Richtig groß ist sie, die Freude auf das würzig-zarte Wildfleisch aus Österreichs Wiesen und Wäldern. In ganz Österreich dampft und duftet es gerade auf den Tellern. Also nichts wie hin ins nächste Gasthaus! Wer dort den ultimativen Wild-Wow-Effekt sucht, muss zu Österreichs herrlichen Weinen greifen. Mit ihrer einzigartigen Balance aus Körper und Frische, Frucht und Eleganz sind sie der Schlüssel zu exquisitem Wild-Genuss.
Ganz besonders empfehlen sich aktuell die Rotweine der Reserve-Kategorie aus den letzten Jahrgängen. Wer es gerne dicht, extraktreich und gaumenfüllend mag, greift zu 2019 oder 2021 (Potenzial für Jahrzehnte!), wer Frische, Präzision und Eleganz bevorzugt, zu 2020.
Die Rotwein-Dreifaltigkeit und ein Evergreen
Zu kurz gebratenem Wildfleisch ohne kräftige Sauce – etwa Reh- oder Hirschrücken – sind Weine mit moderaten Gerbstoffen allererste Wahl. Sie harmonieren perfekt mit der Struktur des Fleisches, ihre ausgeprägte Frucht spielt dabei die verbindende Rolle. Welche Sorten? Insbesondere Sankt Laurent und Zweigelt (Rotburger)! Diese samtig-weichen bis üppig-fruchtigen Weine bringen Aromen von roten und schwarzen Beeren wie Preiselbeeren oder Brombeeren mit und verleihen jedem Stück Edelwild eine weitere geschmackliche Dimension.
Besonders viel Freude zu Wild macht auch der dritte Part der österreichischen Rotwein-Dreifaltigkeit: der Blaufränkisch. Sei es mineralisch-straff vom Eisenberg, elegant-tänzelnd vom Leithaberg oder tiefgründig-fruchtig aus dem Mittelburgenland, Blaufränkisch geht immer – und erst recht zu Wild. Er ist ein erstklassiger Partner zu würzigen Fruchtaromen und Wildrezepten mit kräftiger, dunkler Sauce. Auch zu Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Lorbeer oder Gewürzen wie Zimt und Wacholder, die oft in Wildgerichten zum Einsatz kommen, schlägt der Blaufränkisch geniale geschmackliche Brücken.
Ein Star und Evergreen unter den Wildbegleitern ist und bleibt zweifellos der Pinot Noir. Seine zarten Gerbstoffe, seine verspielte Frucht und seine seidige Textur passen generell hervorragend zu herbstlichen Speisen und den erdig-rauchigen Aromen von Waldpilzen, die oft in Ragouts zu finden sind. Mit Aromen von Himbeeren, Wildkirschen und Veilchen ergänzt der Blaue Burgunder, wie Pinot Noir hierzulande auch genannt wird, aber insbesondere Wildgerichte auf brillante Weise.
Man muss nicht immer gleich rotsehen
Dass zu Wild aber nur Rotwein passt, ist ein Klischee. Kräftige Weißweine harmonieren ebenfalls hervorragend mit herbstlichen Wildgerichten. Ein körperreicher Grüner Veltliner der Reserve-Kategorie, beispielsweise aus dem Weinviertel, ist ein idealer Begleiter für Wildgerichte mit Wacholder und Pfeffer. Auch der Wiener Gemischte Satz in reiferen und fülligeren Varianten mit Aromen von Birne, Walnuss und feiner Kräuterwürze ergänzt Gerichte mit Fasan oder Hase perfekt.
Ganz im Süden Österreichs werfen die steirischen Winzer*innen ihre Spitzen-Sauvignons und -Morillons ins wilde Rennen. Mit knackig-kompakter Struktur, wohldosiertem Holzeinsatz und fein ziselierter Aromenpalette schaffen diese Weine helle Gaumenfreude zu modern interpretierten Wildgerichten mit Gemüsebeilage. Gern auch hier gereiftere Jahrgänge wählen!
Wilde Weine? Wild-Weine!
Ganz besonders eigenständige und charaktervolle Tropfen hält die österreichische Natural-Wine-Szene bereit. Ohne viel menschliches Zutun erschaffen, bieten diese Weine neue und aufregende Möglichkeiten im Food-Pairing mit Wild, denn ihre vibrierende Säure, ihr schillerndes Gaumenspiel aus Frucht und kräutriger Würze und ihre eigenständige Textur eröffnen ganz neue Geschmackserlebnisse.
