rösti mit Lupinenmehl. Als Dip kommt eine Sour Cream aus Lupinen-Joghurt dazu. Zutaten für zwei Personen:
Für die Rösti:
150 g mehlig- oder vorwiegend festkochende Kartoffeln, 1 kleine Zucchini (ca. 150 g), 1 Möhre (ca. 100 g), 2 Lupinenfilets (200 g), 30 g Lupinenmehl, 1 EL Pfeilwurzelstärke, Salz, Pfeffer, 4-6 EL Olivenöl
Für die Sour Cream:
100 g Lupinen-Joghurtalternative (ersatzweise Sojaghurt), 2 EL aufschlagbare Sojacreme (ersatzweise Hafercreme), 1 EL Zitronensaft, 2 TL geriebener Meerrettich aus dem Glas, 3 Stängel Petersilie, Salz, Pfeffer
Zubereitung:
1. Für die Rösti die Kartoffeln schälen, waschen und fein reiben. Die Zucchini putzen, waschen und grob reiben. Die Möhre putzen, schälen und ebenfalls grob reiben. Die Lupinenfilets grob reiben.
2. Kartoffeln, Zucchini, Möhre und Lupinenfilets in einer Schüssel mit dem Lupinenmehl und der Pfeilwurzelstärke gründlich mischen. Dann die Rösti-Mischung mit wenig Salz und Pfeffer würzen und ca. 10 Min. ruhen lassen.
3. Inzwischen für die Sour Cream den Lupinen-Joghurt mit der Sojacreme, Zitronensaft und Meerrettich in einer Schüssel glatt rühren. Die Petersilie abbrausen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen, fein schneiden und unter den Dip mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Etwas Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Rösti-Mischung esslöffelweise in der Pfanne verteilen, leicht flach drücken und bei mittlerer bis großer Hitze auf jeder Seite 3-4 Min. knusprig braten. Die Rösti herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf einem Teller im Ofen warm halten. Aus der übrigen Masse auf die gleiche Weise weitere Rösti braten.
5. Die Rösti auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit je einem Klecks Meerrettich-Sour-Cream garnieren.
