"Ich gehe jeden Tag, bevor ich meine Arbeit beginne, durch den Laden und habe immer noch das beglückende Gefühl durch das Schlaraffenland zu spazieren". sagt Stefan Weiß, Chefein- und verkäufer, auch Foodscout genannt, des berühmten Delikatessenhauses Dallmayr in München.
Das Interesse für hochwertige Köstlichkeiten begann 1979, als Stefan seine Lehre als Lebensmittelkaufmann im Einzelhandel bei Dallmayr begann. "Für mich, der ich aus einer bürgerlichen Familie stamme, waren die Produkte, die ich hier kennenlernte etwas ganz Außergewöhnliches und ich war fasziniert. Damals kamen auch noch häufiger die feinen Damen mit ihrer Köchin oder Haushälterin zum einkaufen und Prominente aus aller Welt zählten damals, wie auch heute noch, zu den Stammkunden. Das war eine so aufregende Welt für mich und ich war sehr stolz darauf das Privileg zu haben, bei Dallmayr meine Ausbildung zu machen."
Seine Begeisterung für die Köstlichkeiten aus aller Welt blieb auch Familie Randlkofer nicht verborgen und deshalb vertrauten sie ihm bereits mit 19 Jahren die Weinabteilung an. Das war für Stefan Weiß eine neue, grandiose Herausforderung. Er durfte die besten Weinhäusern Frankreichs besuchen und im legendären Chateau Mouton Rothschild war es um ihn geschehen: die Weinleidenschaft hatte ihn gepackt. Bereits zwei Jahre später wurde er Abteilungsleiter der Weinabteilung. Er bereiste auf der Suche nach neuen Gewächsen Weinbaugebiete weltweit und dabei blieb es natürlich nicht nur beim Verkosten der Weine, zugleich lernte er auch die kulinarischen Highligts der jeweiligen Region kennen.
So entwickelte sich peu à peu seine Spürnase für echte, hochwertige Produkte: der Beginn seiner Karriere als Foodscount. Im familiären, inhabergeführten Unternehmen Dallmayr erkannte man rasch sein sicheres Gespür für Qualität und die Fähigkeit Neues zu entdecken, daher übertrug man ihm 2011 die vertrauensvolle Aufgabe des Einkaufleiters und bereits zwei Jahre später die Leitung des Ein- und Verkaufs des beliebten Delikatessenhauses Dallmayr.
Bei einem Glas Champagner im schicken Dallmayr-Bistro erzählte mir Stefan, dass es heute schwieriger ist ein gutes Brot oder eine gute Wurst zu finden, als irgendeinen neuen Trend aus irgendeinen fernem Land. "Brot begleitet den Menschen durch den Alltag, die meisten haben jedoch vergessen, dass gerade die täglichen Lebensmittel eine hohe Wertschätzung brauchen. Nur so würden zum Beispiel Bäcker oder Metzger, ehrenwerte und kreative Berufe, wieder einen andere Stellenwert in unserer Gesellschaft bekommen. Ich habe lange gesucht und es war nicht leicht den leidenschaftlichen Bäcker Arnd Erbel aus Neustadt an der Aisch zu überzeugen, dass er uns zwei mal pro Woche sein Brot liefert. Ähnlich ist es mit den sensationellen Brotlaiben aus dem pittoresken Städtchen Matera in der Basilikata, das ich zufällig entdeckte, und das mir so gut schmeckte, dass es nun ebenfalls zweimal die Woche zu Dallmayr geliefert wird," erzählt der passionierte Genießer mit leuchtenden Augen. Nebenbei bemerkt, Matera wird 2019 europäische Kulturhauptstadt, falls jemand das Brot vor Ort genießen möchte.
Bei Dallmayr sind nicht Trends das Hauptthema, Qualitätssicherung ist das A und O des erfolgreichen Feinkosthauses. Pro Woche gibt es zwei große Verkostungen von Produkten die zufällig aus dem Sortiment genommen werden und von Stefan Weiß und den sieben Einkäufern der einzelnen Abteilungen geprüft werden. Dallmayr Kunden, von denen viele Stammkunden sind, erwarten nämlich keine abgefahrenen Trends, sondern von jedem Produkt das sie kaufen, das Beste.
"Deutlich festzustellen", so erzählt Stefan Weiß, "ist derzeit eine gesteigerte Nachfrage nach Kaviar, wobei ich auf Zuchtkaviar setze, da es heute fast unmöglich ist echten Wildkaviar von gleichbleibender Qualität zu gekommen. Wir arbeiten mit verschiedenen Züchtern zusammen, die uns das bieten, was wir und unsere anspruchsverwöhnten Dallmayr Kunden erwarten. Immer beliebter werden aber auch Sailbling- oder Forellenkaviar und mein persönlicher Favorit ist ein Keta-Kaviar aus Alaska, der nicht pasteurisiert ist und nur zwei Prozent Salz enthält. Er hat zwar keine lange Haltbarkeit, aber so gut wie er schmeckt, ist das auch nicht nötig!"
Auch wenn Trends nicht im Mittelpunkt stehen hat man dennoch stets ein offenes Ohr - besser gesagt einen neugierigen Gaumen - für Lebensmitteln oder Weine, die schon oder vielleicht bald verstärkt nachgefragt werden. Begeistert zeigte sich Stefan Weiß über die Entwicklung des japanischen Sake, der vor allem als Speisebegleiter immer mehr an Bedeutung gewinnt.
"Aber", so Stefan Weiß, "richtig stark im Kommen ist Craf Beer! Wir sind gerade dabei uns ein Weihnachts-Craf Beer kreieren zu lassen, dass dann hier im Bistro im Jahrgangschampagnerglas ausgeschenkt wird." Na dann Stefan, haben wir beim nächsten Treffen im Dallmayr Bistro statt Champagner ein Craf Beer im Glas! www.dallmayr.com
