Im dritten Teil des Neuseelandhirsch-Kulinarium auf den Gourmetwelten gibt Matthias Gleiß, Küchenchef des Berliner Szenerestaurants Volt, sein Rezept für gegrilltes Neuseelandhirschcarée mit weißem Pfirsich und Lauch-Pilz-Salsa weiter.
Zutaten für vier Personen
Hirschcarée: 1,8kg Hirschkrone vom Neuseelandhirsch Wildgewürz Grillbriketts Grillchips Smoker oder Kugelgrill
Wildgewürz: 5 Nelken 30g Pfeffer 60g Piment 30g Wacholderbeeren 15g Kümmel 75g Koriander
Lauch-Pilz-Salsa: 2 Stangen Lauch 3 große Tomaten 500g Pfifferlinge 1 Schalotte 1 Zweig Thymian 1 Zweig Estragon ½ Zweig Rosmarin 1 TL Olivenöl 1 Schälchen rote Kresse etwas Gemüsefond
Grill-Pfirsiche: 4 flache weiße Pfirsiche
Brunnenkresse-Coulis: 125ml Mineralwasser 1 Bund Brunnenkresse 1 kleines Bund Petersilie 5 Eiswürfel 2 EL braune Butter 60ml Traubenkernöl etwas Limettensaft Salz, Pfeffer, Cayenne-Pfeffer
Zubereitung Hirschcarée: Das gewürzte Fleisch auf dem Grill, im Smoker oder Kugelgrill langsam grillen.
Lauch-Pilz-Salsa: Das Weiße von zwei Stangen Lauch in gleich große Rauten schneiden. Drei große Tomate enthäuten und entkernen, in gleich große Stücke schneiden. Pfifferlinge putzen und waschen. Schalotte gleichmäßig würfeln. Blätter von Thymian, Estragon und Rosmarin sehr fein hacken. Die Schalotten und die Pfifferlinge in einer heißen Pfanne im Öl anbraten, dann den Lauch zugeben. Mit Salz, Muskat, Pfeffer und einer Prise Cayenne-Pfeffer würzen. Zum Schluss die Tomaten dazu geben. Mit einem Spritzer Himbeeressig ablöschen und die Kräuter unterheben. Mit Olivenöl und etwas Gemüsefond abschmecken.
Grill-Pfirsiche: Die reifen Pfirsiche halbieren und entkernen. In einer Grillpfanne von allen Seiten rund fünf Minuten grillen.
Brunnenkresse-Coulis: Zwei Esslöffel Butter in einer Pfanne bräunen, zusammen mit allen Zutaten im Mixer fein mixen und durch ein Tuch passieren. Die Flüssigkeit wieder in den sauberen Mixer geben. Traubenkernöl vorsichtig in die Flüssigkeit einlaufen lassen. Mit Limettensaft, Salz, Pfeffer abschmecken und kühl stellen.
Anrichten Die Salsa auf dem Teller verteilen. Das medium gegrillte Hirschcarée in Tranchen schneiden und mit dem gegrillten Pfirsich auf der Salsa anrichten. Mit dem Brunnenkresse-Coulis und der roten Kresse garnieren.
Teil 2 mit Burkhard Mölleken
Teil 3 mit Ralf Bos
