Mail aus München
05. Dezember 2016

Süddeutsche Zeitung und Tre Torri Verlag Gourmet Talk in der SZ

Süddeutsche Zeitung und Tre Torri Verlag | Gourmet Talk in der SZ

Mail aus München: Die Süddeutsche Zeitung und der Verlag Tre Torri luden SZ-Abonnenten zum alljährlichen Gourmet Talk in die Kantine des Verlag-Hochhauses im Osten von München ein.

Franz Kotteder, Genuss-Redakteur der SZ, moderierte den Abend und diskutierte mit folgenden Gästen zum Thema: "Trends in der Gourmet-Szene Deutschlands". Diskussionsteilnehmer waren: Hans Haas, seit 25 Jahren Küchenchef im legendären Gourmettempel Tantris, Ursula Heinzelmann, Gourmet- und Weinautorin, Martin Blach, Stiftung Kloster Eberbach, Fritz Groebe, Weingut K.F. Groebe, Rheinhessen, Annette Noffz, Leitende Stiftungsdirektorin des Bürgerspitals zum Hl. Geist, Robert Haller, Weingut Bürgerspital zum Hl. Geist und der Verleger Ralf Frenzel.

Süddeutsche Zeitung und Tre Torri Verlag | Gourmet Talk in der SZ

So richtig klar definiert wurden die Trends bei den einzelnen Statements leider nicht. Frau Heinzelmann, hinweisend auf ihr Buch "Was is(s)t Deutschland" (SZ Edition), besann sich mehr auf die nicht immer ruhmvolle Kulturgeschichte der deutschen Kulinarik und forderte als Resümee einen selbstbewussteren und kritischeren Umgang mit unserer heimischen Küche.

Das in die Diskussionsrunde eingeworfene trendige Schlagwort "Brutal Lokal" widerlegte der Münchner Lieblingsküchenchef Hans Haas, denn für ihn war die Verarbeitung des ganzen Tieres seit je her obligatorisch. Für Hans Hase war das weder zu Beginn seiner Kochkarriere im Tantris weder jetzt ein Trend, er sieht darin vielmehr die Aufgabe eines guten Kochs, alles von einem natürlich aufgezogenen Tier in der Küche zu genussvollen Gerichten zu verarbeiten.

Dies, und auch die Beschaffung vieler Zutaten aus der Region, sowie das Kochen nach Jahreszeiten sind für ihn eine logische Verpflichtung und nicht Trend. Dennoch räumt er natürlich ein, dass gerade in einer Sterneküche auch immer Lebensmittel aus anderen Ländern zu einer Gourmet-Speisefolge gehören. Jeglicher übertriebene Starrsinn führt eher zu Frust als zu Lust.

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Martin Blach von der Stiftung Kloster Eberbach vertrat die Ansicht, dass früher deutscher Wein eher etwas für Oma und Opa waren und weniger für die Jugendlichen. Heute hingegen ist deutscher Wein wieder sexy und, so fügte er hinzu, im Bereich des Rieslings ist Deutschland absolut Weltspitze.

Ich wage zu ergänzen, dass sich vor allem in Bezug Qualität in den letzten zwanzig Jahren vieles zum Besseren hin bewegt hat und dass vor allem die Sommeliers in der Top-Gastronomie seit vielen Jahren eine Lanze brechen für deutsche Weine und damit mithelfen ihn zu recht attraktiver zu machen.

Nach dem netten Gourmet-Plausch - ohne wesentlich neue Erkenntnisse - bereitete dann die Küchencrew der SZ-Kantine einige Gerichte aus der SZ-Gourmet-Edition zu. Ralf Frenzel bemerkte, dass kein Rezept vom großartigen Buch der Kochlegende von Hans Haas ausgewählt wurde für diesen Abend, das Risiko schien dann doch zu groß. Und das war gut so! Das meine ich nicht böse, denn ich habe Respekt vor dem Küchen-Team das tagtäglich die Mitarbeiter des SZ-Verlags verköstigt und das sich überaus bemühte - nach den Rezeptvorgaben aus den Kochbüchern der SZ-Gourmet-Edition - die zahlreichen SZ-Leser zu bekochen.

Süddeutsche Zeitung und Tre Torri Verlag | Gourmet Talk in der SZ

Aber bei den "Wildbratwürstchen mit sauren Alblinsen und Spätzle" habe ich wirklich nicht verstanden, wie man diesem trockenen Gericht tatsächlich einen Gourmetgedanken abgewinnen konnte. Ich habe daher im Rezeptbuch der Gourmet Edition "Das Beste aus Wild" nachgeschlagen um mich zu vergewissern ob tatsächlich "Trockenfutter" deutscher Trend ist. Hier waren die Linsen zwar klassisch saftig gegart, die Spätzle - so heißt es im Rezept - in Butter gebraten und dazu gab es dann die Rehbratwürste. Wie auch immer bei uns waren köstliche kleine Linsen, perfekt al dente gekocht, aber einfach trocken über die aromatischen Würste und die Spätzle gestreut worden.

Ein kurzes Gespräch mit Hans Haas hätte uns sicherlich ein jahreszeitlich besser passenderes Dessert beschert wie die "Rote Grütze"! Eine kleine Anmerkung an die SZ, deren begeistertere Leserin ich bin, und die sich auch darüber freut, dass der von mir hoch geschätzte Kollege Franz Kotteder, über genussvollen Momente Münchens berichten kann: Laden Sie doch zum nächsten Gourmet Talk einfach einen Ihrer Gourmet-Autoren ein, die dann gemeinsam mit der Küchen-Brigade der Kantine ein köstliches Menü zubereiten. Sicherlich nicht nur für die Teilnehmer, auch für die Küche, ein unvergessliches Erlebnis.

Ach, um es nicht zu vergessen, die begleitenden Weine waren, wie auch schon im vergangenen Jahr, ein eindeutiger Beweis für den hohen Stellenwert deutscher Weine. Wir erfreuten uns an diesen wunderbaren deutschen Weinen: Steinberger Riesling feinherb 2015 - Kloster Eberbach, Westhofer Riesling 2014 vom Weingut F. Groebe Rheinhessen, Vitus Spätburgunder 2013 - Weinhaus Heger Baden und Würzburger Stein Silvaner trocken - Weingut Bürgerspital.

Monika Kellermann