Mail aus München
01. September 2015

Zu Gast in Verona Besuch bei 2-Sterne-Koch Perbellini

Zu Gast in Verona | Besuch bei 2-Sterne-Koch Perbellini

Mail aus München: Als handwerklicher Koch bezeichnet sich der 2-Sterne-Koch Giancarlo Perbellini in Verona selbst sehr gerne. Das handwerkliche Geschick erlernte er spielerisch als Kind in der Backstube seines Vaters und Onkels.

Vater und Onkel waren zwei hoch geschätzte Konditoren in Bovolone, einem ziemlich gottverlassenen Dorf im südlichen Hinterland von Verona. Während die beiden mit ihrer Offela d'oro und ihrer einzigartigen Millefoglie strachin weit über die veronesischen Grenzen hinaus berühmt wurden, entschied sich Giancarlo statt Konditor zu werden das Kochhandwerk zu erlernen.

Nach seinen Lehrjahren arbeitete er bei berühmten Köchen in Italien und Frankreich, bevor er 1989 sein eigenes Ristorante in Isola Rizza, vor den Toren Veronas, eröffnete, wo er Tradition und Innovation harmonisch vereint auf den Tisch brachte. Seine Kochkunst wurde 1996 mit einem Michelinstern belohnt, zwei Jahre später folgte der zweite Stern und viele weitere hochgradige Auszeichnungen, unter anderem vom Espresso  und Gambero Rosso. Seit 2010 ist er Präsident der italienischen Kommission für den hochkarätigen Wettbewerb "Bocuse d'Or".

Nach vielen Aktivitäten unter anderem in Hongkong und New York besann er sich 2014 wieder auf seine Wurzeln, den süßen unwiderstehlichen Verführungen. Nur einen Steinwurf von der Arena in Verona entfernt eröffnete er seine eigene Konditorei, die  "Dolce Locanda". Es ist aber nicht nur eine Konditorei mit verlockenden Kuchen, Törtchen und natürlich der klassischen Millefoglie, Süßschnäbel können durch ein großes Glasfenster zusehen wie die sündigen Köstlichkeiten entstehen.

Nach dem gleichen Prinzip gestaltete er auch sein neues Ristorante "Casa Perbellini", direkt an der Piazza San Zeno in Verona, das er im Dezember 2014 eröffnete.  Im neuen, erneut mit zwei Sternen gekrönten Ristorante, kann der Gast Giancarlo Perbellini und seiner Kochcrew beim Kochen zusehen.

"Casa Perbellini" gleicht mit seinen 25 Plätzen einem Wohnzimmer von dem man einen Blick in die Küche werfen kann. Es ist faszinierend den geschickten Händen zuzusehen wie die leckeren Gerichte auf den Tellern drapiert werden. Wer nun vermutet, dass es in der Küche lautstark zugeht und das aparte "Wohnzimmer" voller Essensduft ist, irrt gewaltig. 

Kein lauter Ton, keine Duftwolke strömt aus der Küche. Wie von Geisterhand entstehen Kunstwerke, die jedem Genießer das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Auch optisch signalisieren die Köche im "Casa Perbellini" den etwas anderen Stil den ihr Chef eingeführt hat:  keine weißen Kochjacken und hohe Kochmützen, sondern beige Schlägerkappen und lässige Westen.

Leger, aber dennoch stilvoll ist auch der Service. Aufmerksam aber nicht aufdringlich, profundes Wissen aber nicht belehrend - das schätzt der Genießer. Endlich mal keine steifen Ober, die eleganter und arroganter sind als die Gäste, sondern eine wohltuend lockere angenehme Atmosphäre. Mittagessen bei Perbellini  ist ein Gaumenschmaus den sich ein Feinschmecker nicht entgehen lassen sollte und der den Geldbeutel auch nicht allzu sehr strapaziert. Im Sommer kann man auch draußen, direkt vor der Kirche San Zeno, speisen.

Wer nach Herzenslust das umfangreiche grandiose Menü genießt und keine Lust hat mit dem Auto nach Hause zu fahren, kann ihm neu eröffneten Boutique-Hotel "5 Equipe" von Giancarlo Perbellini, ebenfalls im San Zeno Viertel, übernachten. Übrigens auch eine gute Adresse, wenn man Verona richtig kennenlernen möchte oder nach der Arena lieber in der Stadt übernachtet, als einen langen Heimweg anzutreten.

Das ist jedoch  noch längst nicht alles, was der quirlige Giancarlo mit seinen fünfzig Jahren bislang so auf die Beine stellte. Schon seit einigen Jahren betreibt er mit Freunden die Pizzeria "Du de Cope", nahe der Piazza delle Erbe, wo man eine Pizza bekommt, die nur aus allerbesten Zutaten zubereitet wird.  Die stets stark frequentierte Pizzeria ist auch optisch ein Hingucker.

Gleich nebenan, auch in der Galleria Pellicciai,  hat der stets weltoffene Sternekoch das "Tapposotto" eröffnet. Eine unkomplizierte Location um zwischendurch mal ein Kleinigkeit zu essen und ein Gläschen zu trinken. Die Häppchen sind raffinierte kleine Gerichte zu moderaten Preisen, die Weine bekommt man glasweise.

Und dann gibt es noch das "4 Cuochi" , nur wenige Schritte von der Arena entfernt, das sich mittlerweile zu einem beliebten Treff für Veroneser und genussorientierte Touristen entwickelt hat. Auch hier kann man gleich beim Eingang einen Blick in die Küche werfen. Giancarlo Perbellini ist nämlich der Meinung, dass das Handwerk des Kochens absolut sehenswert ist.

Je nach Gusto und Geldbeutel gibt es - immer mit der Handschrift des wirklich beachtenswerten und vor allem sympathischen 2-Sterne-Kochs - das richtige Ristorante und zum Abschluss die perfekte süße Verführung. Übrigens, in jedem der Lokale bekommt man  - auch zum Mitnehmen - die superfeine Millefoglie. Mein absoluter Dolce-Favorit. www.casaperbellini.it www.giancarloperbellini.com

Eure

Monika Kellermann