Ob ich denn ein empfehlenswertes Restaurant am Ku’damm kennen würde, werde ich oft gefragt. Tatsächlich ließ sich eine solche Empfehlung bisher gar nicht so leicht aussprechen. Vor allem mittelmäßige Italiener, Systemgastronomie und ein paar hochpreisige Edel-Lokale säumen Berlins Lieblingsboulevard. Echte Wohlfühlrestaurants, und dann auch noch mit französischer Küche, sind rar gesät. Umso erfreulicher, dass neben Pierre Wasowicz, der dankenswerterweise in die Brasserie Le Paris zurückgekehrt ist, nun auch das Le Faubourg unter Lukas Hackenberg ein vielversprechendes und verlässliches Küchenkonzept anbietet - nicht nur abends, sondern auch zum Lunch. Diverse Wechsel an der Küchenspitze hatten für Verunsicherung gesorgt. Dazu kommt, dass Hotelrestaurants es grundsätzlich schwer haben, müssen sie doch allzuvielen Anforderungen auf einmal genügen.
Der Spagat gelingt
Dem Le Faubourg gelingt der Spagat zwischen internationalen Hotelgästen und Geschäftsleuten aus den umliegenden Büros auf der einen und anspruchsvollen Foodies auf der anderen Seite ziemlich gut. Da gibt es bei den Vorspeisen untadeligen Bachsaibling mit Säurenoten von Buttermilch, und Salzzitrone, dazu Kohrabi und Saiblings-Kaviar für die Fischfraktion und klassisch mit Ei und Senf serviertes Tartar von der norddeutschen Färse für Fleischfans. Ausgesprochen gelungen fand ich die vegetarische Variante in Form von Gegrillten Lauch mit Rotwein, Mandel und Paprika. Mit einem Sellerie steht sogar noch ein zweites vegetarisches Gericht auf der Karte, die sich mit jeweils drei Vorspeisen, Zwischengängen und Hauptspeisen auf eine kleine, feine Auswahl beschränkt.
Maultaschen mit Müritz-Hecht - Foto: Gesa Noormann
Gedicht von einem Onsen-Ei
Auch die Zwischengerichte setzen auf vegetarische Zutaten: Ein mit perfekten Röstaromen aufgepeppter Spitzkohl mit Schwarzwald Miso, Roten Zwiebeln und Gremolata überzeugt auf ganzer Linien, genau wie das köstlich cremige, bei 63 Grad gegarte Onsen-Ei aus der Uckermark. Dummerweise haben wir es nur zum Teilen bestellt - von diesem Signature Dish, den man von morgens bis spät in die Nacht essen könnten, hätte nicht nur ich als Königin des Futterneids gerne eine eigene Portion gehabt. Die Maultaschen vom Müritz Hecht mit Möhre, Kartoffel, Linsen und Hecht Kaviar sind mir einen Tick zu blass, während der dazu von Restaurantleiter Kai Müller empfohlene Rosé Nachschlag vom Weingut Stahl für meinen Geschmack zu himbeerbonbonig ausfällt. Aber das ist Geschmackssache - meine Tischnachbar:innen lieben ihn.
Französisch inspirierte Hauptgänge
Bei den Hauptgerichten greift Lukas Hackenberg dann wieder bevorzugt zu Fisch und Fleisch: An dem Landhähnchen ist nichts auszusetzen, mehr Enthusiasmus löst bei mir allerdings der dazu von Kai Müller gepairte 2022 Chardonnay vom Weingut Kaufmann aus dem Rheingau aus. Der Loup der Mer mit Beurre Blanc schmeckt ausgesprochen fein und am klassisch französischten von allen Gerichten dieses Abends. Allen gemein ist die Perfektion in der Zubereitung und die Auswahl hochwertiger, weitestgehend regionaler Produkte. Wobei die Region dabei auch etwas weiter gefasst sein kann: Dass Brot aus Friesland und nicht aus einer der hervorragenden Berliner Manufakturen und die Färse aus Norddeutschland statt aus Brandenburg stammt, ist wahrscheinlich den Bestellvorgaben der Hotelgruppe geschuldet. Besser als argentinisches Fleisch oder Fisch aus dubiosen Aquakulturen ist das allemal.
Bei den Großen mitspielen
Tatsächlich verbindet die Küche traditionelle französische Techniken mit Einflüssen aus aller Welt. So verleihen etwa orientalische und asiatische Aromen einen gewissen Kick, ohne dass Lukas Hackenberg dafür seine schnörkellose Handschrift und die klaren Kompositionen aufgibt. Und die konnte er trotz seiner gerade mal 27 Jahre bereits entwickeln. Für sein Streben an die Spitze sprechen Stationen wie die Berliner Restaurants Duke, Dae Mon und Pots sowie die Sterne-Restaurants Reinstoff und Faelt - und on top ein Ausflug nach Mallorca in das Jardi d’Arta. „Ich freue mich auf meine neue Herausforderung, das Le Faubourg in eine neue Ära führen zu können. Die Gäste sollen sich mit unserer Küche wohlfühlen – vor allem auch dank der moderaten Preise“, betont der junge Chef de Cuisine.
Kleine Geschmacksbomben zum Schluss
Dass er mit Raphael Gasque einen sehr talentierten französischen Pâtissier an der Seite hat, trägt zu unserem Wohlgefühl ausgesprochen bei. Sein Cheesecake mit fermentierten Wildheidelbeeren, Koriander und Grapefruit balanciert die Aromen perfekt aus und macht aus einem einfachen Dessert eine kleine Geschmacksbombe. Das Zitronen-Vodka Granité mit Quitten, Honig, Buchweizen und Pinienkerne bringt genau die Frische und den Säurekick, den dieser letzte warme Spätsommertag noch brauchte. Und der 2022 Reiler Mullay-Hofberg Riesling Kabinett von der Mosel setzt unserem sehr erfreulichen Abend das Krönchen auf.
Le Faubourg ist Montag bis Freitag von 12:00 bis 15:00 Uhr und Mittwoch bis Samstagvon 18:00 bis 23:00 Uhr geöffnet.
Futterneid & Tafelsilber - DIE Genuss-Kolumne von Gesa Noormann
Im Restaurant Dóttir - Château Royal
