Zwei-Sterne-Koch Matteo Metullio wurde 1989 in Triest geboren und die Triestiner sind superstolz dass er 2020, nach vielen Stationen bei berühmten Köchen, unter anderem bei Norbert Niederkofler, die ersten zwei Michelin-Sterne ins Restaurant Harry´s Piccolo, im Herzen seiner Heimatstadt, holte.
Seinen ersten Michelin-Stern erhielt der sympathische Spitzenkoch 2013 im Restaurant La Siriola, in St. Kassian, als jüngster Sternekoch Italiens. In dieser Zeit holte er Davide Da Pra, der in vielen Spitzenrestaurants in Italien gearbeitet hat, als Souschef in sein Team. Es war der Beginn einer erfolgreichen Zusammenarbeit die beide im Restaurant Harry´s Piccolo mit gegenseitigem Respekt fortsetzen. www.harrystrieste.it
Aus hochwertigen, typischen Produkten aus Friaul haben die beiden Köche einen überaus köstlichen Risotto entwickelt, denn die 60 Teilnehmer der Online-Cooking Masterclass aus den zugeschickten Produkten mit Begeisterung zu Hause mitkochten. Dazu harmonierte prächtig ein finessenreicher Weißwein, ein Bianco DOC Friuli Colli Orientali – das klassische Friauler Weißweincuvée aus den Rebsorten Friulano, Sauvignon und Chardonnay.
Überrascht waren viele Teilnehmer, dass der Risottoreis Vialone Nano ohne Fettzugabe in einem Topf erhitzt wird. Die richtige Temperatur prüft man mit der Hand bevor man mit Weißwein ablöscht. Aufgegossen wird dann peu a peu unter ständigem Rühren mit heißer Gemüsebrühe. Sobald die Reiskörner al dente sind werden die autochthone Käsesorte «Formadi Frant», Butter, feinstes «Tergeste DOP Olivenöl» und frisch geriebener Meerrettich untergemischt.
Der besondere und unvergleichlich Geschmack kommt vor allem vom Formadi Frant, ein intensiv aromatischer Käse der bis heute ausschließlich in kleinen Käsereien und Bauernhöfen Friauls herstellt wird. Meerrettich, in Friaul Kren genannt, ist ein Relikt der ungarisch-österreichischen Vergangenheit und verleiht dem cremigen Risotto einen lebhaften Touch.
Die zugefügte Butter sorgt für die Cremigkeit, das aromatische Olivenöl aus der Provinz Triest trägt die geschützte Herkunftsbezeichnung DOP Tergeste und verleiht dem Risotto eine frische Note.
Garniert wird der Risotto mit in Würfel geschnittener, geräucherter Lachsforelle aus den sauberen Gewässern Friauls. Friaul Julisch Venetien ist mit seinen 2500 km klaren Flüssen und Bächen die Spitzenregion Italiens für Forellenzucht und deckt 40 % der nationalen Produktion.
Der Risotto mit seinem unvergleichlichen Geschmack begeisterte das teilnehmende Fachpublikum und der Bianco Gramogliano DOC, benannt nach dem Weinberg im Corno di Rosazzo, vom Weingut Canus, war eine perfekte Begleitung.
Wer Interesse am Rezept und Infos über die Produkte wünscht wendet sich an info@italcam.de
Eure Monika Kellermann