True Italian Taste VII Genussreise durch die Toskana

Leider werden nämlich diese begehrten Produkte häufig gefälscht, in dem man ihnen wohlklingende italienische Namen verpasst oder sie mit einer italienischen  Fahne ziert, um dem Verbraucher beste Qualität aus «bella Italia» zu suggerieren. Die EU-Kennzeichnungen DOP, IGP oder das Euro-Biosiegel garantieren die Echtheit von «Made in Italy». Zudem empfiehlt es sich, die Etiketten genauer anzusehen: Wer nichts zu verbergen hat, gibt er seine Adresse an. Mehr über echte Produkte aus Italien (True Italian Taste)  und ihre Hersteller unter www.italcam.de

 

Genussreise durch die Toskana

«Urlaub in der Toskana» - wie schön - aber Toskana-Kenner werden sofort nachfragen, wohin in der Toskana? Eine der größten Regionen Italiens ist nämlich an Vielfältigkeit kaum zu überbieten. Da ist einerseits die unendliche Weite der Crete Senesi, das immer noch dünn besiedelte Chianti Classico zwischen Florenz und Siena, ein Eldorado für Weinliebhaber, nicht zu vergessen die herrlichen Sandstrände der Maremma und, ein wenig abseits des Meeres, die heißen, frei zugänglichen Thermalquellen. Hinzu kommt die weniger bekannte wilde, bergige Landschaft der Garfagnana mit den beeindruckenden Marmorbrüchen und last but not least die faszinierenden Kunst- und Kulturstädte Florenz, Siena, Pisa, Lucca oder  Arezzo. Der touristische Toskana-Hype begann in den 1980er Jahren und brachte der Region einen unglaublichen Aufschwung. Für Winzer, Bauern, Metzger, Käsereien, Handwerker und Gastronomen entstanden neue, lukrative Verdienstmöglichkeiten. Dennoch liegt auch heute noch der Reiz der Toskana nach wie vor in der Einfachheit und in der Authentizität, auch wenn einfache Bauergehöfte und alten Dörfer in edle Hotels oder Relais umgewandelt wurden. Ähnlich ist es mit der hochgeschätzten toskanischen Küche. Sie verdankt ihren guten Ruf nicht der Raffinesse, sondern der Qualität der verarbeiteten Lebensmittel. A und O der cucina toscana ist die materia prima – die hochwertige Grundzutat. Das Geheimnis einer verlockenden bistecca alla fiorentina ist zum einen das wohlschmeckende Fleisch der weißen Chianina-Rinder und als würziges Tüpfelchen auf den «i»,  ein ausdrucksstarkes heimisches Olivenöl, mit einer ordentlichen Portion Schärfe. Dazu passt dann perfetto ein vollmundiger Chianti Classico! Jedes Jahr im Oktober findet in Siena  die Messe «Buyfood Toscana» statt, bei der die heimischen IGP und DOP Produzenten ihre Produkte den Einkäufern und Journalisten aus aller Welt vorstellen. Einige dieser echten toskanischen  Lebensmittel stellen wir Ihnen auf den nächsten Seiten vor.

Crostini mit Hähnchenleber-Creme (Crostini al fegato)

Zutaten für 6 bis 8 Portionen

 

2 Zwiebeln, am besten die milden aus Tropea

1-2 Knoblauchzehen

1 Selleriestange

1 große Karotte

300 g Hähnchenleber

100 g Finocchiona IGP

6 EL Olivenöl Seggiano DOP 

30 g Butter

2 Thymianzweige

1/8 l Rotwein, am besten Chianti classico

Salz, frisch gemahlener Pfeffer

1 – 2 EL frisch geriebener Pecorino delle Balze DOP

1 Bund Petersilie, fein gehackt.

einige Scheiben toskanisches Weißbrot

  1. Zwiebel und Knoblauch abziehen und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse putzen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Die Hühnerleber putzen, waschen und gut abgetropft, wie die Finocchiona in kleine Stücke schneiden.
  2. 2 EL Olivenöl und die Butter erhitzen und Zwiebel, Knoblauch und das Gemüse darin anschwitzen. Thymian und die Leberstückchen untermischen, mit Chianti aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze einige Minuten einköcheln lassen.
  3. Von der Kochstelle nehmen und den geriebenen Pecorino delle Balze DOP und die Petersilie unterrühren. 
  4. Die Lebermischung mit einem Pürierstab nur ganz kurz pürieren, die Creme soll krümelig sein.  Abkühlen lassen.
  5. Die Weißbrotscheiben im restlichen Olivenöl rösten, in mundgerechte Stücke schneiden und mit der Lebercreme bestreichen.

 

Prosciutto Toscano DOP

Die Schinkenherstellung zieht sich wie ein roter Faden durch die italienischen Regionen, und, obwohl das Ausgangsprodukt immer der Schweineschlegel ist, unterscheiden sie sich geschmacklich ganz enorm. Zu verdanken ist der Prosciutto Toscano DOP, wie so vieles in der Toskana, den Medici. Während nämlich vor deren Zeit die Bauern die Schweine im Winter schlachteten und lediglich Würste daraus machten, gaben die noblen Adeligen den Impuls für die Schinkenherstellung.

Bis heute respektiert man für den Prosciutto Toscano DOP die Jahreszeiten.  Im Dezember werden die Keulen ausgewählt die aus einer Schweinezucht aus einem genau festgelegten Gebiet der Toskana oder umliegenden Regionen stammen müssen.  Im Januar wird den ausgelösten Schweineschlegeln der typische V-Schnitt verpasst und dann werden sie mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Lorbeer, Rosmarin, Wacholderbeeren, Knoblauch und weiteren heimischen Gewürzen eingerieben. Zusatz- und Konservierungsstoffe sind tabu. 3 bis 4 Wochen lagern die Schlegel in einem kühlen Raum, bevor sie für 3 Monate in einen speziellen Reifekeller kommen. Im Juni und Juli, wenn die Luft trockener wird, beginnt die Zeit des Einschmalzens. Die mageren Stellen des Schlegels werden mit einer Mischung aus Schmalz, Reismehl, Salz und Pfeffer abgedeckt, um sie vor Austrocknung zu schützen. Darauf folgt eine weitere Reifezeit in Räumen mit optimalen  Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen. Währenddessen entwickeln sich die typischen Aromen des Prosciutto Toscano DOP. Nach einer fachkundigen Prüfung mit einem Pferdeknochen erhält der Schinken eine Brandmarke mit vier Sternen und dem Logo Prosciutto Toscano DOP.  Ganz fertig für den Verzehr ist der Schinken immer noch nicht, denn nun kommt noch eine Besonderheit. Der magere Teil des Schinkens, der mit Schmalzmischung bestrichen ist, wird  mit grob gehackten Pfefferkörnern bedeckt. Früher machte man das um den Schinken vor Insekten zu schützen, heute ist es ein gewünschtes Geschmacksmerkmal.

Vor dem Aufschneiden wird diese Pfefferschicht jedoch entfernt um das herrliche Aroma des Schinkens nicht zu überdecken. Die Verkostung des Prosciutto Toscano DOP beginnt mit dem richtigen Schnitt. Traditionell schneidet man den Schinken mit einem langen scharfen Messer, denn so entfaltet sich das delikate Aroma am besten.  Mehr unter: www.prosciuttotoscano.com/de

Salame Finocchiona IGP

 

Mit dem Slogan «Einzigartig und echt, wie die Toskana» so wird die schmackhafte Salame Finocchiona beworben. Der Name leitet sich von Fenchelsamen ab, die zum Würzen verwendet werden. In früheren Zeiten wurde in der Toskana Fenchel bevorzugt, da Pfeffer sehr teuer war. Ausgangsprodukt ist bestes, nicht zu mageres Fleisch aus Schweinen mit zertifizierter, kontrollierter, italienischer Herkunft. Das Fleisch wird zerkleinert,  mit wilden Fenchelsamen, Knoblauch, Salz, Pfeffer und gelegentlich auch mit Rotwein gewürzt und in Därme gefüllt. Die Mindestreifezeit beträgt 15 Tage für Würste von 0,5 bis 1 Kilogramm, 21 Tage bei einen Gewicht von 1 bis 6 Kilogramm und 45 Tage wenn die Würste 6 bis 25 Kilogramm wiegen.

Die herzhafte und saftige Fenchelsalami schmeckt am besten mit einem toskanischen ungesalzenen Brot. Auf einem klassischen Vorspeisenteller in der Toskana darf die Finocchiona niemals fehlen, ebenso wie das dazu gehörige Glas Chianti. Sie schmeckt auch in Würfel geschnitten und kurz gebraten über Salat, eignet sich als würzige Füllung von Ravioli oder ebenfalls köstlich als Ragù mit Tomaten mit einer Pasta.  Mehr unter: www.finocchionaigp.it/de

 

Pecorino delle Balze DOP

Der Pecorino delle Balze hat seinen Namen von seiner Herkunft Le Balze di Volterra, eine spektakulären Landschaft im Nordwesten der Stadt Volterra. Die Schafzucht hat in dieser kargen und zerklüfteten Hügellandschaft eine lange Tradition. Aus der Milch wurde seit je her Käse gemacht, der jedoch im Unterschied zu den anderen Pecorino-Käsen wird kein Lab, sondern ein Extrakt aus den Blüten der Spanischen Artischocke Cardy verwendet, die in der Region zu Hauff wild wächst. Deshalb ist der Pecorino delle Balze im Vergleich zu anderen Pecorino-Käsen besonders mildaromatisch. Die Käse reiften in natürlichen Höhlen und das macht man auch noch heute, bei Käsen die länger als 30 Tage reifen.

Damals wie jetzt wird der Pecorino delle Balze aus roher Schafsmilch hergestellt, die nicht älter als 48 Stunden sein darf und immer noch mit dem Cardy-Extrakt dickgelegt. Der Käsebruch kommt in zylindrische Formen, wird gepresst, gesalzen und reift danach 10 Tage bei etwa 16° C. Nachdem das Salz abgewaschen wurde reifen die Käselaibe auf Brettern aus Pappel- oder Fichtenholz, je nach gewünschtem Reifegrad, bis zu 12 Monate.

Pecorino delle Balze DOP gibt es als frisch (7 bis 44 Tage), halbreif (45 Tage bis 6 Monate) un reif (6 bis 12 Monate). Während der Reifezeit werden die Käse mindestens einmal pro Woche abgebürstet und gewaschen um eine Schimmelbildung zu verhindern. Länger als ein Jahr gereifte Käse heißen «da asserbo» und die werden mit einer Mischung aus Olivenöl und Asche von Eichen- und Pappelholz eingerieben. Die endgültige Reife vollziehen diese Käse in den Tuffsteinhöhlen der Region. Mehr unter: www.consorziopecorinobalzevolterranedop.com

 

Olio Seggiano DOP

Das Olio Seggiano DOP wird aus der autochthonen Olivensorte  Olivastra Seggiano gewonnen. Die Olivenbäume wachsen an den nordwestlichen Hängen des Monte Amiata zwischen 200 bis 650 Meter ü.d. M.. Das 2002 gegründete Konsortium hat exakt die Gemeinden festgelegt, wo diese rare Olivensorte kultiviert werden darf. Sie kontrolliert auch die Einhaltung der strengen Regeln für Olivenöl extra vergine. Der Fettsäuregehalt, ein Hinweis wie rasch die Oliven verarbeitet wurden, liegt unter 0,5%. Der Geschmack des grünlichen Öls mit den goldenen Reflexen ist unverwechselbar: frisch und fruchtig mit Aromen die an Artischocken und weiße Früchte erinnern. Im Abgang gesellen sich zarte Bitternoten und eine pikante Schärfe hinzu. Da Öl harmoniert vorzüglich mit fast allen Gemüsegerichten, verfeinert Suppen, Risotti oder Pasta und ist unverzichtbar zu Fisch. Unbedingt probieren eine kleiner Schuss Olivenöl Seggiano DOP über Milcheis. Mehr unter: www.consorzioolioseggiano.it

 

Cantuccini Toscani und Cantucci Toscani IGP

 

Cantuccini Toscani oder Cantucci Toscani IGP sind typische Biskuitplätzchen mit Mandeln, die man entweder zum Espresso oder in Vin Santo eingetunkt genießt. 2011 haben 25 toskanische Konditorei-Betriebe einen Verband gegründet um Erfahrungen auszutauschen und um dieses traditionelle Gebäck weltweit bekannt zu machen. Besonders wichtig ist den Mitgliedern darauf zu achten, dass die Tradition bewahrt wird und das ausschließlich Zutaten höchster Qualität verwendet werden. Seit 2016 sind Cantucci und Cantuccini herkunftsgeschützte Produkte (IGP).

Der Ursprung dieses knusprigen Kekses geht ins 16. Jahrhundert zurück und man vermutet dass sich der Name von «cantullus», auf lateinisch, ein Stück vom Brot, ableitet. Auf dem Hof der Medici verspeiste man bereits Cantuccini und im 19.Jahrhundert wurde diese Köstlichkeit bereits überall in der Toskana gebacken und bald weit über die regionalen Grenzen hinaus bekannt. Bis heute gelten genaue Vorschriften zur die Herstellung dieses köstlichen Mandelgebäcks. Verwendet werden für diese Leckerei Weizenmehl, naturbelassene, nicht geschälte Mandeln, Zucker, frische Eiern, Butter, Honig sowie Aromaten wie Zitronenschale und Vanille. Die Teigrollen werden gebacken, anschließend in etwa 10 cm lange Stücke geschnitten und kommen dann erneut in den Ofen bis sie rundherum goldgelb und knusprig sind.  Mehr unter:   www.assocantuccini.org

 

Panforte di Siena IGP und Ricciarelli di Siena IGP

Um diese traditionellen Süßwaren zu schützen gründeten 2003 Konditoren aus Siena ein Gremium zum Schutz und für die Werbung für Panforte di Siena und 2004 für Ricciarelli di Siena. 2010 erhielten die Ricciarelli di Siena die IGP Anerkennung, es folgte 2013 diese wichtige geschützte Herkunftsbezeichnung für Panforte di Siena. Es waren die ersten dolci in Italien, die das IGP erhielten und die zehn Mitglieder der Co.Ri.Panf. sind darauf sehr stolz.   Panforte di Siena IGP gibt es in einer weißen und einer schwarzen Version und in runder oder rechteckiger Form.  Die erlaubten Zutaten sind Mehl der Type O, süße, ganze, ungeschälten Mandeln, Zitronat in Würfel geschnitten, kandierte Melonen, gemahlene Haselnüsse, Zucker, Blütenhonig, Puderzucker und Oblaten.  Zum Würzen der Masse sind Muskat, Zimt, süßer Pfeffer, Koriander, Anis, Nelken, Piment, Ingwer, Chili, Vanille, Karamel, Nüsse, Honig und Kakao zugelassen.  Jeder Hersteller würzt nach seinem Gusto. Panforte di Siena muss fertig gebacken eine Feuchtigkeit von 15 Prozent aufweisen. Der Geschmack ist süß, geprägt von den kandierten Früchten und Mandeln. Wegen der vielen Gewürze ist die schwarze Variante besonders aromatisch.  Die köstliche, kalorienreiche Süßigkeit darf nur in Siena, einschließlich der Provinzen von Siena, hergestellt werden.

Ricciarelli di Siena IGP, die verführerische Dolce aus Siena sind ovale Plätzchen mit einem Gewicht zwischen 10 bis 30 Gramm und dürfen laut Verordnung des Gremiums maximal 11,5 Prozent Feuchtigkeit enthalten. Die Zutaten für dieses auf der Zunge zerschmelzende Gebäck sind ebenfalls festgelegt wobei die süßen Mandeln mit 35 bis 50 Prozent den größten Anteil haben. Hinzu kommen  Zucker, Eiweiß, Puderzucker, Blütenhonig, Triebmittel wie Backpulver oder Natrium und abgeschmeckt wird die Teigmasse mit Vanille, Essenz von Zitrusfrüchten, Mandelaroma, geriebenes Orangeat und Ascorbinsäure. Diese unvergleichlich feinen Gebäckstücke sind mürbe, aber nicht krümelig. Auch die Ricciarelli di Siena IGP dürfen nur in der Stadt und der Provinz Siena hergestellt werden.  Mehr unter: www.coripanf.org

Weine der Toskana

Den meisten fällt bei Weinen aus der Toskana sofort der Chianti ein, aber die mittelitalienische Weinregion bietet viel mehr. Die gesamte Rebfläche beträgt rund 64.000 Hektar mit sehr unterschiedlichen Boden- und Klimaverhältnissen. Das berühmte Chianti ist die größte Weinregion und gliedert sich in acht Unterzonen, wobei das Chianti classico die bekannteste ist. Der  Protagonist unter den Rebsorten ist der Sangiovese, hinzu gesellen sich, vor allem für die Supertuscans,  die internationalen Rebsorten Merlot, Cabernet Sauvignon und Syrah. Weißwein spielt, mit Ausnahme der traditionellen Weißweingebieten San Gimignano, Val di Chiana und Montecarlo eine eher untergeordnete Rolle. Größte Anerkennung genießt bei Weinliebhabern der international hoch geschätzte Brunello di Montalcino, der reinsortig aus einem kleinbeerigen Klon der Sangiovese-Traube gekeltert wird. Viel Beachtung erhält auch ein weiterer Wein im südlichen Teil der Toskana, der Vino Nobile di Montepulciano, dessen Sangiovese-Reben, hier Prugnolo Gentile genannt,  auf den Hügeln rund um das mittelalterliche Städtchen Montepulciano gedeihen. Berühmtheit hat das kleine toskanische Dörfchen Bolgheri an der Mittelmeerküste, dank Sassicaia, erlangt. 1968 wurde dort der erste reinsortige Cabernet Sauvignon in Italien produziert. Der Wein genießt bis heute weltweite Wertschätzung und das bewog zahlreiche Winzer sich dort ebenfalls Weinberge zu kaufen und mit Cabernet, aber auch mit Merlot und Syrah zu bepflanzen. Seit 1995 ist Bolgheri hat DOC-Status, der Sassicaia hat als einziger Wein in dem Gebiet das Recht auf die DOCG, nachdem er zu Beginn als Tafelwein auf den Markt kam.

Die Vielfalt der toskanischen Weine ist riesig und die 11 DOCG,  41 DOC Weine und 6 IGT, spiegeln die hohe Qualität der Weine der Toskana wider. Eine vinophile Reise durch die Toskana ist eine abwechslungsreiche Tour und viele Weingüter bieten auch sehr schöne Übernachtungsmöglichkeiten an.

True Italian Taste:

Teil 1 Kampanien und  Pizza

Teil 2  Emilia Romagna

Teil 3 Friaul Julisch Venetien

Teil 4 Die Marken

Teil 5 Venetien

Teil 6 Sizilien