Bei den Essigen der fünf Freunde ist jedoch nicht die Rede von den dickflüssigen, karamelisierten Säften die sich Aceto Balsamico nennen und in Supermärkten für wenige Euro verkauft werden. Gemeint ist auch nicht der echte Aceto Balsamico Tradizionale, der eine Mindest-Reifezeit von 12 Jahren benötigt, um dann mit seinen feinen Aromen zu begeistern. Es geht um ganz normalen Essig – der mal aus Wein, mal aus Früchten, mal aus Met – immer aber auf ganz natürliche Weise hergestellt wird.
Amici Acidi, übersetzt "Saure Freunde" – und so nennt sich die Gruppe, die sich zusammengefunden hat, um sich mit der Wiederentdeckung des ganz "normalen" Essigs zu beschäftigen. Die Amici Acidi sind namhafte Persönlichkeiten aus der Genuss-Szene Italiens: Andreas Widmann (Weingut Baron Widmann, Südtirol), Josko Sirk (Restaurant und Hotel Subida, Friaul), Andrea Paternoster (Mieli Thun, Trentino), Andrea Bezzecchi (Acetaia San Giacomo, Emilia Romagna) und Mario Pojer (Weingut Pojer&Sandri, Trentino).
Bei einer ersten Präsentation im wunderschönen Landgut Subida im Friaul (ein charmantes Hotel, bei Genießern auch wegen der sehr guten Küche hoch geschätzt) präsentierten die fünf sauren Freunde nicht nur ihre Essige, sondern leidenschaftlich auch ihre Philosophie.
Um einen richtig guten Essig herzustellen benötigt man drei Dinge:
– Ein einwandfreies hochwertiges Ausgangsprodukt
– Viel Zeit und Geduld, weil jeder Herstellungsprozess auf traditionelle Weise ausgeführt wird
– Fingerspitzengefühl für die richtige Temperatur, um ein Maximum an Duft und Aromen zu erreichen.
Diesen Regeln folgen alle fünf Freunde, auch wenn jeder seinen ganz individuellen Essig herstellt. Josko Sirk von Subida erklärte, dass man für einen großen Wein gesunde, einwandfreie Trauben benötigt, das gleich gilt für einen guten Essig.
Weintrauben sind aber nicht bei allen Amici die Grundlage ihrer Essige. So macht der pfiffige Mario Pojer zwar auch Weinessige, zudem aber auch Essige aus erlesenen Früchten, die in Faedo auf 400 bis 500 m Höhe gedeihen.
Andrea Paternoster aus dem Trentino, der weit über die Grenzen hinaus für seine exzellenten Honigsorten bekannt ist, hat vor einigen Jahren damit experimentiert aus Met einen ganz besonders edlen Essig zu machen. Nach der Fermentation reifen die Essige, abhängig vom Ausgangsmaterial und nach dem Gefühl des Herstellers, einige Jahre in Holzfässern.
Die fünf Freunde füllen ihre köstlichen, auf natürliche Weise hergestellten Essige, in handliche Sprayflaschen, weil nur so eine optimale Dosierung möglich ist. Außerdem kann man damit den Speisen noch kurz vor dem Servieren oder bei Tisch ganz einfach einen letzten raffinierten Touch verleihen. Einige Anregungen für die Verwendung dieser Essige findet man in einer witzigen Broschüre, die die Amici Acidi für ihre Kunden entwickelt haben.
"Nur Hasen essen Salat, ohne ihn zu marinieren" meinen die fünf … und eines ist sicher, mit den sehr unterschiedlich schmeckenden, finessenreichen Essigen verleiht man jedem Salat immer wieder eine andere individuelle Note, und nicht nur Salaten.
Eure Monika Kellermann
