Mail aus München
12. August 2015

Geheimnis aus Weizen und Wasser Und damit Pasta

Geheimnis aus Weizen und Wasser | Und damit Pasta

Mail aus München: Mehl und Wasser ist Pasta? Die Formel stimmt, aber enorme Geschmackswelten trennen die verschiedenen Pasta-Secca-Sorten. Was ist das Geheimnis einer richtig guten Pasta?

Von Monika Kellermann

Als ich vor 15 Jahren am Gardasee meine zweite Heimat fand, wurde ich zuerst mit der frischen hausgemachten Pasta fresca all'uova - Pasta mit Eiern - konfrontiert. Denn im Veneto werden vorwiegend Tortellini, Tagliatelle, Bigoli & Co. aufgetischt. Alles superlecker, aber auch ganz schön mächtig, denn für einen guten Pastateig kommt auf 100 g Mehl ein Ei.

Geheimnis aus Weizen und Wasser | Und damit Pasta

Völlig anders ist die Pasta-Kultur südlich von Rom. Hier dreht sich alles um Pasta secca und davon gibt es weit über 200 verschiedene Sorten, für einen Laien eine schier unübersehbare Vielfalt. Dank meiner italienischen Freunde habe ich peu a peu auch die enormen geschmacklichen Unterschiede der pasta secca kennengelernt und seither kommt für mich nur noch eine handwerklich hergestellte pasta in den, mit reichlich kochendem Wasser gefüllten, Kochtopf.

Im Juli hatte ich das Vergnügen Rustichella, eine Nudelproduktionsfirma - pasta artigianale - in den Abruzzen zu besuchen und mein Fazit: Eigentlich ist es wie mit einem guten Wein: Das Ausgangsprodukt - Trauben oder Mehl- muss von bester Qualität sein, hinzu kommt Leidenschaft und Geduld des Produzenten und die Fähigkeit Tradition und moderne Technik perfekt zu vereinen.

Geheimnis aus Weizen und Wasser | Und damit Pasta

Weizenfelder so weit das Auge reicht

Bei einem Abendessen auf einem Hügel inmitten der traumhaften Landschaft der Abruzzen bot sich mir ein sensationellen Panoramablick über unendlich viele Hektar Weizenfelder. Dieser heimische Weizen ist eines der Geheimnisse der Pasta Rustichella. Der grano duro (Hartweizen) wird sofort nach der Ernte in einer Mühle schonend zu feinem Mehl vermahlen und anschließend im naheliegenden Herstellungsbetrieb in Moscufo gebracht, ein kleiner Ort in der lieblichen Hügellandschaft Vestina.

Bevor der Familienbetrieb 1998 in das Dörfchen übersiedelte, produzierte Gaetano Sergiacomo, der Großvater von Gianluigi und Maria Stefania Peduzzi, den heutigen Besitzern, im pittoresken Städtchen Penne seine Pasta di "Tanuccio" - die seit 1924, auch weit über die Abruzzen hinaus hoch geschätzt war. Übrigens, obwohl fast alle vermuten und es auch super passen würde, das Städtchen Penne ist nicht der Namensgeber für die gleichnamige Nudelsorte. Dennoch, ein Besuch der mittelalterlichen Kleinstadt ist lohnenswert und in allen Trattorien bekommt man auch Penne oder noch typischer für die Abruzzen pasta alla chitarra …

Kristallklares Wasser vom Apennin

Neben hochwertigem Weizen ist natürlich auch das Wasser ein wichtiger Faktor für eine hochwertige Pasta. Da sind die Menschen in den Abruzzen absolut begünstigt, denn kristallklares Gebirgswasser ist garantiert, sind doch zwei Drittel der Region vom Apennin geprägt und der Gran Sasso mit seinen 3000 m ist der höchste Berg Italiens.

Geheimnis aus Weizen und Wasser | Und damit Pasta

So entsteht eine aromatische Pasta secca

Die beiden Ausgangsprodukte werden nun in modernen Knetmaschinen zu einem festen Pastateig verarbeitet, anschließend durch die jeweils gewünschten Formen gepresst und dann getrocknet. Das war´s - ja, aber dabei erkennt auch der Laie - weshalb eine handwerklich hergestellte Pasta viel aromatischer schmeckt.

Das beginnt bei den "trafile di bronzo", den Scheiben durch die der Pastateig gepresst wird. Bei industriell hergestellter Pasta sind diese aus Edelstahl, bei handwerklich hergestellter Pasta aus Bronze! Worin besteht der Unterschied. Die Bronzescheiben sorgen dafür dass sich der Rand der Pasta rau anfühlt und das ist ein wichtiger Faktor für das spätere Rezept, dass Sie daraus zubereiten. Durch die etwas groben Ränder wird der Sugo wesentlich besser aufgenommen. Sind die Ränder glatt, rutscht die Sauce ab anstatt sie aufzusaugen.

Ein weiterer ganz besonders wichtiger Abschnitt beim Herstellungsprozess ist die Trocknung der Pasta. Während eine industrielle Pasta diese Trocknung in vier bis fünf Stunden bei einer Temperatur von 90 Grad durchläuft, dauert es bei Rustichella etwa 50 Stunden bei einer Temperatur von 35 bis 40 Grad. Durch diese langsame Trocknung kommt es zu einer Fermentation die verantwortlich ist für die feinen Aromen der Nudel. Dieser verlockende Duft, der beim Kochen der Pasta entsteht, verrät dem Genießer sofort, dass es eine handwerklich hergestellte, langsam getrocknete Pasta ist.

Geheimnis aus Weizen und Wasser | Und damit Pasta

PrimoGrano - die Pasta aus dem Tavo-Tal

PrimoGrano, so bezeichnet Rustichella d´Abruzzo die Extraklasse ihrer Nudelproduktion. Es entstand aus einem Projekt um das Gebiet um Vestina, eine ziemlich unbekannte Region im Hinterland von Pescara mit vielen kleinen Mühlen, eingebettet in Weizenfelder, bekannter zu machen. Auf einer Fläche von hundert Hektar werden unterschiedliche Hartweizensorten (S.Carlo, Varano und Mongibella) angebaut, alle mit einem hohen Eiweißgehalt, der mit ausschlaggebend ist, für eine erstklassige Pasta. Das Projekt wird von nationalen und internationalen Instituten beratend und prüfend begleitet.

Geheimnis aus Weizen und Wasser | Und damit PastaItalien im Vollwert-Trend

Die Nachfrage nach Vollkorn- und Bioprodukten wächst derzeit im Stiefelland. Rustichella vermarktet daher unter dem Namen "Triticum" Vollkornnudeln die aus Körnern hergestellt werden, die schon seit der Urzeit im römischen Imperium angebaut wurden. Der Name leitet sich ab von römischen Begriff "Tritico", wie diese Körner genannt wurden. Aus biologisch zertifiziert angebauten Weizen und Dinkel, werden von Jahr zu Jahr mehr unterschiedliche Pastasorten hergestellt, die vor allem in Italien, aber auch in den USA, dem Hauptexportland von Rustichella, verkauft werden. Immens wächst auch das Interesse an Pastasorten aus 100 Prozent Kamut.

Geheimnis aus Weizen und Wasser | Und damit PastaTradition & Innovation

Familie Peduzzi ist mit ihrer Pastafabrikation ein Paradebeispiel wie harmonisch sich das vereinen lässt. Gianluigi Peduzzi, seine Schwester Maria Stefania und deren Ehemann Giancarlo d´Annibale bereisen jedes Jahr über 60 Länder weltweit um Ihre hochwertige Pasta zu vermarkten. Weil sie aber zudem sehr stolz auf die Landschaft, die Menschen, die Produkte und die Küche ihrer Heimat sind laden sie jedes Jahr Journalisten, Köche und Händler ein in das reizende Vestina-Tal - im Hinterland von Pescara.

Neben der Präsentation ihrer Firma und ihrer Philosophie ist ihnen fast noch wichtiger den Gästen die Schönheit ihrer Heimat und die ehrliche bäuerliche Küche vorzustellen. Abruzzen ist nämlich wirklich eine, ein wenig vergessene, aber absolut besuchenswerte italienische Region, die gleichzeitig Küste, liebliches Hügelland und hohe Berge bietet und nicht zuletzt überaus schmackhafte Pasta-Gerichte.

Geheimnis aus Weizen und Wasser | Und damit PastaKöche aus aller Welt kreieren Rezepte

Die teilnehmenden Köche der diesjährigen Tour kochten zum Abschluss des Besuchs bei Rustichella im Restaurant des Relais Magione Papale gemeinsam mit dem Küchenchef William Zonfa (1 Michelinstern) ihre ganz persönliche Pasta-Version. Vitor Matos sternengekrönter Chef aus Portugal kreierte "Lasagnelle al limone Rustichella d'Abruzzo alla Carbonara e frutti di mare". Und der beliebte und hoch geschätzte Mario Zini, Besitzer und Küchenchef des Ristorante "La Scala", einer der besten "Italiener"Hamburgs zauberte eine Komposition aus Pasta PrimoGrano und einem würzigem Lammragout.

Eure

Monika Kellermann