update: Tim Raue kocht im Fernsehturm
Seit 13 Jahren kocht Tim Raue eine asiatisch inspirierte Küche mit Gerichten, die durch fernöstliche Aromen den ganz speziellen Raue-Twist bekommen. Der ist so außergewöhnlich und eigenständig, dass das Restaurant aktuell mit zwei Michelin-Sternen, fünf schwarzen Gault Millau-Hauben und einem Platz (#40) auf der Liste der The World’s 50 Best ausgezeichnet ist.
Mit dem neuen Berlin-Menü schlägt er nun kulinarisch neue Wege ein. Inspiriert dazu haben ihn seine vielen Reisen, zuletzt vor allem im Rahmen seines TV-Formats „Herr Raue reist“. So öffnete sich quasi durch den Hintereingang eine Tür zu seinen ureigenen Wurzeln: „Diese Ausflüge in die Ferne haben mir noch einmal verdeutlicht, wo meine Heimat ist - und die ist ganz klar Berlin.“
Ein mutiger Schritt, denn Königsberger Klopse oder Gulasch dürften für die vielen internationalen Gäste des Restaurants genauso ungewöhnlich schmecken wie seine von fernnöstlichen Aromen geprägte Küche für Berliner:innen.
Aus der Welt nach Hause kommen
Tim Raue wäre nicht Tim Raue, wenn Heimat für ihn nicht „aus der Welt nach Hause kommen“ bedeuten würde. Rückwärtsgewandte Deutschtümelei dürfte ihm, der zwei Drittel des Jahres international unterwegs ist, eher fremd sein. Vielmehr macht das Restaurant Tim Raue uns auf das Schönste vor, was Weltoffenheit bedeutet. Schon beim Eintreten offenbart sie sich in der Individualität der Räume, die Kreuzberger Hinterhofcharme mit fröhlich-bunter Eleganz verbinden und sich dabei sowohl jenseits des roughen Berlin-Purismus als auch des angestrengten Chics manches Gourmetrestaurants bewegen. Und selbstredend in einer großartigen Empfangens- und Gastgeberkultur.
Meisterin der Gastgeberkunst
Eine Meisterin dieser Kunst ist Eigentümerin und Geschäftsführerin Marie-Anne Wild, die eine legere Wohlfühlatmosphäre auf gleichzeitig allerhöchstem Service-Niveau zelebriert - einen Spagat, den sie mit der Leichtigkeit einer Primaballerina vollzieht. Bei einem Glas von der wunderbaren von Ex-Sommelier André Macionga mit Champagne Adam-Méreaux cuvetierten Edition „Marie-Anne Sauvage“ Millésime 2012 Extra Brut lässt sie uns unaufdringlich die Wahl, neben dem „Kolibri x Berlin“ (der Kolibri ist Sinnbild und Logo des Restaurants) genannten neuen Menüs auch die seit mehreren Jahren auf der Karte stehende vegane Variante des Klassikers KOI zu probieren. Eine ausgezeichnete Entscheidung, wie sich im Laufe des Abends zeigen wird - ergänzen sich die beiden Varianten doch aufs Schönste und spiegeln jede auf ihre Art den unverwechselbaren Stil Tim Raues wider.
Prélude vom Aromenkoch
Beim ausgesprochen hübsch anzusehenden Start erwarten uns acht bunte Keramikschüsselchen, deren Inhalt vor allem im sauer-scharfen Geschmacksspektrum angesiedelt und ausgesprochen erfrischend und appetitanregend schmeckt. Statt Rinderschinken bekomme ich in der veganen Variante eine konfierte Tomate mit Madagaskar-Pfeffer, statt Stör eingelegten Tofu und statt Krustentierfond Tomaten Kim-Chi-Fond.
Der Fond ist so sensationell, dass ich meinem Kollegen für die übriggelassenen Probierlöffel ausgesprochen dankbar bin. Die in klarer Bauhaus-Ästhetik angeordneten Amuses bouche sehen unspektakulärer aus als sie schmecken und funktionieren perfekt als Prélude zu dem, was Tim Raues Menüs ausmacht: „Ich bin eher ein Aromen- als ein Produktkoch“ erklärt er uns. „Es ist die Aromatik, die uns von anderen Küchen unterscheidet“.
Sake trifft Kokosnuss
Als wahre Aromenbombe schlägt dann auch der erste Gang des veganen Menüs ein, unterstützt von dem Junmai Ginjo „Heavensake“, der das Gericht so intelligent verstärkt, wie es uns Sake-Sommeliers seit Jahren zu vermitteln suchen. Ganz anders als Wein setzt das japanische Braugetränk nämlich keinen Kontrapunkt zum Essen. Umso besser für den unprätentiös als „Kokosnuss“ titulierten Teller, der einen grünen Currysud, Kaffiirlimente und Korianderöl mit dezent süßer Kokosnuss in verschiedenen Konsistenzen vereint. Neben Baiser und Mousse sind das im Mund explodierende geeiste Perlen, die die Grenzen zwischen süß und salzig verschwimmen lassen und in neue Geschmacksphären katapultieren.
Den Teller ablecken wollen
Spätestens jetzt geht mir auf, worauf sich Tim Raues Weltruf gründet: „Am Ende geht es doch einfach darum, den Teller ablecken zu wollen“, sagt er und bringt damit auf den Punkt, dass es beim Essen um sinnliche Freude geht, um die Lust auf mehr. Er weckt Erinnerungen und spielt mit Geschmackserlebnissen, die jeder von uns kennt, so gut wie bei ihm aber noch nie erlebt hat. Bestes Beispiel ist seine wunderbar zwischen Süße und Säure ausbalancierte Wasabi-Karotte in perfekter Crunch-Textur, die eine optisch frappante Ähnlichkeit mit der mächtigen Ebi Tempura-Garnele aus dem Sushi-Laden aufweist - leider liebe ich Frittiertes und kann jener Fettbombe nicht immer widerstehen. Tims Karotte hingegen verfügt über das gleiche Suchtpotential, ist aber nicht nur vegan, sondern auch leichter, perfekter und umso vieles komplexer. Warum eigentlich einen gewaltigen Eco-Footprint mit Fisch hinterlassen, wenn die Karotte das Gleiche kann, sagt Restaurantmanager und Head Sommelier Raphael Reichardt zu Recht. Und freut sich, dass geschätzt 25-30 Prozent der Gäste sich inzwischen für das vegane Menü entscheiden.
Kindheitserinnerungen à la Tim Raue
Mit in die Geschmacksknospen eingebrannten Kindheitserinnerungen spielt Tim Raue auch im Berlin-Menü. Mit einer sensationellen, aus dem privaten Schatzkeller geholten Flasche Henriques & Henriques Madeira Solera von 1900 (sic!) schaut der Meister selbst vorbei, steht Rede und Antwort, bevor er leichten Fußes einen Tisch mit Stammgästen begrüßt. Nicht jeder Koch ist ein guter Selbstdarsteller - bei Tim Raue wundert es eher, dass dieser begnadete Gastgeber und Fernsehstar tatsächlich auch kochen kann.
Sein „Garnelen Cockail KadeWe“ hat in kurzer Zeit fast Kultstatus erreicht. Er ist eine Reminiszenz an den krönenden Abschluss eines jeden Einkaufsbummels des kleinen Tims mit seiner Oma. Es versteht sich von selbst, dass Raues prägende Aromenhandschrift von Süße, Säure und Schärfe auch bei diesem Gericht stilgebend ist und dem eher schlichten Original mehr als nur einen Twist verleiht.
Das Gleiche gilt für seine inzwischen legendären und zur Perfektion entwickelten Königsberger Klopse mit Rote Bete und Kapernblatt sowie das Hühnerfrikassee mit schwarzem Trüffel und Erbse - laut meiner Begleitung das beste Frikassee, das er je gegessen hat: Teller und Glas (ein wunderbar würziger Chardonnay von Raues Lieblingswinzer Dreissigacker) leert er schneller, als ich gucken kann.
Vegan contra Berlin Menü
Mein recht erdig geratenes Topinambur (in seiner fast schon weihnachtlichen Aromatik großartig gepairt mit einem Marvin du Jura) darf er hingegen probieren und ist zum ersten Mal an diesem Abend froh, stattdessen Fleisch auf dem Teller zu haben. Auch das Wagyu Beef Gulasch mit roter und grüner Paprika überzeugt mit zartem Fleisch, einem wunderbar aromatischen Sud und viel Umami, während die vegane Planted Hühnerbrust nicht nur langweiliger als die anderen Gänge ausfällt, sondern mich als als echte Veggie-Liebhaberin auch nicht wirklich abholt - wahrscheinlich ist es eher für Fleischliebhaber:innen konzipiert, die aus ideologischen und nicht aus geschmacklichen Gründen darauf verzichten.
Große Dessert-Liebe
Das Dessert hält uns noch einmal richtig in Atem: Die unglaublich komplexe Nam Dok Mango bringt mit Gurke und Salat eine moderne Gemüsenote mit, gerösteter Reis erinnert an den popkornigen Genmaicha-Tee und Chili-Salz, Vanille und Limette verleihen den Raueschen-Aromenkick. Nicht zu vergessen die kräftige Mango, die mit einem Sauternes von Château d’Yquem aus 1994 in Vollendung aufgeht. Schwer zu sagen, ob sie besser schmeckt als die Kalte Liebe - anders wäre das richtige Wort. Kaffirlimetten-Öl, Joghurt und Himbeeren sorgen für schöne Säure-Noten, während Rambutan und Rosenwasser einen exotischen Touch geben - große Dessert-Liebe auch hier. Auch nach sieben Gängen fühlen wir uns leicht wie der allgegenwärtige Kolibri. Das mag daran liegen, dass die Küche ohne Beilagen wie Brot, Nudeln und Reis arbeitet und weitestgehend auf weißen Zucker verzichtet. Es gilt, ein letztes Mal genussvoll denTeller abzulecken, bevor wir das Restaurant mit der Gewissheit verlassen, dass es beim nächsten Mal noch besser sein wird. Still stehen tun Tim Raue, Marie-Anne Wild und das gesamte Team nämlich nie.
7-Gänge-Berlin Menü und KOI Menü: 268 Euro | Vegan: 228 Euro
Futterneid & Tafelsilber - DIE Genuss-Kolumne von Gesa Noormann
