True Italian Taste IV Die Marken

Leider werden nämlich diese begehrten Produkte häufig gefälscht, in dem man ihnen wohlklingende italienische Namen verpasst oder sie mit einer italienischen  Fahne ziert, um dem Verbraucher beste Qualität aus «bella Italia» zu suggerieren. Die EU-Kennzeichnungen DOP, IGP oder das Euro-Biosiegel garantieren die Echtheit von «Made in Italy». Zudem empfiehlt es sich, die Etiketten genauer anzusehen: Wer nichts zu verbergen hat, gibt er seine Adresse an. Mehr über echte Produkte aus Italien (True Italian Taste)  und ihre Hersteller unter www.italcam.de

Genussreise durch Marken (Marche)

Die Region Marken, zwischen Apennin und der Adria, in Mittelitalien gelegen, ist eigentlich eine Mini-Ausgabe von Italien. Entlang der 180 Kilometer langen Adriaküste bieten kilometerlange Sandstrände und quirlige Küstenstädte traumhafte Voraussetzungen für einen Badeurlaub. Nur wenige Kilometer entfernt im hügeligen Hinterland erleben Naturliebhaber eine reizvolle, noch meist unberührte Landschaft mit malerischen Dörfern und Bergfexen werden die schroffen Gebirgsketten der Sibyllischen Berge im Apennin bevorzugen.

Die zauberhafte Region ist «noch» vom Massentourismus verschont, obwohl sie eine unglaubliche Vielfalt an Landschaften, Kultur und Genusserlebnissen zu bieten hat. Von den  flach abfallenden Sandstränden und in den Urlaubsorten Pesaro, Fano, Senigallia oder Grottamare, um nur einige zu nennen, kann man in kürzester Zeit im Landesinnern spektakuläre Naturwunder, wie die Tropfsteinhöhlen von Frasassi oder die faszinierende Renaissancestadt Urbino, ein UNESCO Weltkulturerbe, besuchen. Nicht zu vergessen die verlockende cucina marchigiana, eine abwechslungsreiche Mischung aus rustikaler Bergküche und leichtbekömmlicher Fischküche aus  exquisiten, ursprünglichen Produkten.  

Rezept-Klassiker aus den Marken

Während man entlang der Küste delikate Fischgerichten oder einen «Brodetto», eine typische Fischsuppe genießt, die es in unterschiedlichsten Varianten gibt, verlocken im Landesinneren deftige Gerichte, wie die Vincisgrassi, eine Art Lasagne, und köstliche Pastagerichte, die gerne mit Trüffel und frischen Waldpilzen, die es hier zu Hauff gibt, verfeinert werden.  Eine echte Besonderheit die es nur in den Marken gibt ist die streichbare Rohwurst «Ciauscolo», die man auf geröstetes Brot streicht. Süßschnäbeln werden vor allem die unwiderstehlichen Süßspeisen schätzen, wie die «Castagnole», kleine in Öl frittierte Teigbällchen oder «Ciambelle al mosto», Kringel aus Mehl, Zucker und Olivenöl, verfeinert mit Anis und Weinmost. Nachfolgend ein Rezeptklassiker aus dem kleinen Dorf Campofilone, das vor allem berühmt ist für die einzigartigen, handgefertigten Eiernudeln Macchorincini.

Maccheroncini di Campofilone al ragù

            Nach einem Rezept der Pasta-Manufaktur Spinosi

Zutaten für 4 Personen:

2 EL Olivenöl, extra vergine  Cartoceto DOP

300 g Markknochen

100 g Pancetta, in Würfel geschnitten

100 g Rinderhackfleisch 

100 g Hühnerleber

200 ml Weißwein   

1 Karotte

1 Selleriestange

1 Zwiebel

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

300 g gehäutete, entkernte und passierte Tomaten

250 g Maccheroncini di Campofilone IGP

50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben

 

  1. Das Olivenöl in einem Kochtopf erhitzen und die Markknochen darin auf beiden Seiten anbraten. Pancetta, das Rinderhackfleisch und die geputzten Hühnerlebern dazugeben und kräftig mitanschwitzen. Mit Wein ablöschen und einkochen lassen.
  2. In der Zwischenzeit die Karotte schälen, Selleriestange waschen und die Zwiebel abziehen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden und in den Schmortopf geben. Gründlich vermischen,  mit Salz und Pfeffer würzen und einige Minuten mitanschmoren.
  3. Die Tomaten hinzufügen und mit dem Fleisch vermischen. Bei schwacher Hitze 1 ½ Stunden zugedeckt köcheln lassen. Die Knochen, ohne Mark, herausfischen und die Soße falls nötig entfetten.
  4. Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und die Maccheroncini di Campofilone darin in etwa 2 Minuten al dente kochen. Auf einem Durchschlag abtropfen lassen und etwas vom Kochwassser aufbewahren. Die Pasta vorsichtig mit zwei Löffel unter das Ragù mischen, dabei etwas vom Kochwasser hinzufügen und mit frisch geriebenen Parmesan bestreut servieren.

    Eine Auswahl von DOP und IGP Produkten aus den Marken

    Maccheroncini di Campofilone IGP

    Schön dass es so etwas noch gibt wie die handwerklich hergestellten Maccheroncini aus Campofilone, die bis heute aus besten Produkten des kleinen Dorfes zubereitet werden. Seit 2013 sind diese einzigartigen Nudeln, die Engelshaaren gleichen, IGP geschützt.

    Das Dörfchen Campofilone mit knapp 2000 Einwohnern, 12 Kilometer von der Adriaküste bei Fermo entfernt, in der Provinz Ascoli Piceno, ist einer der berühmtesten Orte für die Herstellung hochwertiger Eiernudeln. Wie so oft entstand das Produkt aus einer Notwendigkeit in der Vergangenheit. Dank des Weizenanbaus stand Hartweizengrieß stets zur Verfügung und  Hühner, die ausreichend Eier legten, gab es auf jedem Bauernhof genügend. Also kneteten die Hausfrauen aus diesen Zutaten einen Nudelteig, rollten ihn dünn aus,  schnitten die Nudelblätter in feinste Streifen und trockneten diese auf Papier unter der strahlenden Sonne Mittelitaliens. Bis heute hat sich daran nicht so viel geändert. Immer noch wird Hartweizengrieß aus der nächsten Umgebung verwendet, die Eier stammen ausschließlich von freilaufenden Hühnern und der Teig wird nach wie vor ohne Zugabe von Wasser, mit Hilfe von Maschinen lange, bis zu 40 Minuten geknetet bis er elastisch ist. Heute werden die feinen Nudeln durch Bronze-Matrizen gepresst und anschließend schonend bei niederer Temperatur um die 38° C  zwischen 24 bis 30 Stunden getrocknet, wobei sie 40 % ihres ursprünglichen Gewichts verlieren. Die Kochzeit der Maccheroncini ist enorm kurz – etwa 1 bis 2 Minuten – und dabei geht die Pasta enorm auf und verströmt einen verlockenden Duft. Traditionell werden die Maccheroncini mit einer Hackfleischsoße oder mit einem Hühnchenragù vermischt serviert. Dass die Einwohner von Campofilone stolz auf den Ruf ihrer köstlichen Pasta sind, zeigt, das seit 1964 jedes Jahr Anfang August die «Sagra die Maccheronini di Campofilone», ein Nudelfest, stattfindet, dass heute viele Touristen anlockt.

    Olivenöl Cartocento DOP

    Seit Jahrhunderten wird in den Marken Olivenöl hergestellt und es gab Zeiten, da diente der kostbare Saft der Oliven in der Region sogar als Zahlungsmittel. Das typische Olivenöl marchigiano ist eine Mischung aus den regionalen Sorten Frantoio und Leccino zu denen sich andere heimische Olivensorten gesellen, die für die Charakteritik dieses L´Olio extra vergine di Cartocento DOP sorgen, wie Coroncina,  Piantone di Falerone, Piantone di Mogliano, Sargano di Fermo, l´Orbetana, Mignola,  Raggia und Raggiola.  Die Olivenbäume dieser vielfältigen Sorten müssen aus den Gemeinden Cartocento, Mombaroccio, Fano und Colli al Metauro stammen. Bereits 2004 erhielt dieses Olivenöl, als einziges in dem Marken, das DOP Zertifikat, die geschützte Ursprungsbezeichnung. Es sind zum einen die sehr typischen, autochthonen Olivensorten, aber auch das milde Klima des Mittelmeers und natürlich die tuffsteinhaltige Erde die dazu beitragen, dass dieses Olivenöl so exzellent schmeckt und so hochwertig ist.

    Das Olivenöl Cartocento DOP begeistert mit seinem fruchtigen Duft und einem Feuerwerk der Aromen am Gaumen. Vorrangig findet man Noten von  reifen und grünen Tomaten, grünen Oliven, Artischocken, Karde und grüner Apfel. Ein zarter Touch der an Nüsse und Mandeln erinnert und die pikante Schärfe im Abgang machen das Öl besonders delikat.

     

    Olive Ascolana del Piceno DOP

    Wer noch nie in den Marken Urlaub gemacht hat, kann schwerlich den exquisiten Wohlgeschmack der Olive all`Ascolana – gefüllt mit Fleisch, paniert und in heißem Olivenöl ausgebacken – nachvollziehen. Wer diese grüne, größte Olivensorte der Welt jemals direkt vor Ort probiert hat, wird mir zustimmen. Sie schmeckt aber auch lediglich in Salzlake eingelegt krokant, saftig und unglaublich aromatisch. Das verdanken die Oliven ihrem Standort auf den kalthaltigen Travetinböden des Anbaugebiets, nahe Ascoli Piceno, und dem milden Klima der nahen Adria.

    Die großen grünen Oliven mit dem festen Fruchtfleisch werden in Salzlake eingelegt um den charakteristischen Geschmack, leicht säuerlich mit einem zartbitteren Abgang, zu erhalten. Typisch für diese Riesenolive ist die Knackigkeit.

    Es gibt Hinweise dass die Geschichte der gefüllten Oliven Ascolana del Piceno bis ins 16. Jahrhundert zurückreicht, die Füllung der köstlichen Oliven mit Fleisch wurde jedoch erst im 19. Jahrhundert kreiert.

    Die mit einer Fleischmasse gefüllten, paniert und in heißem Olivenöl frittierten Oliven werden in den Marken entweder als Beilage, als erster Gang mit anderen Spezialitäten aus den Marken oder zum Aperitif gereicht. Anbau, Ernte und die Verarbeitung der Oliven Ascolana del Piceno DOP unterliegen strengen Regeln und auch die Füllung darf nur 40 % des Gewichts der entkernten Oliven betragen.

    Die Marken sind immer eine Reise wert, aber der  sensationelle Geschmack der heiß aus dem Olivenöl kommenden gefüllten Olive Ascolana del Piceno DOP ist ein weiterer Anreiz den Urlaub in dieser wunderschönen, noch nicht ganz so überlaufenen Region in Mittelitalien zu verbringen.

    Casciotta d´Urbino DOP

     

    Der aromatische Schnittkäse wird seit der Renaissance  in den   Provinzen Pesaro und Urbino aus einer Mischung aus Schaf- und Kuhmilch hergestellt. Man erzählt sich, dass bereits der berühmte Künstler Michelangelo diesen Käse liebte und das tun Käseliebhaber bis heute. Seit 1982 ist dieser mildaromatische Käse ein DOP Produkt, also ein ursprungsgeschütztes italienisches Produkt.

    Für die Herstellung gelten genau festgelegte Vorschriften. Die Milch von Schafen und Kühen muss aus der Provinzen Pesaro oder Urbino stammen und die Kühe müssen vorwiegend auf natürlichen Weiden gehalten werden. Der Anteil der Schafsmilch muss 70-80 %, der aus Kuhmilch 20 – 30 % betragen. Nach der Dicklegung durch Lab und dem Zerkleinern des Käsebruchs kommt die Masse in Formen, die von örtlichen Handwerkern hergestellt werden.  Diese Formen sind entweder aus Holz, Ton oder Terracotta. Der Casciotta d´Urbino muss 20 bis 30 Tage bei 10° bis 14 °C und einer hohen Luftfeuchtigkeit reifen.

    Den Käse erkennt man an der runden Laibform die lediglich einen Durchmesser von 12 bis 16 cm hat und maximal 7 cm hoch ist. Die zarte Rinde ist strohgelb, das Innere i blassgelb und eher weich mit winzigen Löchern. Der Geschmack ist geprägt von einer mild-süß-säuerlichen Mischung.

    Köstlich schmeckt der Casciotto d´Urbino DOP  wenn man ihn mit aromatischen Honig beträufelt genießt, er verfeinert aber auch viele warme Gerichte, entweder als Füllung oder zum Überbacken.

     

    Die typischen Weine der Marken

     

    Jeder Weinliebhaber denkt natürlich bei Weinen aus den Marken sofort an «Verdicchio di Castelli di Jesi» oder «Verdicchio di Matelica», an «Rosso Conero» oder «Rosso Piceno», es gibt aber insgesamt 16 DOC Weine und viele entdeckenswert, autochthone Rebsorten. Das Terroir in den Marken ist wie geschaffen für den Weinbau, vor allem auch weil das Klima vor allem im Landesinneren einen eher nordischen Charakter hat mit kühlen Nächten, was insbesondere den Weißweinen sehr zu Gute kommt.

    Der wohl bei uns bekannteste Wein ist der «Verdicchio Castelli di Jesi» der um Jesi und weiteren 25 Gemeinden in den Provinzen Ancona und Macerata angebaut wird. Er muss zu 85 % aus der Rebsorte Verdicchio bestehen. Der «Verdicchio di Matelica» wird sowohl als Still- als auch als Schaumwein ausgebaut, immer mindestens zu 85 % aus Verdicchio-Trauben  die westlich von Ancona, in den Provinzen Macerata und Ancona, angebaut werden.  Beides sind DOC Weine und in beiden Regionen gibt es seit 1995 strengere Vorschriften für Riserva-Weine, die dann den DOCG Status tragen. Die Verdicchio Weine sind - ob hier oder dort - immer körperreiche, beeindruckende Weine mit Finesse.

    Der Rotwein «Rosso Conero» wird aus den Rebsorten Montepulciano und Sangiovese gekeltert und gedeiht am besten auf dem Monte Conero, nahe  Ancona. Bei diesen Rotweinen ist  der Montepulciano der Protagonist, während bei den Rotweinen aus dem Hügelgebiet von «Ascoli Piceno», der Sangiovese tonangebend ist.  Nördlich von Ancona produzieren einige wenige Winzer eine rote Rarität, den «Lacrima di Morro d´Alba» (die Träne von Morro d´Alba)  ein spannender Wein mit ausgeprägten würzigen Noten.

    Für Liebhaber autochthoner Rebsorten hat die Region Marken einige erfreuliche Überraschungen bereit, wie zum Beispiel den «Pecorino». Nicht zu verwechseln mit dem Schafskäse. Pecorino Weine schmecken fruchtig und erinnern im Duft an weiße Blüten. Im Mund präsentiert sich der Weißwein mit mineralischen Noten, filigraner Säure  und einem angenehmen Apfelaroma.  In letzter Zeit widmen einige Winzer der autochthonen Rebsorte «Passerina» mehr Aufmerksamkeit. Da diese Sorte über eine gute Säurestruktur verfügt wird daraus bevorzugt ein Schaumwein hergestellt.  Das ist nur ein kleiner Vorgeschmack auf die vielen Weine aus autochthonen Rebsorten, die man in den Marken zu der klassischen cucina marchigiana genießt.

    True Italian Taste:

    Teil 1 Kampanien und  Pizza

    Teil 2  Emilia Romagna

    Teil 3 Friaul Julisch Venetien

  5. Teil: Venetien