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02. Februar 2019

Was steckt im «Fitnessbrot»? Angst vor Weizen und Gluten

Foto Pitopia

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Was macht ein Weizenbrot zum guten Weizenbrot? Forscher der Universität Hohenheim sowie Bäcker und Müller wollen das herausfinden - während andere es lieber ganz von ihrer Einkaufsliste verbannen.

Kathrin Löffler

Das perfekte Brot besteht aus Flohsamenschalen, Mandelmehl und Leinsamen. Zumindest laut Online-Händlern von Fitnessernährung, die Backmischungen für «Protein Bread» oder «Low Carb»-Brot vertreiben. So ein Eiweißbrot erlaube Genuss ohne schlechtes Gewissen, bewirbt etwa einer der Anbieter sein Produkt. Es sei geeignet für Diäten und wegen seiner Nährwerte besser als Weizenbrot.

Der Ruf der gewöhnlichen Stulle hat gelitten - zumindest unter Figurbewussten. Vertreter der «Low Carb»-Ernährung haben das konventionelle Weizenmischbrot wegen seiner vermeintlich dickmachenden Kohlenhydrate für tabu erklärt. Zumindest im Ansatz haben sie damit dem Stuttgarter Ernährungsberater Sven Bach zufolge nicht unrecht. «Zwei Marmeladenbrote zum Frühstück, Brot als Pausensnack, mittags Nudeln aus Weizen, später ein süßes Stückle aus Weizen, zum Abendessen wieder Brot - das ist zu viel.»

Also Finger weg vom Teufelszeug Weizenbrot? Der Diätassistent verneint: «Brot macht nicht fett oder dumm. Rennen Sie vor dem Brot nicht davon, auch nicht vor dem Weizenbrot!» Bei Essgewohnheiten wie den obigen rät er allerdings, die Hälfte der vertilgten Brotmenge durch Gemüse oder Salat zu ersetzen - und die Scheibe Käse trotzdem zu verzehren. Nur 40 Prozent des täglichen Speiseplans sollten seinen Angaben nach aus Kohlenhydraten bestehen, weitere 40 aus Fett und 20 Prozent aus Proteinen.

Zu viel Zucker in der Ernährung sei für eine Fülle von Erkrankungen wie Diabetes oder Herzinfarkte verantwortlich, sagt Stefan Kabisch vom Deutschen Institut für Ernährungsforschung - und aus Zucker seien sämtliche Kohlenhydrate zusammengesetzt. Sobald man das den Leuten erkläre, tauchten automatisch alle Kohlenhydratquellen wie eben auch gewöhnliches Brot auf deren Liste der angeblich giftigen Ernährung auf. Für «völlig übertrieben» hält das der Mediziner.

Sogenannte Proteinbrote sind ihm zufolge ernährungswissenschaftlich bisher kaum erforscht. Kabisch hält sie aber immerhin für eine Option, wenn Menschen sich weniger kohlenhydratreich ernähren, aber an ihren Gewohnheiten festhalten wollen. Die Gretchenfrage beim Brotkonsum heißt für den Studienarzt ohnehin nicht: Weizen oder nicht Weizen? Entscheidend ist für ihn, ob ein Laib aus Vollkorn- oder Weißmehl gebacken ist. Während ersteres reichlich Ballaststoffe enthalte und lange sättige, lasse letzteres den Zuckerspiegel rasch «superhoch» ansteigen und wieder abfallen.

Doch Weizenbackwaren haben nicht nur aus Gründen der Körperoptimierung an Popularität eingebüßt. Zum vermeintlichen Problembestandteil wird zunehmend das enthaltene Gluten, ein Klebereiweiß, erklärt. «Fakt ist: Ohne Gluten geht's den meisten besser», heißt es beispielsweise im Rezept für ein glutenfreies Low-Carb-Brot auf der Homepage einer Sportzeitschrift. Für Kabisch ist das allerdings alles andere als Fakt: «95 Prozent der Normalbevölkerung können problemlos Gluten essen. Aber eine riesige Menge von vor allem jungen Leuten glaubt, das sei für alle schädlich.»

Das spürt auch das Handwerk. «Bäcker berichten verzweifelt, dass ihnen Leute erzählen, sie vertragen kein Weizenbrot mehr - Dinkel aber könnten sie essen», sagt Agrarbiologe Friedrich Longin. Migräne oder Magen-Darm-Probleme werden als Beschwerden genannt. Einen wissenschaftlichen Beleg für die schlechtere Bekömmlichkeit von Weizen gegenüber anderen Getreidesorten gebe es aber nicht.

Longin ist Leiter der Weizenforschung an der Universität Hohenheim. Gemeinsam mit Bäcker Heiner Beck und Müller Hermann Gütler will er das Weizenbrot entmystifizieren. Forscher und Handwerker hatten sich deshalb am vergangenen Montag in Becks Refugium in Römerstein (Kreis Reutlingen) zu einem «Backmarathon» getroffen. In drei Tagen backten sie 42 Brotvarianten - mit Weizensorten aus ökologischem und konventionellem Anbau, mit weniger oder mehr Stickstoffdünger.

Neben den Zutaten ging es aber auch um die Zubereitung. Bei der einen Hälfte schoben die Marathonbäcker die Teige knapp zwei Stunden nach dem Ansetzen in den Ofen - wie bei den meisten Bäckern und industriellen Herstellern heute üblich. Die andere Hälfte der Teige durfte 24 Stunden lang gehen. Longin zufolge wirkt sich diese traditionelle Vorgehensweise möglicherweise positiv auf die Bekömmlichkeit des Weizenbrots aus, weil sich bestimmte Stoffe verändern oder halbieren, wenn der Teig ein wenig Zeit bekommt. Zum Abschluss des Backmarathons stand die Verkostung der Brote an - es folgen weitere Untersuchungen im Labor.

Bernd Kütscher vom Deutschen Brotinstitut indes schreckt die bei manchen grassierende Weizenangst kaum. Die basiere nämlich nicht auf wissenschaftlichen Grundlagen, sondern auf bewusst polarisierenden Büchern und Berichten. Deren Ziel sei nicht sachliche Information, sondern Auflage. Einen Imagewandel des Brots bemerkt er aber durchaus - zum Positiven: Seinen Angaben nach achten die Menschen verstärkt auf den Genusswert des «Lebensmittels Nummer 1» oder informieren sich bei Events von Brotsommeliers. «Der Wert des Brotes steigt enorm», sagt Kütscher. dpa

Was steckt im «Fitnessbrot»?

Bei Backwaren ist die Auswahl riesig - und der Wettbewerb hart. Da kommen zusehends spezielle Brot-Varianten auf den Markt, die gut für die Gesundheit sein sollen. Verbraucherschützer wollen mehr Klarheit.

Kennen Sie «Vitalbrot»? Oder «Sportlerbrot»? Beim Bäcker und im Supermarkt greifen viele Kunden nicht immer nur zum Vertrauten. Auch beim traditionellen täglichen Brot locken mehr und mehr neue Kreationen - mit Ölsaaten, Chia-Samen oder viel Eiweiß. Und Backwaren mit extra gesund anmutenden Bezeichnungen haben auch ihren Preis. Doch was steckt eigentlich genau drin? Verbraucherschützer fordern nicht nur bei «Trendbroten» mehr Klarheit über Zutaten und viel versprechende Produktnamen, um Irreführung zu vermeiden.

Wo ist das Problem?

«Fast alle Menschen essen Brot, und ein Großteil der Verbraucher achtet auf einen gesunden Lebensmitteleinkauf», sagt der Chef des Verbraucherzentrale Bundesverbands (vzbv), Klaus Müller. «Hinter gesund klingenden Fantasienamen loser Backwaren stehen jedoch nicht zwangsläufig gesunde Produkte.» Jeweils mehr als die Hälfte der Befragten schätzen Bezeichnungen wie «Fitnessbrot», «Powerbrot» oder «Joggingbrot» in puncto Gesundheit positiv ein, wie eine Umfrage für den Verband ergab - «Weizenmischbrot» aber nur knapp 40 Prozent.

Welche Informationen gibt es schon?

Bei verpacktem Brot im Supermarkt müssen die Zutaten aufs Etikett gedruckt werden. Direkt in den meist dicht bestückten Regalen vieler Bäckereien stecken dagegen oft nur kleine Schilder mit Produktname und Preis. Für mehr Informationen zu Inhaltsstoffen, Allergenen oder Kalorien gebe es eine klare Lösung, heißt es beim Spitzenverband der Lebensmittelbranche BLL: das Verkaufspersonal fragen. Für Werbung mit Gesundheitsversprechen gilt in der EU eine verbindliche Liste mit erlaubten Aussagen. Doch die hat Feinheiten, wie Verbraucherschützer monieren. So bedeute «Ballaststoffquelle» bei Brot mindestens drei Gramm davon pro 100 Gramm, «ballaststoffreich» aber doppelt so viel.

Was wollen die Verbraucherzentralen?

Auch bei losen Backwaren sollten Kunden verlässlich Angaben zu Zutaten und Nährwerten bekommen, fordert Verbraucherschützer Müller. Und zwar am besten per Schild direkt am Produkt. Bäckereien, aber auch Selbstbedienungs-Stationen in Supermärkten könnten das sicher kreativ und lesbar ermöglichen. Viele Kunden wollten nicht erst im Internet oder irgendwelchen Kladden nachschlagen. Geschärft werden sollten auch Leitsätze im Deutschen Lebensmittelbuch, das die zu erwartende Beschaffenheit beschreibt - also eine Art Reinheitsgebot beispielsweise für Brotnamen, die so ähnlich wie «Vollkorn» klingen.

Was sagen die Handwerks-Bäckereien?

Der Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks betont, es gebe bei unverpackter Ware aus gutem Grund andere Vorgaben. Denn je nach Größe der Bäckerei sei die Produktion nur mehr oder weniger standardisiert. Zutaten könnten je nach Rohstoffangebot leicht variieren - und für jede kleine Rezepturänderung müssten dann neue Zutatenverzeichnisse und Schilder für sämtliche Filialen erstellt werden. «Backstationen im Discounter können das vielleicht, da ihre vorgebackenen Teiglinge aus industrieller Herstellung stammen», sagt Hauptgeschäftsführer Daniel Schneider. Im Handwerk sei das dagegen nicht leistbar. Auch in Restaurants bekomme man ja keine Zutatenverzeichnisse aller Speisen.

Wie wichtig ist der Brotmarkt überhaupt?

Deutschland ist ein traditionelles Brotland, mehr als 98 Prozent aller Haushalte kaufen zumindest einmal jährlich Brot. Im Schnitt waren es 2017 nach Marktforschungsdaten 44 Kilogramm pro Haushalt. Dabei ist die Vielfalt mit mehr als 3200 Sorten im «Brotregister» der Branche groß - von beliebten Mischbroten bis zu Apfel-Kürbis-Brot oder Dinkeltoast. Insgesamt kommen Bäckereien auf rund 14 Milliarden Euro Umsatz. Davon entfallen zwei Drittel auf die kleine Gruppe großer Unternehmen mit mehr als fünf Millionen Euro Jahresumsatz. Da hätten gerade traditionelle Bäcker mit klareren Kennzeichnungen die Chance, ihre Stärken auszuspielen, sagt Verbraucherschützer Müller. dpa