Ein Abend im Papillon Berlin beginnt mit Doorman, Empfangsgarderobiere und persönlicher Begleitung an den Tisch - das fühlt sich amerikanisch an und ist auch so gemeint: Inspiration für das in Zusammenarbeit mit Interior Designer Dan O’Kelly gestaltete Restaurant Papillon in Berlin lieferte unter anderem der US-amerikanische Modedesigner Halston als stilgebender Repräsentant des New Yorks der 1970er-Jahre. Verstaubt wirkt das nicht - der Transport in das Berlin der Gegenwart funktioniert und mutet in Kombination mit der bizarren Katakomben-Anmutung der Ortes durchaus modern an.
Foto: Papillon
Wir starten mit einem Espresso Martini an der von einem langen Tresen und Kugel-Glitzer-Lampen dominierten Bar, bevor wir uns an einem der großen Tische niederlassen. Fürs romantische Tête-à-tête ist das Papillon Berlin definitiv nicht konzeptiert. Socialising lautet vielmehr die Devise im Papillon, man kommt mit Freund:innen oder lernt neue kennen. Die ungewöhnliche Location leuchtet und funkelt, Initiator und Inhaber Felix Brandts hat in ein ausgeklügeltes Licht- und Soundsystem investiert. Besonders wichtig war Küchenchef Nadav Kundel dabei, dass die Speisen hinreichend beleuchtet sind. Good point, vor allem, wenn das Essen so attraktiv wie hier auf einer kreativen Mischung unterschiedlicher, individuell designter Teller zum kommunikativen Sharing serviert wird.
Nadav Kundel stammt aus Tel Aviv und hat dort in einigen der besten Restaurants gekocht, in Berlin war er Küchenchef im Night Kitchen in Berlin Mitte. „Im PAPILLON glauben wir, dass gutes Essen einfach und dennoch unvergesslich sein sollte. Deshalb finden die Gäste auf unserer Speisekarte eine sorgfältig zusammengestellte Auswahl an Gerichten, welche die Aromen der Mittelmeerküste mit innovativen Techniken und unerwarteten Kombinationen hervorheben, immer fokussiert darauf, Saisonalität in den Mittelpunkt zu stellen“, so Nadav Kundel.
Zitrusaromenbetont geht es los mit einem Fish Crudo aus Hamachi mit Blutorangensauce, Kaffir-Limettenöl und Kapernblättern, Austern mit Yuzu, Passionsfrucht und Champagnergelée und meinem Favoriten, der Strawberry Burrata. Das Sofritto aus Erdbeeren kocht 24 Stunden, bevor es der milden und geschmacklich vor allem sahnigen Burrata zusammen mit Basilikumöl und knusprig-süßen Macadamia-Biscotti Charakter verleiht. Das untadelige Beef Tatar kommt mit Ei und Kapern recht klassisch daher, der geröstete, aromastarke Spargel liegt unter einer wie Hollandaise aussehenden, aber aus Misoschaum bestehenden veganen Sauce.
Foto: Gesa Noormann
Unser zweiter Vorspeisen-Favorit ist der Spring Salat, bei dem wie bei der Burrata eine Kombi aus süß und salzig, in diesem Fall aus Blattsalaten, geriebenem Ziegenkäse und karamellisierten Mandelchips, überzeugt. Dann wären da noch die Spicy Lobster Tagliatelle, einem der Signature Dishes von Nadav Kundel. Mit 37 Euro sind sie für eine Pasta recht hochpreisig und ich frage mich, ob eine delikate Luxuszutat wie der Hummer tatsächlich hinter einer derart würzigen Sauce verschwinden muss - aber das ist wahrscheinlich Geschmacks- und vor allem Philosophie-Sache. In jedem Fall schmeckt man, dass alles frisch zubereitet wird. Ab morgens um 9 Uhr stehen zehn erfahrene Köch:innen aus sechs verschiedenen Ländern in der Küche. Als am Unternehmen Beteiligter trägt Chef Nadav Kundal selbst die Verantwortung für ausreichend Personal und rentables Wirtschaften - bis jetzt geht die Rechnung laut Felix Brandts hervorragend auf.
Wer jetzt noch Platz für eine Hauptspeise hat, kann eine Sole Meunière (unaufregend mit brauner Butter für 47 Euro), ein Entrecôte mit Topinambur-Crème (49 Euro) und diverse trüffellastige Beilagen wie Truffle Spinach Salat oder Truffle Pomme Pavée bestellen. An Luxuszutaten spart die Küche nicht, was zur angestrebten Westberliner Glitzer-Klientel, erfolgsverwöhnten Start-up-Gründer:innen und allen, die es richtig krachen lassen können und wollen, passt. Die bisher sehr überschaubare Weinkarte oszilliert zwischen mehrheitsfähigem Lugana Cà dei Frati (60 Euro) auf der einen und einem eher polarisierenden Omina Romana Viognier Ars Magna 2016 (160 Euro) auf der anderen Seite - die Entscheidung für eine klare weintechnische Linie steht im Papillon offenbar noch aus.
Foto: Gesa Noormann
Bei den Desserts hingegen herrscht erneut Einigkeit am Tisch: Die Strawberry Passion mit Passionsfrucht-Limettencurd mundet, und noch mehr begeistert das Semifreddo Garibaldi Brûlée mit opulenter Optik und einem reizvollen Kontrast zwischen gefroren und gebrannt. Mit dem obenauf thronenden Schmetterling schließt sich der Kreis: Wir haben eine international kompatible, unkomplizierte Küche mit hoher Geschmacksintensität und Produktqualität genossen - mit den entsprechenden Getränken landet man pro Person allerdings schnell im dreistelligen Bereich. Nach unserem letzten und ausgesprochen köstlichen Cocktail mit Crémant, Vanille, Tonka-Bohne und getrockneter Orange sind wir an diesem Mittwoch Abend ganz froh, dass der Tanz auf den Tischen ausbleibt. Noch ist es ist ruhig jenseits des Wochenendes, und es wird sich zeigen, ob Felix Brandts den Sprung vom Event-Veranstalter in die gehobene Gastronomie schafft - die Voraussetzungen dafür sind mit dem Papillon allemal gegeben.
Papillon, Hardenbergplatz 15, 10623 Berlin
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